Wat je waarneemt, wordt synerese genoemd. De meeste geleermiddelen zoals gelatine en agar zullen na verloop van tijd water verliezen, vooral als de temperatuur stijgt (dwz van koelkast naar kamertemperatuur).

Wat er in feite gebeurt, is dat de vierkanten uitdrogen en water naar de oppervlakte duwen, waardoor de poedersuiker drassig wordt of zelfs wordt opgenomen (het zetmeel in die poedersuiker houdt het aan de gelei vast).

Gelatine wordt thermoreversibel, je kunt het eenvoudig smelten en opnieuw instellen; het zal een beetje aan de zoete kant zijn vanwege de verhoogde suiker, maar verder prima. Natuurlijk krijg je gewoon dezelfde resultaten. Je moet een stabilisator toevoegen.

Xanthaangom is erg goed in het beheersen van synerese en is tegenwoordig vrij gemakkelijk te verkrijgen in reformwinkels of zelfs supermarkten. Voeg daar een snufje van toe en je krijgt veel stabielere resultaten. Een ander additief dat ik heb gebruikt om Turks fruit op agarbasis te stabiliseren, is johannesbroodpitmeel (johannesbroodpitmeel), hoewel ik niet 100% zeker weet of het ook werkt met gelatine.

Soms kun je het gewoon laten ze drogen uit - veeg het overtollige water regelmatig van het oppervlak en hoop dat het stabiliseert. Maar pas op; als het niet stabiel is omdat je niet genoeg gelatine hebt gebruikt (of niet sterk genoeg gelatine hebt gebruikt), dan krijg je misschien een plas klodder. Dus als je van plan bent dit te proberen, houd het dan goed in de gaten.

Persoonlijk zou ik aanraden om het allemaal in een pot te doen, het te smelten, er een beetje xanthaangom in te doen en het opnieuw te plaatsen. Het komt wel goed.