Vraag:
Hoe kook je een biefstuk goed?
Wizard79
2010-07-10 03:01:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik hou zo veel van steaks, dat ik graag een groene kaart wil krijgen en in de Verenigde Staten wil wonen om te genieten van goede steaks wanneer ik maar wil.

Als ik thuis een biefstuk probeer te koken (ik woon in Italië), het blijkt altijd buiten verbrand te zijn en bijna helemaal rauw van binnen. Eigenlijk wordt er maar een dun laagje gekookt (of ik zou zeggen verkoold).

Als ik de temperatuur van de grillpan probeer te verlagen, krijg ik een extreem gedroogd vlees dat op kurk lijkt.

Dus, wat zijn de basisprincipes voor het goed koken van een biefstuk (zeg maar tot een gemiddelde kwaliteit)?

"rauw van binnen" is niet * noodzakelijk * slecht ...
@Knives: niet rauw zoals een zeldzame gekookte biefstuk. Ik bedoel echt rauw, totaal ongekookt, nog koud en zo taai dat je het niet eens kunt snijden met het wondermes.
ah, het klinkt alsof je dan begint met koud vlees. Dat geeft je elke keer problemen (nou ja, voor dikkere sneden tenminste)
@Knives: dit is ook mijn verdachte. Ik laat de maaltijd ongeveer 10-15 minuten buiten de koelkast staan, misschien is het niet genoeg.
Ja, schop dat tot een half uur en ik denk dat je veel gelukkiger zult zijn met de resultaten. Vergeet niet om de steaks na het koken ook 10 minuten te laten rusten, vooral bij dikke stukken vlees (zie hieronder).
26 antwoorden:
#1
+74
Charlie
2010-07-14 16:51:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

U kunt de vuistregel -methode gebruiken om de "gaarheid" van de biefstuk te meten:

Steak doneness

U raakt een van de uw vingers met uw duim, afhankelijk van hoe goed u het wilt, en de spanning van de handspier onder de duim zal hetzelfde zijn als hoe het vlees zou moeten aanvoelen als u erop drukt.

Ik vind die zo leuk! Mijn probleem is echter nog steeds dat ik de steak van buiten verkoold en rauw van binnen krijg ... Ik heb geprobeerd de kop te laten zakken, maar nu krijg ik een erg droge steak :(
@Lorenzo - Smeer de biefstuk in met olijfolie voordat u de rub aanbrengt. De olie helpt de sappigheid te verzegelen. Eerst aanbraden en dan op indirecte hitte koken.
@lorenzo zorg er ook voor dat je het vlees minimaal 5 minuten laat rusten door het van het vuur te halen en ergens koel maar enigszins afgedekt te zetten. Na het dichtschroeien is er genoeg warmte in de buitenste laag van de biefstuk om van binnen verder te koken. Door te rusten krijgt het vlees de tijd om die warmte opnieuw te verdelen.
Ik gebruik deze techniek al een tijdje. Ik merk dat het vrij vaak mislukt. De malsheid van een biefstuk varieert afhankelijk van de snit (bijv. Ossenhaas versus ribeye), vetgehalte, dikte. En het is ook echt moeilijk om het direct met een biefstuk te vergelijken.
Dit is niet echt een erg betrouwbare methode. De handen van mensen zijn anders, stukken vlees zijn anders, en het is echt moeilijk (voor mij tenminste) om een ​​groot verschil tussen beide te onderscheiden.
#2
+63
derobert
2010-07-10 10:24:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Je zou een redelijke steakkookplaat moeten kunnen krijgen met een gietijzeren grillpan, als je een voldoende sterke uitlaat hebt. Smeer de gietijzeren pan (met canola of zo) in met olie, en verwarm hem dan heel heet, totdat hij begint te roken. Zorg ervoor dat het vlees aan de buitenkant helemaal droog is (afnemen met keukenpapier, water voorkomt bruin worden) en leg het voorzichtig in de pan. Laat het daar een minuut of twee staan ​​(het rookt nogal!), Draai 90 ° om de mooie grillstrepen te krijgen. Laat nog een minuut of twee staan. Draai om en herhaal voor de andere kant.

Het kan spetteren, er is een spatscherm bij de hand. Het rookt nogal, zorg ervoor dat de uitlaat hoog is.

Waarschijnlijk heb je nu een medium rare steak. Als u een dunnere snit gebruikt, wordt het beter gaar (u kunt een dikke biefstuk doormidden snijden met uw koksmes, zodat u twee dunne steaks maakt); zo zal het in de oven ploffen (ik weet niet zeker of je de oven voor of na het dichtschroeien wilt, ik hou van medium rare ...).

Vergeet niet om het vlees ongeveer 5 minuten te laten rusten serveren.

Ook als je steaks belachelijk taai uitkomen, gebruik je waarschijnlijk de verkeerde snit vlees, of een vreselijke kwaliteit. Welke cut gebruik je?

[edit: ik moet er rekening mee houden dat, voor het geval het niet duidelijk was, de brander behoorlijk hoog zou moeten zijn]

Bewerken door rumtscho Er is een reden waarom dit antwoord een gietijzeren pan specificeert. Als u een beperkte keuze heeft in uw kookgerei, let dan op de maximale temperatuur die uw pan kan verdragen. Als je een pan met antiaanbaklaag gebruikt, moet je op middelhoog vuur gaan en langer wachten, anders beschadig je de pan. (En sorry, maar je kunt het op die manier niet zo lekker krijgen als op hoog vuur).

Over het laten rusten van de biefstuk, leg je hem gewoon op een koud bord? Wikkel het in aluminiumfolie?
@phant0m Ik gebruik alles wat er in de buurt is. Ik gebruik meestal een bord als het maar één biefstuk is. Kan ook een snijplank zijn als ik hem voor meerdere porties ga snijden. Als ik het langer nodig heb (bijvoorbeeld om een ​​kant of saus af te maken), tent het dan met folie. Zolang je het niet probeert te laten rusten in de hete pan, is het waarschijnlijk prima.
Hmm, ik heb het twee dagen geleden geprobeerd met aluminiumfolie samen met de methode die je hebt beschreven. Het was geweldig, maar het was pas net warm nadat ik het een paar minuten gewikkeld had laten liggen. Zou je het gewoon op een bord willen leggen, waarom is het daarna niet koud?
@phant0m hoe dun was het? Als het een heel dunne biefstuk is (bijvoorbeeld minder dan een halve inch), zal het veel sneller afkoelen en heeft het niet zo lang rust nodig. De vijf minuten zijn met een biefstuk van ¾ tot 1 inch dik.
#3
+46
Ryan Elkins
2010-07-10 03:08:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Laat het vlees eerst opwarmen tot ongeveer kamertemperatuur. Op deze manier probeer je geen koud centrum op te warmen. Persoonlijk geef ik er de voorkeur aan om elke kant maar één keer te koken (wat betekent dat ik het vlees maar één keer omdraai). De werkelijke temperatuur van je grill en de hoeveelheid tijd die je hem per kant kookt, is afhankelijk van de dikte van de biefstuk en hoe je hem gaar wilt hebben. Gebruik geen vork of mes om het open te snijden tijdens het grillen, omdat hierdoor de sappen naar buiten komen.

Hoe weet je wanneer een biefstuk gaar is.

Ik zou ook willen zeggen dat medium-well geen goed gekookte biefstuk is.

Dankje voor het antwoord. Ik heb echter geen grill, kan ik het op een pan koken? Waarom is medium-well niet goed gaar?
@Lorenzo: heeft u een vleeskuikens?
Nou, dat laatste deel was een soort grap, het is duidelijk naar jouw smaak. Ik kan me voorstellen dat een pan qua techniek vergelijkbaar is met een grill, maar ik heb het zelf nog nooit eerder gedaan.
Tenminste als stereotype: mensen (in de VS) die * serieus * zijn over steak, vinden het meestal ergens rond medium-rare.
@Knives: ja ik heb een teflon Broiler Griddle, maar ik las dat het niet goed is voor vlees omdat je de Maillard-reactie niet kunt krijgen. Moet ik een gietijzeren grill kopen?
@Lorenzo: je zou het moeten overwegen, hoewel een goede gietijzeren koekenpan ongeveer net zo goed zou moeten doen als je de temperatuur hoog kunt houden. FWIW, het is niet het gebrek aan maillard dat me zorgen zou maken over het koken van biefstuk op teflon, het is de afbraak van de coating bij het soort temperaturen waarop je zou willen koken. Als je het vlees (op kamertemperatuur) erop gooit, wil je dat die zuignap HEET is!
#4
+33
Kev
2010-07-10 04:22:55 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een belangrijk onderdeel van het proces dat door de andere antwoorden wordt gemist, is het vlees tot tien minuten laten rusten voordat het wordt geserveerd (afhankelijk van de grootte).

Dit komt doordat de spiervezels bij temperatuur aangescherpt en zijn niet in staat om hun sappen vast te houden. Een biefstuk die direct van het vuur komt en opengesneden is, verliest onmiddellijk al zijn sappen.

Als je de biefstuk een paar minuten laat afkoelen, ontspannen de spiervezels, houden de sappen beter vast en krijg je een biefstuk met veel sap en meer smaak.

Rustend vlees is een heel belangrijk onderdeel van het kookproces.

+1 een andere reden is dat vlees een zeer slechte warmtegeleider is, dus hoewel de buitenkant kan worden gekookt, kan de binnenkant nog vrij koud zijn. Nadat je het van de brander hebt gehaald, is de buitenkant koel, net als het midden, dus het heetste deel is de laag tussen de buitenkant en het midden. Omdat warmte altijd van warm-> koud af gaat, betekent dit dat 10 minuten nadat je de biefstuk van het vuur hebt gehaald, het midden nog steeds aan het koken is!
+1, ik laat mijn steak ongeveer 50% van de kooktijd rusten. Dus als ik een hele biefstuk heb, kook ik hem in de oven en laat ik hem de helft van de tijd dat hij in de oven staat, rusten. Naar mijn mening hoeft een biefstuk niet heet te zijn, en het is beter om het wat langer dan iets korter te laten rusten.
Vast en zeker. Steaks (en hamburgers!) Moeten rusten voor de hele kooktijd als ze gekookt zijn rare / med-rare / med (meestal 4 - 10 minuten) Med-well / well-done - ik heb geen idee waarom je dat zou doen dat voor vlees, maar een paar minuten rusten kan resulteren in iets dat meer te onderscheiden is van karton :)
#5
+26
cremes
2010-07-17 19:15:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hier is de methode die ik gebruik om elke keer weer een perfecte biefstuk te maken.

  1. Kies een stuk vlees van goede kwaliteit dat ongeveer 1,5 inch (bijna 4 cm) dik is.
  2. Laat het 30-45 minuten op het aanrecht staan ​​tot het ongeveer kamertemperatuur is.
  3. Verhit een gietijzeren koekenpan (of iets vergelijkbaars) tot middelhoog. Bestrijk de pan licht met een olie die een hoog rookpunt heeft (druivenpitolie of kokosolie).
  4. Verwarm de oven voor op 500F (260C). Leg tijdens deze stap ook een bakplaat in de oven (bij voorkeur een die hoge temperaturen aankan zonder krom te trekken).
  5. Ik smeer het vlees graag lichtjes in met olijfolie. Daarna breng ik het op smaak met zout & peper of knoflookzout & peper (afhankelijk van de stemming).
  6. Gebruik TONGS (geen vork) om de biefstuk in de pan te doen.
  7. Schroei elke kant 90 seconden dicht. Ga niet langer dan dit.
  8. Gebruik de tang om de biefstuk op de bakplaat in de oven te leggen.
  9. Bak elke kant 3 minuten in de oven.
  10. Leg de biefstuk op een bord, doe er een eetlepel boter op en bedek het met aluminiumfolie.
  11. Laat het 5-8 minuten rusten.
  12. Biefstuk zou nu medium rood moeten zijn (ongeveer 135F (57C) in het midden). Serveer.
Goede suggestie, dit werkte veel beter voor mij dan een grillmethode op zeer dikke steaks.
#6
+23
Mike Sherov
2010-07-10 03:24:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zo gril ik een biefstuk:

  1. Laat het volledig ontdooien voordat je het probeert te koken.
  2. Zet de grill op middelhoog / hoog vuur.
  3. Maak de grill schoon door een ui aan een spies te doen en daarmee de repen schoon te maken. Het voegt smaak toe en maakt de repen schoon voor een schone kok.
  4. Voor een biefstuk van gemiddelde dikte gooi ik het op de grill, sluit het deksel en wacht 6 minuten. (het sluiten van het deksel is erg belangrijk omdat het de biefstuk voldoende warmte geeft.
  5. Controleer op grillsporen aan de onderkant, als ze er zijn, draai dan om.
  6. Grill voor 6 minuten aan de andere kant met het deksel gesloten.
  7. Gebruik een vleesthermometer om de temperatuur van het vlees te controleren. Medium is ongeveer 140 Fahrenheit (60 Celsius). Met behulp van thermometers wordt koken een wetenschap!
  8. Genieten !

Ik heb alle kruiden of marineren weggelaten, omdat dit alleen is hoe je een biefstuk kookt, niet op smaak brengt.

Geweldige stapsgewijze aanpak met enkele aanvullende handige tips.
Het lijkt veel op mijn recept, maar ik heb een kleine variant: zet de grill in plaats daarvan op hoog en kook een kant 2 minuten (tijd), draai 90 graden (dit is puur voor mooie grillstrepen), kook weer 2 minuten , draai en kook nog 2 minuten. Voor een steak van 1 inch is deze medium rood / medium. Verander de tijden dienovereenkomstig naar uw smaak: 1.5 / 1.5 / 2 voor vrij zeldzaam.
@number 7. Koken is wetenschap voor hongerige mensen.
Ik ben het volledig eens met uw eerste punt. Steaks moeten op kamertemperatuur zijn wanneer ze op de grill worden geplaatst.
#7
+17
Brendan Long
2010-07-10 08:02:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een ding dat restaurants vaak doen dat nog niemand heeft genoemd, is de biefstuk grillen tot hij er goed uitziet en hem dan in de oven steken tot hij "gaar" is. De kans is groot dat uw grill gewoon te heet is om de steak perfect te krijgen.

Maar dit wordt meestal alleen gedaan om het vlees op de juiste temperatuur te laten serveren, waarbij de gerechten van tevoren zijn bereid. Op die manier kunt u de tafels sneller bedienen en hoeft u geen mensen te laten wachten.
Ik vraag me af waarom niemand dit ook noemde. Als je een dikke, middelgrote biefstuk wilt bereiden, is dit de enige optie in de keuken. Het blijkt geweldig zonder de buitenkant van de biefstuk te verbranden.
Sous vide-ovensteaks zijn uitstekend! Nadeel is de nauwkeurigheid van de tijd en de oventemperatuur. Bewaar je biefstuk in de oven op ongeveer 60-65 C voor medium of medium-well, maar zorg ervoor dat het niet boven de 70 C komt, anders begint het doorbakken, taai of droog te worden.
#8
+15
PaulS
2010-07-14 16:38:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ten eerste is koken op een zeer hoog vuur alleen geschikt als u het vlees van buiten bruin wilt, maar van binnen zeer zeldzaam ("bijna helemaal rauw", zoals de vraagsteller het stelt). Aangezien dit klaarblijkelijk niet is wat de vraagsteller wil, is het eerste wat hij moet doen het vuur lager zetten. Zo kom je een heel eind in de richting van een geweldige steak: zout beide kanten vlak voor het koken en bak op matig vuur in een pan met slechts een druppel olie. De tijd hangt af van de dikte van de biefstuk.

Ten tweede, zoals Ian Turner opmerkt, verbetert regelmatig draaien (één keer per minuut is goed) de gelijkmatigheid van het koken (en nee, het droogt het vlees niet uit). Dit wordt ook vermeld in McGee's On Food and Cooking (p. 156), die iedereen op deze site zou moeten bezitten. Ik vind dat om met deze methode goed bruin te worden, je een hogere temperatuur nodig hebt - en het draaien betekent dat je niet het probleem met de buitenkant-rauw-van-binnen-verbranding krijgt.

Tot slot, laat je vlees altijd rusten - vijf minuten zou voldoende moeten zijn voor een biefstuk, 10 doet geen pijn in een warme omgeving. Dit egaliseert de interne temperatuur en dus egaliseert de "gaarheid".

Je kunt testen hoe goed het is door het open te snijden om te zien (het sap dat je verliest is alleen lokaal bij het snijden en gewonnen de rest van het vlees niet aantasten), of, na enige ervaring, kun je aan het aanraken en voelen zien hoe stevig het vlees is. Het is de moeite waard om deze aanraakmethode te oefenen.

+1 Ik moest al deze tips op de moeilijke manier leren (ze zelf uitzoeken). Goed antwoord!
#9
+9
Ian Turner
2010-07-10 03:15:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een benadering die ik van Heston Blumenthal heb gevolgd, is om de steak elke 20 of 30 seconden om te draaien. Op die manier gaat de warmte iets gelijkmatiger in de steak.

Dit is meestal geen goed idee, omdat het vlees dan uitdroogt.
@Alejandro: Je hebt het mis: http://www.cookingissues.com/2009/11/13/mcgee-days-two-and-three-steak-fish-burgers-and-love/
Zijn verklaarde reden om dit te doen is om uitdroging te voorkomen. Het lijkt te werken, hoewel ik niets wetenschappelijk heb gedaan.
#10
+8
JulesLt
2010-07-17 20:01:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zoveel verschillende adviezen - maar ik zal meedoen met mijn combinatie (die veel dezelfde punten bevat als andere)

1) Laat het vlees altijd eerst opwarmen tot kamertemperatuur

2) Dep het vlees altijd droog (hetzelfde geldt ook voor goed gebraden vlees). Dit geldt zelfs als je het vlees hebt gemarineerd (een paar uur in plakjes knoflook liggen kan leuk zijn).

3) Breng eventueel op smaak met zwarte peper voor het grillen (breng op smaak met zout als je zout wilt). Ik heb de neiging om elke biefstuk lichtjes op smaak te brengen met een beetje olie en dan wat peper te malen.

4) Voor een medium-doorbakken biefstuk Bak 2 minuten aan elke kant op een gietijzeren bakplaat bij Insane-o -klokwarmte, dan nog 6-8 minuten in een warme oven plaatsen.

(Persoonlijk, zoals veel mensen hier, gaat mijn voorkeur uit naar een medium-rare steak / black'n'blue - griddling en Dan is het voldoende om de biefstuk gewikkeld in folie of onder een deksel te laten rusten voor medium-rare).

5) Rust zo lang als je kunt om het niet op te eten.

Om eerlijk te zijn, denk ik dat de eigenlijke kooktechniek kan variëren (je kunt het vlees op een grill laten staan ​​in plaats van naar de oven te verplaatsen, maar met een bakplaat is het vrij gemakkelijk om de buitenkant te gaar te maken - als je op een kookplaat blijft plakken pan is misschien beter).

De twee belangrijkste punten zijn het eerst opwarmen van het vlees en het daarna laten rusten (aangezien de warmte van buiten naar het midden blijft overgaan, blijft het koken terwijl het rust).

upvote voor droog deppen. Het verbaast me dat geen van de meest gestemde reacties dit niet heeft. U krijgt geen bruining (smaak) op uw vlees als er vloeistof aan de buitenkant zit.
#11
+7
Marc-André Lafortune
2010-08-06 10:50:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

1) Zet ​​in een sous-vide-fornuis op 50 ° C. Wacht in ieder geval de juiste minimumtijd (afhankelijk van de dikte), maar u hoeft niet te lang te wachten.

2) Schroei in een zeer hete pan of op de barbecue

Er is geen stap 3

Er zijn niet veel mensen die deze apparatuur gebruiken om te koken. Een fornuis dat constant 50C kan vasthouden, is ook vrij duur. Het resultaat zal fenomenaal zijn, maar niet echt een antwoord op "Wat is de basis van het koken van een biefstuk".
Inderdaad, mijn antwoord is een beetje ironisch. Toch is de titel van de vraag "Hoe een biefstuk goed te koken", en dat is het allerbeste. Er zijn trouwens goedkope manieren om sous-vide te koken: http://cooking.stackexchange.com/questions/2827/is-there-any-way-to-sous-vide-without-a-machine
Duur? Misschien als het commercieel is gekocht. Home-brew sous-vide-rigs beginnen bij ongeveer $ 100, waarvan het meeste voor de computergestuurde temperatuurregelaar is. Natuurlijk wil je ook een goede vacuumsealer, die ook rond de $ 100, - begint.
Er is een stap 3: eet!
50 C wordt als "blauw" beschouwd! 68 is de juiste temperatuur voor medium-doorbakken.
@Muz: 50 C is "zeldzaam". Zie http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html
Ja, om precies te zijn, zeldzaam is een temperatuurbereik van ongeveer 49-55 C. Maar een beetje te dicht bij de blauwe IMO
#12
+6
Jeff Judge
2010-07-17 18:18:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een geweldige steak heeft maar drie dingen nodig: hoog vuur, knoflookzout en zwarte peper. Warmte is cruciaal. Warmte maakt of breekt biefstuk. Als je iemand aan het huilen wilt maken, geef hem dan een groot stuk vlees dat niet op de juiste hitte is gekookt.

Zo kook ik steaks als je geen toegang hebt tot een grill :

  • Koop lekker vlees. Ik koop graag New Yorkse reepjes of Ribeyes bij Costco, Whole Foods of de plaatselijke slager. Je krijgt waar je voor betaalt, dus wees niet goedkoop.
  • Verwarm de oven voor op 425 ° F.
  • Bestrooi beide kanten van de biefstuk stevig met knoflookzout en wat peper. Onthoud dat zout goed is. Knoflook is goed. Peper naar smaak.
  • Pak een grillpan (deze zijn meestal vierkant en hebben ribbels) of gietijzeren koekenpan, zet op het fornuis en draai de brander net niet hoog.
  • Een keer de pan is heet genoeg (laat je vingers onder de gootsteen glijden en tik met water op de pan om te testen ... hij zou moeten sissen), gooi je biefstukken erop. Draai na 3 minuten om en kook 2 minuten aan de andere kant. U wilt aan beide kanten mooi dichtschroeien.
  • Gooi de pan (met steak) in de oven en bak nog ongeveer 4 minuten. De beste manier om te zien of een biefstuk gaar is, is door er met uw vinger op te drukken. Er is een truc om te testen hoe het is door hetzelfde te doen met je vinger en je handpalm, maar dat is gewoon overdreven. Medium rare (donkerroze in het midden) is de manier om een ​​biefstuk te koken: het vlees moet zacht zijn, maar niet sponsachtig. Als het vlees stevig is, wild dan. Het kan een paar keer duren voordat je dit eet, maar je zult het doen.
  • Trek de pan eruit, laat de steak 4-5 minuten rusten terwijl je de rest van de maaltijd klaarmaakt en geniet. Raak hier niet te opgewonden, je moet de biefstuk laten rusten zodat de sappen zich verspreiden en het vlees gaar is.

Onthoud, de sleutel hier is om het vlees te verzegelen om het sap vast te houden. Dat is waar de hitte van cruciaal belang is - de schroei houdt het vast.

Schroeien houdt niet echt sappen vast. Dit is ontkracht .. maar je kunt het zelf testen. Schroei het ene vlees en het andere niet dicht en vergelijk de sappen. Het smaakt nog steeds geweldig, dus veel mensen schroeien de biefstuk dicht nadat deze gaar is.
#13
+4
Vinko Vrsalovic
2010-07-10 03:08:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik doe het op deze manier, ik weet niet zeker of het de 'juiste' manier is, maar ik weet zeker dat ze meestal beter zijn dan wat je beschrijft:

  1. Zet de kamertemperatuur , al gekruid vlees in de pan op hoge temperatuur tot het vlees bloedt
  2. Draai ze om en zet het vuur lager tot middelmatige temperatuur
  3. Wacht tot de andere kant bloedt
  4. Eet
+1: Dit is zo'n beetje mijn methode, en ik ben dol op mijn steaks. Schroei beide kanten dicht om de sappen te verzegelen, zet ze lager en kook ze op bestelling.
#14
+2
wdypdx22
2010-08-06 23:17:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Als ik niet aan het grillen ben op de houtskoolgrill, doe ik eigenlijk de rec hierboven door Jeff Judge.

Het andere is dat ik altijd de steaks marineer voor het koken. Het kan zo simpel zijn als zout, peper en knoflook. Maar het kan ook ingrediënten bevatten zoals bruine suiker, sojasaus, olijfolie en een verscheidenheid aan kruiden.

Op de houtskoolgrill doe ik dit. 1. Bereid de kolen voor zodat ze allemaal gelijkmatig heet zijn. Ik verplaats alle kolen naar één kant van de grill. 3. De steaks beginnen aan de "kolen" -zijde. Ongeveer 1 minuut aan elke kant van de steaks om dicht te schroeien. Vervolgens verplaats ik de biefstukken geen kolen eronder opzij en sluit het deksel op de grill. Ze blijven hier 4 - 8 minuten, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Daarna komen ze van de grill en rusten ze ~ 5 minuten. 6. Tijd om te eten!

Een laatste ding is om altijd een tang te gebruiken en geen vork om de biefstukken te verwerken. Je wilt ze niet doorboren en de lekkere sappen eruit laten.

#15
+2
justkt
2010-09-02 17:28:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zorg ervoor dat je je biefstuk goed klaarmaakt. Verwijder het vet aan de buitenkant en dep het volledig droog om een ​​mooie gecarmeliseerde korst te krijgen. Zout en peper naar smaak.

Een manier om perfecte steaks te krijgen die op de door u gewenste temperatuur worden gekookt zonder een grijze laag tussen de buitenste korst en het binnenste roze (of rode) vlees, is door uw oven te gebruiken. Verwarm voor op 375 graden F (~ 190 C). Leg de steaks op een rooster boven een glazen ovenschaal en doe ze in de oven. Bak 6-8 minuten. Hierdoor worden de steaks verwarmd om de lelijke grijze lijn te vermijden.

Steaks verwijderen. Zet de grill op hoog en verplaats de rekken zodat de steaks 1 1/2 inch van de grill verwijderd zijn wanneer ze opnieuw worden geplaatst (om er een goede korst op te krijgen). Laat steaks rusten terwijl de grill 10 minuten voorverwarmt. Voeg steaks toe. Draai elke 3 minuten totdat ze de gewenste gaarheid hebben bereikt, 6-16 minuten voor medium-rare, afhankelijk van de dikte van de steak.

Een goede richtlijn voor de dikte is: voor 1 "steaks, 6 minuten voorbakken en draai elke 2 minuten om. Voor 1½ "steaks, bak 8 minuten voor en draai elke 3 minuten om. Voor 2 "steaks, bak 10 minuten voor en draai ze elke 4 minuten om.

#16
+2
Ryan Anderson
2010-10-19 22:13:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een andere methode die hier nog niet wordt genoemd, is de Alton Brown-schoorsteenstartmethode. Dat is de biefstuk onder een schoorsteenstarter 1,5 minuut per kant koken. Zie deze pagina foodnetwork.com voor meer informatie. Dit vereist natuurlijk een kookgedeelte buiten, maar het kan handig zijn tijdens het kamperen.

Ik heb de bovenstaande methode nog niet geprobeerd. Ik gebruik een propaanbarbecue en hier zijn mijn stappen :
1. Gebruik alleen de beste verse steak - niet ingevroren. Mijn favoriete snit is een rib-eye of een New York-strip.
2. zoutsteak minstens 1 uur voor gebruik en in de koelkast bewaren. Ik vind dat 2-3 uur beter is.
3. Haal de biefstuk 30 minuten voor gebruik uit de koelkast.
4. plaats op middelhoog vuur gedurende 3 minuten per kant, draai 3 keer voor een totaal van 12 minuten om een ​​medium steak te krijgen. Opmerking: elke kant is twee keer op de grill om diamantmarkeringen te krijgen.
5. rust op een koelrek in plaats van op een plat oppervlak om niet zoveel van de sappen eruit te halen (vanwege minder oppervlak neem ik aan). Hiervoor is een bakvorm van een kwart maat met bijpassend koelrekje goed.

#17
+2
Andy Rice
2011-11-04 23:43:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Lees eerst de Food Lab-artikelen over het koken van biefstuk. tldr: Het meeste van wat je weet over het koken van biefstuk is waarschijnlijk verkeerd.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for- perfect-steaks.html

Begin met een fatsoenlijke snit. Meestal zijn dit delen van de rib (Ribeye), korte lendenen (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) en entrecote (Sirloin, Top Sirloin) delen van het stuur. Welke snee je ook kiest, het moet een mooie, gelijkmatige verdeling van wit vet door de spier hebben (marmering genoemd).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Ten tweede, laat je vlees ALTIJD op kamertemperatuur komen voordat u er iets mee doet. Na het op kamertemperatuur komen, zout en peper het en laat het minstens 40 minuten staan ​​voordat u het kookt, of kook het onmiddellijk.

Ten derde, neem een ​​mooie zware pan en olie met een hoog rookpunt (zoals canola) en verhit een dun laagje olie totdat het net begint te roken. Laat het niet te lang roken, anders zal de olie afbreken en de smaak van je biefstuk beïnvloeden. Vermijd boter, want de melkbestanddelen zullen verbranden voordat de temperatuur hoog genoeg is.

Ten vierde, voeg je biefstuk toe aan de pan en draai om de 15-30 seconden om totdat de gewenste gaarheid is bereikt. Dit is waar de meeste mensen het bij het verkeerde eind hebben. Niet omdraaien is een bijna gegarandeerd recept voor ongelijk gekookte biefstuk. De temperatuur in de pan zal fluctueren, hoe hoog je hem ook hebt aangezwengeld, wat ongetwijfeld betekent dat de ene kant anders wordt gekookt dan de andere, tenzij je voldoende omdraait om eventuele temperatuurverschillen in de pan te compenseren.

Ten vijfde , vergeet alle methoden om de gaarheid te testen en koop een fatsoenlijke vleesthermometer. Het testen van de temperatuur is de enige onfeilbare manier om ervoor te zorgen dat uw biefstuk naar wens gaar is.

Tot slot, LAAT HET RUSTEN! Van 5-15 minuten, afhankelijk van de dikte en snede. Het niet de tijd geven om te rusten is een onfeilbare manier om een ​​droge biefstuk te krijgen.

Geniet ervan!

#18
+1
Muz
2013-11-12 19:18:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De basis

Ik vind dat er twee sleutels zijn om een ​​gegrilde steak perfect gaar te krijgen:

  1. Haal het droog.
  2. Haal het temperatuur exact.

Veel mensen bevelen sneden van betere kwaliteit aan. Ze hebben gelijk. Hoe beter de snit, hoe lekkerder het is. Maar het is geen definitieve factor.

Ik heb dagelijks een aantal geweldige steaks geproduceerd, met de goedkoopste steaks, de goedkoopste smaakmakers en in een koekenpan van $ 20. Met geweldig bedoel ik steaks die de kwaliteit overtreffen van veel speciale steakhuizen met dure bezuinigingen en grills van duizend dollar (maar ik woon niet in een steakland, dus steakhuizen zijn hier niet zo goed).

Als Als de biefstuk nat is, zul je hem stomen in plaats van grillen. Minder 'knapperigheid' aan de buitenkant.

Bij koken komt veel chemie kijken. Ik weet zeker dat je bekend bent met hoe water kookt bij 100 C en bevriest bij 0 C. Vlees is ook zo. Eiwitten in het vlees veranderen van vorm nadat een bepaalde temperatuur is bereikt, maar blijven zo, ongeacht hoeveel warmte je erin stopt. Dus zelfs als je een biefstuk 24 uur in de oven op 65 C laat staan, verbrandt hij niet. Dat is hoe sous-vide koken werkt. Als je de gedetailleerde wetenschap wilt, Amazing Ribs heeft hier een zeer beknopt maar informatief artikel over.

Na 70 C wordt het moeilijk. Onder 63 C kunnen parasieten nog steeds leven. (Ja, dat omvat alles onder het gemiddelde). Hier is een gids voor de temperaturen om alles perfect te krijgen.

Medium put is ongeveer 68 C. Ik geef persoonlijk de voorkeur aan medium, ongeveer 60-63 C. Blijkbaar is het Amerikaanse medium-rare is op 57 C. Dit zijn zeer nauwe temperatuurschommelingen - u kunt uw steak letterlijk in een minuut te gaar worden. Daarom krijg je een thermometer . Ik doe het met een heel goedkope analoge latte-thermometer. Ze zijn goedkoper dan grills en veel effectiever.

Een perfecte biefstuk bereiden

  1. Pak wat papieren servetten en laat ze goed drogen totdat er geen vocht meer is.
  2. Pekel uw steak ongeveer een uur voordat u hem kookt. Schreef dit op om droog pekelen uit te leggen. Voeg in principe gewoon zout en peper toe en zet het in de koelkast.
  3. Haal het uit de koelkast. Was je kruiden niet af, maar houd hem droog.
  4. Doe vet over je biefstuk. Ik raad druivenpitolie aan, omdat je zo de 'echte' smaak van je biefstuk proeft. Ghee is ook geweldig. Gebruik geen boter, want die verbrandt te gemakkelijk. De meeste plantaardige oliën werken, experimenteer!
  5. Zet je grill / fornuis op middelhoog.
  6. Kook het aan één kant. Zorg voor een temperatuur van ongeveer 55 ° C.
  7. Draai het om. Draai het indien mogelijk maar één keer om. Wacht tot de temperatuur 68 ° C is. Op het bord.
  8. Eet het. Voeg barbecuesaus of wat voor smaak dan ook toe, maar als je deze stappen goed had gevolgd, zou de biefstuk zo lekker zijn geweest dat je er niets aan zou willen toevoegen.

Meer tips

Leer de biefstuk precies goed te schroeien. De rechterbout moet aan beide kanten bruin zijn (geen zwarte grillmarkering!). Dit vergt nogal wat vaardigheid en timing, en mogelijk duurdere apparatuur. De meeste mensen kunnen maar één kant goed dichtschroeien, maar dat is oké.

Doe geen moeite met grill- of brandplekken. Ze zien er goed uit , maar ik heb nog nooit een geweldige biefstuk met grillstrepen geproefd.

Snijd nooit een biefstuk om te zien of het gaar is. De kleuren veranderen bij blootstelling aan lucht en de vaak slechte verlichting van rook boven een grill of koekenpan. En je verliest veel van de sappen terwijl je het genoeg probeert te snijden om te zien hoe het er van binnen uitziet.

Steek je thermometer op het dikste stuk biefstuk. Of het gedeelte dat het verst van de hitte verwijderd is als je een goedkope pan / grill gebruikt.

Je kunt ook biefstuk in de oven koken, maar ik vind dat het veel meer moeite kost, tenzij je veel mensen te eten geeft. Schroei het voordat u het in de oven plaatst, zoals velen hebben aanbevolen.

'Draai het om. Draai het indien mogelijk maar één keer om. Wacht tot de temperatuur 68 ° C is. Breng het naar het bord.' - dat deel is fout. Wanneer je midden 68 graden heeft bereikt, is de omtrek al ruim boven de 100 graden. Als je hem van de pan haalt, zal de warmte van de buitenste delen van de steak nog steeds naar het midden reizen. U moet altijd het vlees eraf halen * voordat * het de gewenste eindtemperatuur heeft bereikt. Hoe lang duurt het afhankelijk van de dikte, naar mijn ervaring is het tussen de 1 en 3 graden voor steaks.
Ook is er veel ontkrachting van de suggestie "slechts één keer omdraaien". Vergelijkingen van links naar rechts tonen vaak aan dat hoe vaker u draait, hoe beter het eindresultaat is. Maar dit is een fijn detail, je kunt met beide methoden een goede steak krijgen.
Je hebt waarschijnlijk gelijk, maar zeg gewoon wat tot nu toe voor mij heeft gewerkt. Ik gebruik meestal geen pannen met antiaanbaklaag bij het maken van biefstuk, dus soms droogt de olie op bij meerdere keren omdraaien en blijft de biefstuk aan de pan plakken. Ik heb gehoord dat meerdere keren flippen wordt aanbevolen op veel grills.
Oh, er is hier ook een beetje miscommunicatie. Hoe dunner de biefstuk, hoe hoger het vuur moet zijn en hoe minder vaak u het moet omdraaien. Gaat u voor> 2 cm dikke steaks, gebruik dan een laag vuur en draai vaker om. Normaal gesproken doe ik steaks van ongeveer 1 cm.
#19
+1
Ryan Anderson
2012-12-12 00:22:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De Alain Ducasse-methode is een geweldige methode om biefstuk op een kookplaat te koken. Het idee is om de biefstuk op een lager vuur voor een langere tijd te koken.

  1. Begin met een stuk rundvlees van 1,5 inch dik, zoals rib-eye.
  2. Verwarm op medium een ​​dikke roestvrijstalen of gietijzeren sauteer- of koekenpan.
  3. Leg de biefstuk rechtop in de pan met de vetkant naar beneden. Voeg geen olie of boter toe. Kook staand tot het vet is gesmolten. Dit duurt 5 tot 10 minuten.
  4. Leg de biefstuk met de platte kant naar beneden om in het gesmolten rundervet te koken. Zout en kook tot ze bruin zijn gedurende 10 minuten.
  5. Draai de biefstuk om en zout de resterende kant. Voeg een paar eetlepels boter toe aan de pan.
  6. Schep voortdurend boter over de biefstuk en laat 10 minuten koken. Voeg eventueel een paar takjes tijm toe aan de biefstuk en een of twee geplette teentjes knoflook in de pan.
  7. Laat biefstuk half zo lang rusten als de kooktijd, ongeveer 10-15 minuten.
#20
+1
Marc Luxen
2016-01-12 16:48:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Je wilt twee dingen bereiken: een interieur van tweeënvijftig graden Celsius en een aangebraden buitenkant. Zoals gezegd is sous vide koken de perfecte oplossing: kook het eerst, neem een ​​vlammenwerper en snijd de korst. U hoeft hem ook niet te laten rusten.

Zonder sous vide kunt u uw oven op lage temperatuur gebruiken, en en een thermometer..verwijderen wanneer 52 graden en schroeien..dit is weer de omgekeerde schroei-methode .

Ook denk ik dat Italiaans vlees de neiging heeft magerder te zijn dan Amerikaans vlees ... en dat is de reden waarom de meeste Italiaanse recepten geen dikke sneden gebruiken (ecept fiorentine natuurlijk) maar dunne sneden. Ze koken snel en perfect. Maar voor een goede steak wil je gemarmerd vlees. De oplossing hier is om een ​​meer vette, minder gesneden snit te gebruiken en deze een paar dagen onbedekt in de koelkast droog te pekelen. Dit maakt zelfs zeer goedkope stukken mals en veranderen in goede, ja, betere steaks. door het vet wordt de warmte beter geleid en moet je waarschijnlijk gewoon een hete pan gebruiken. na alle kanten dichtgeschroeid te hebben, zet je het vuur lager, voeg wat boter toe en blijf tot medium rood. verwijder het vlees, voeg een mespunt toe van bloem en blus de pan af met wijn of bouillon of water voor de saus.

Een gids voor steaks sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab -complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Biefstuk pekelen en koken http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab- hoe-grill-steak-stukken-van-biefstuk-marmering-zouten-houtskool-techniek-rusten-tips.html

Zorg ervoor dat u eenheden gebruikt in antwoorden! 52 c is enorm anders dan 52 f!
Het is gebruikelijk om Celsius aan te nemen als er geen schaal wordt gegeven (Fahrenheit wordt wereldwijd niet veel gebruikt). Ook zou in dit geval 52 F de temperatuur in de koelkast zijn ... maar zeker, geen probleem, ik zal er een C achter zetten.
Niet hier ... Hier is het gebruikelijk om * uw eenheden te vermelden *, aangezien veel van de gebruikers in de VS zijn gevestigd.
Ik weet het niet zeker: "door het vet wordt de warmte beter geleid". Is vet geen warmte-isolator?
Nu, goed punt. Ik heb altijd geleerd dat vet gemakkelijker geleidt dan puur spierweefsel, maar ik moet zeggen dat ik dat nooit heb betwijfeld, ik zou ook kunnen zijn dat vet vlees celgewijs minder compact is.
#21
+1
Throckmorton Q. Dirktwister
2013-06-22 00:45:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Velen hier hebben uw vraag beantwoord met een beschrijving van het hele kookproces. Daarom vind ik het niet nodig om er nog een toe te voegen.

Ik zal me in plaats daarvan concentreren op het subproces van hoe je een uitstekende korst op je biefstuk krijgt. Ik leerde deze methode toen ik luisterde naar een interview met Tim Ferriss, auteur van The Four-Hour Body .

Voordat je je biefstuk aanbraad, grilt of kookt ...

  1. Dep het droog met een soort handdoek (papier, enz.)
  2. Leg het op een bord en plaats het in de vriezer.
  3. Laat het blijft 45 minuten in de vriezer.
  4. Verwijder en ga verder met kruiden, schroeien en koken.

Wat dit doet, is al het oppervlaktevocht verwijderen van de biefstuk, waardoor een korstiger korst ontstaat!

Ik zie de logica hiervan, maar .. je wilt het toch niet bevriezen? En je krijgt het niet zo lekker, zelfs niet als vlees op kamertemperatuur, omdat het verschil tussen de buitenste midden groter zal zijn (het is in feite het tegenovergestelde van sous-vide wat je doet). En krijgt hij echt zoveel droger in de vriezer dat de moeite en prijs in kwaliteitsverlies waard is? Dep het droog, aan de lucht drogen is ook behoorlijk droog. heb je het vergeleken?
#22
  0
Lisa
2016-01-15 00:58:08 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dit is mijn go to-methode:

  • Kruid je steaks aan alle kanten licht met olijfolie, grof zeezout en zwarte peper en laat ze minstens 15 minuten-20 minuten staan ​​bij kamertemperatuur
  • Droog een zware gietijzeren grillpan als je er een hebt of gebruik een gewone pan op hoog vuur
  • Open de &-ramen van de ventilator (serieus)
  • in een gewone pan: voeg steaks toe en kook 3 minuten aan de 1e kant en 3 tot 4 minuten aan de 2e kant - mogelijk moet je de temperatuur een beetje verlagen, let goed op de steaks.
  • als je een gegrilde gietijzeren pan gebruikt: 2 minuten per kant, draai ze dan 180 graden om (om een ​​mooi kriskras patroon te krijgen) en doe nog 1 minuut per kant
  • laat de steaks 5 minuten staan, gedurende welke tijd je een ansjovisrozemarijn kunt maken ' boter ': verhit een kleine pan op medium met 1/4 kopje olijfolie en 8 ansjovis en duw ze een beetje rond tot ze grotendeels oplossen in de olie (ongeveer 4 minuten) en voeg dan wat fijngesneden rozemarijn toe gedurende 30 seconden of tot ze geurig zijn. Schep over je steaks.
Door vlees uren voor of net ervoor te kruiden, worden ze mals. 20 minuten ervoor is precies de tijd die u NIET zou moeten gebruiken. serieus genoeg voor een min denk ik. Ik heb dit zelf gecontroleerd, en absoluut waar: "Moraal van het verhaal: als je de tijd hebt, zout je vlees dan minstens 40 minuten en tot een nacht voordat je het kookt. Als je geen 40 minuten hebt, is het beter om breng op smaak vlak voor het koken. De biefstuk tussen de drie en 40 minuten na het zouten koken is de slechtste manier om het te doen. "http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for -perfect-steaks.html
#23
  0
GdD
2012-10-23 18:09:39 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hoe lang je een biefstuk moet koken, hangt af van de dikte en het soort snit. Hardere stukken hebben een langere kooktijd nodig, en dikkere stukken hebben een langere kooktijd en een koelere pan nodig. Ik gebruik een Android-app genaamd BB Meat Master voor referentie over bezuinigingen en tijden.

Een ding om te controleren is of uw steak al dan niet verouderd is. In sommige landen (bijvoorbeeld Frankrijk) mag rundvlees niet worden gerijpt, of is het moeilijker te krijgen. Biefstuk dat niet gerijpt is, kookt niet op dezelfde manier, het wordt droog als je het heel lang kookt, daarom koken ze het in Frankrijk nooit verder dan blauw. Vraag uw slager of het vlees dat u krijgt gerijpt is of beschikbaar is.

#24
  0
Alejandro Mezcua
2010-07-10 11:14:08 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een ander ding waar je ook op moet letten, is dat je het vlees niet kruiden voordat je het kookt, maar daarna, direct wanneer je het uit de pan haalt, zodat het zout zal smelten op de vleessappen. Als je zout gebruikt voordat je het gaat koken, zal het zout de neiging hebben om water uit het vlees te halen en het uit te drogen.

Dat is een mythe die zo vaak is weerlegd. Door te zouten worden GEEN sappen geëxtraheerd. Sterker nog, zouten zeggen meer dan 2 uur voordat het vlees daadwerkelijk beter wordt, 2 dagen is zelfs nog beter. Je hebt gelijk dat 20 minuten eerder zouten geen goed idee is. Zouten net voordat je de pan in gaat is prima. Min een.
#25
  0
lomaxx
2010-07-10 03:13:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De tijd en temperatuur variëren afhankelijk van de dikte van de biefstuk, maar het belangrijkste is om te voorkomen dat de biefstuk voortdurend wordt omgedraaid als het uitdroogt en taai wordt.

Voor biefstuk van ongeveer 2,5 cm dik, ik vind dat 3-4 minuten aan elke kant voldoende is voor een lekker medium steak, maar zoals ik al zei, keer maar één keer.

Het draaiende ding is een mythe: draaien droogt het niet uit. Het zorgt ervoor dat de warmte gelijkmatiger in het vlees dringt en waarschijnlijk een beter resultaat geeft
Precies .. Draaien zorgt voor gelijkmatiger koken. Er is een minpuntje, denk ik.
#26
-1
plor
2010-07-10 03:03:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zet het vuur lager en laat het langer op de grill.

Dit is duidelijk. Maar dit is geen goed antwoord op de vraag "hoe je een biefstuk goed kookt". Wat zijn de basisprincipes voor het koken van een biefstuk? Moet / kan ik een pan gebruiken? Hoe olie of ander vet gebruiken? Moet ik het vlees buiten de koelkast laten staan ​​voordat ik het kook? Enzovoorts...


Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...