De Maillard-reactie begint rond de 150 ° C. Die exacte temperatuur heb je niet nodig. Meestal wil die exacte temperatuur niet eens; zelfs baktemperaturen schommelen gewoonlijk rond de 175-200 ° C (350-400 ° F), en die temperaturen worden 20 minuten of langer vastgehouden. Bakken in de pan is bijna altijd een snel kookproces dat niet langer duurt dan 10 minuten.

Zo heeft bijna elke bakolie een rookpunt op of rond de ideale temperatuur. Boter is een beetje te laag rond 121-149 ° C (250-300 ° F), maar de overgrote meerderheid van vloeibare oliën - pinda, zonnebloem, maïs, koolzaad, sesam, zelfs EVOO - hebben allemaal rookpunten van 150-260 ° C (300-500 ° F).

Zie Wikipedia's lijst met rookpunten voor een redelijk volledige lijst. Vermijd boter en ongeraffineerde lijnzaad / saffloer / zonnebloemolie (in de handel verkrijgbare olie is bijna altijd geraffineerd, behalve EVOO).

Dit zegt natuurlijk niets over koken tijd of steken. Als we het hebben over frituren of sauteren in olie (om de Maillard-reactie op gang te krijgen), willen we meestal snel schroeien , en daarvoor wil je de pan echt gillend heet krijgen, zodat je een goede schroei aan de buitenkant zonder veel aan de binnenkant te doen. Geklaarde boter, kokosolie of een andere van de sterk geraffineerde oliën zijn hiervoor het beste.

Als je echt probeert de kooktijd te verlengen, bijvoorbeeld een kipfilet in de pan er doorheen, dan denk ik dat je een olie met een lager rookpunt zou gebruiken, zoals EVOO of ongeraffineerde pinda's of sesam.

Gebruik een stuk boter. Als het net begint te bruinen, giet het dan uit (voordat het kan roken), en de pan is nu heet genoeg om andere dingen bruin te maken.

Geef de pan nog een minuut of twee de tijd om heter te worden, dus het is ruim boven de Maillard-temperatuur nadat je warmte aan je vlees hebt verloren.

Of doe gewoon wat de meeste mensen doen, en laat een LEGE gietijzeren pan waanzinnig heet worden en schroei de biefstuk helemaal dicht. / p>

Zoals je in je opmerking vermeldt, verwijst 154 ° C niet naar de pan-temperatuur, het verwijst naar de temperatuur van het ding dat wordt gebruind, dus het heeft geen zin om te nauwkeurig te zijn met je pan-temperatuur, waardoor een toch beetje als je de biefstuk erin doet. 154 ° C is in ieder geval pas als de Maillard-reactie begint; het is niet alsof je de pan op die temperatuur probeert te houden.

Haal je pan gewoon echt heel heet, d.w.z. laat hem 5 minuten op hoog vuur staan ​​voordat je begint met koken. Als je het echt wilt testen, het rookpunt van maïsolie is 178 ° C, dus als dat begint te roken, ben je goed op weg om alles wat je in de pan doet te bruinen.

Ik vind dat een contactloze IR-pistoolthermometer een erg handig keukengereedschap is. U kunt er ook goedkoop een aanschaffen:

https://www.amazon.com/Infrared-Thermometer-Contact-Temperature-Measurement/dp/B002OD0NCG