Schroeien op een grill om "sappen in te sluiten" is grotendeels weerlegd. Vlees verliest met ongeveer dezelfde snelheid sap, ongeacht of het vlees eerst wordt dichtgeschroeid. Schroeien veroorzaakt de Maillard-reactie en karamelisatie die de smaak verbetert; Eerst schroeien levert echter geen betere resultaten op. Een test uitgevoerd door Alton Brown in 2008 toonde aan dat schroeien aan het einde van het kookproces minder water verliest dan schroeien aan het begin. Zie deze link voor meer informatie.

Zie deze link (video) voor de resultaten van Alton Brown.

Er zit een kern van waarheid in de bewering dat snelvriezen van rundvlees "de smaak verzegelt". Als vlees (of iets anders) langzaam wordt ingevroren, vormen zich grote ijskristallen. Deze prikken de cellen aan, wat resulteert in een papperige textuur wanneer het voedsel wordt ontdooid. Maar omdat veel van de cellen zijn gebarsten, kan ook al hun inhoud eruit lopen, waardoor je smaak verliest. Het is echter niet echt "verzegelen" in de smaak; het is eerder vermijden dat je iets slechts doet waardoor de smaak eruit komt.

Hierdoor wordt echter in wezen al het ingevroren voedsel snel ingevroren. De aandacht vestigen op het opvriezen van de flits is een beetje misleidend, omdat het suggereert dat het ongebruikelijk is, terwijl het in feite volkomen normaal is. Het is een beetje alsof je er expliciet op wijst dat de koeien lucht kregen om te ademen: dat is geen dierenwelzijn, maar hoe koeien werken.

Is "verzegelen in de smaak" iets echts?

Nee, dat is het niet.

Zoals Harold McGee legt in zijn uitstekende naslagwerk On Food and Cooking (nadruk van mij) uit:

De bekendste uitleg van een kookmethode is waarschijnlijk deze pakkende zin: " Schroei het vlees dicht om de sappen te verzegelen . " De eminente Duitse chemicus Justus von Liebig kwam rond 1850 op dit idee . Het werd een paar decennia later weerlegd. Toch leeft deze mythe voort, zelfs onder professionele koks.

Vóór Liebig kookten de meeste koks in Europa braadstukken op enige afstand van het vuur, of beschermd door een laag ingevet papier, en braadden ze vervolgens snel aan op het einde. Het vasthouden van sap was geen probleem. Maar Liebig dacht dat de in water oplosbare componenten van vlees uit voedingsoogpunt belangrijk waren, dus het was de moeite waard om hun verlies tot een minimum te beperken. In zijn boek Researches on the Chemistry of Food zei hij dat dit zou kunnen worden gedaan door het vlees snel genoeg te verhitten zodat de sappen onmiddellijk binnenin worden afgesloten. [...]

Liebigs ideeën sloegen zeer snel aan bij koks en kookboekschrijvers, waaronder de eminente Franse chef-kok Auguste Escoffier. Maar eenvoudige experimenten in de jaren dertig toonden aan dat Liebig ongelijk had. De korst die zich vormt rond het oppervlak van het vlees is niet waterdicht , zoals elke kok heeft meegemaakt: het voortdurende sissen van vlees in de pan of oven of op de grill is het geluid van vocht dat voortdurend ontsnapt en verdampt . In feite is het vochtverlies evenredig met de temperatuur van het vlees, dus de hoge hitte van het dichtschroeien zorgt ervoor dat het vleesoppervlak meer uitdroogt dan een matige hitte . Maar schroeien brengt het vleesoppervlak op smaak met producten van de bruiningsreacties, en de smaak zet onze sappen aan het stromen. Liebig en zijn volgers hadden het bij het verkeerde eind over vleessappen, maar ze hadden gelijk dat schroeien heerlijk vlees oplevert.

_{Bron: Harold McGee, On Food and Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen (Revised Second Edition, 2004), Chapter 3: Meat, The Searing Question , p 161}

Het is interessant om op te merken dat Liebig dezelfde man was die pionierde met in massa geproduceerde vleesextracten.

Er is één betekenis waarin het aanbraden van vlees het werkelijk verzegelt .

Lange tijd werd oprecht aangenomen dat het aanbraden van vlees het op de een of andere manier "verzegelde". Zoals andere antwoorden al hebben aangetoond, is dit onzin.

Het is inderdaad vrij eenvoudig te bewijzen:

1. Schroei een stuk vlees.
2. Rooster de stuk vlees.
3. Kijk of het vlees opblaast of misschien barst.

Als je een verzegeld voorwerp met veel water, vet of lucht erin plaatst een hete oven, dan wordt het groter naarmate het water (en / of vet en / of lucht) uitzet en misschien barst. We prikken worstjes precies zodat ze niet verzegeld zijn.

Evenzo, als er na het koken meer vloeistof in de pan zit dan er gewoon van het oppervlak kan komen, is dat duidelijk de vloeistof was toch niet "ingesloten", nietwaar?

Als je echter naar het aanbraden van vlees voor het braden verwijst als "het vlees verzegelen", dan is dat niet verkeerd. En als iemand zegt dat hij het onjuist vindt, kunnen we hem vragen of dat betekent dat hij astrologie studeert; overwegen betekent letterlijk "de sterren onderzoeken", maar we gebruiken het om "nadenken over" te betekenen of we wel of niet in astrologie geloven en zeker niet beperkt tot gevallen waarin we daadwerkelijk een horoscoop opstellen. Op dezelfde manier betekent "het vlees verzegelen" "het vlees dichtschroeien zodat de maillardreactie de smaak verbetert en een aangenamere kleur geeft" zelfs zoals gebruikt door mensen die de etymologische oorsprong kennen in een weerlegd geloof dat het eigenlijk iets verzegelde " in ".

Persoonlijk weet ik niets van koken, maar mijn lieve, overleden moeder wel. Ze gebruikte een tip die haar moeder had doorgegeven. Voordat ze kookte, behandelde ze vlees door er kokend water over te gieten en vervolgens te drogen. Ik herinner me dat ik een keer vroeg waarom en ze zei dat ze het deed om het vlees seal te doen. Ik heb niet verder onderzocht, maar ik ging er altijd van uit dat het op de een of andere manier de smaak binnenhield.

Of het echt enig effect had, heb ik geen idee, maar vaak zijn deze traditionele methoden geworteld in de waarheid.

Nou, ik weet zeker dat de smaak eruit kan komen.

Ik heb geëxperimenteerd met gebakken kip - karnemelk en bloem - en wil een KFC-stijl heet en pittig maken. Makkelijker gezegd dan gedaan. Ik heb geprobeerd flessen hete chilisaus toe te voegen, stapels chili fijn te hakken en eetlepels cayennepeper toe te voegen. In elk geval komt de "Hot" eruit. Ik denk dat het proces van frituren ofwel de "hete" vernietigt of dat het in de olie lekt.

KFC gebruikt een hogedrukfriteuse en ik gebruik een wok gevuld met olie. Ik neem aan dat de kooksnelheid van cruciaal belang is.

Ik weet dat bij het maken van bier dat tijd op temperatuur cruciaal is - verschillende chemische reacties vinden plaats bij verschillende temperaturen waardoor verschillende smaken ontstaan.

Dus misschien heb je een situatie waarin het proces van het toepassen van hitte tijd vernietigt de kleine smaakstoffen en snel koken en / of de temperatuur snel verlagen na het koken voorkomt stoven en schadelijke smaak.

Met bier maken wil je zeker de worttemperatuur snel verlagen om bepaalde chemische reacties te stoppen die optreden bij bepaalde temperaturen die troebelheid veroorzaken.

Waargebeurd verhaal: ik ben dol op beef jerky. Toen ik laatst een hele bil had om mee te spelen, maakte ik een batch biltong bovenop de drie batches jerky die ik had gemaakt. Gewoon voor de lol (en om te zien wat er zou gebeuren) schroeide ik twee van de filets en behandelde de andere drie met azijn zoals gebruikelijk voor biltong. Ik stopte ze alle 5 in mijn dehydrater op 35 ° C en wachtte drie dagen. Tot mijn verbazing bleven, terwijl de drie azijnfilets uitdroogden en stevig werden (zoals gewoonlijk), de twee die ik had aangebraden net zo zacht en zacht als toen ik ze van de kookplaat trok.

Dus hoewel het lijkt alsof ik geen smakelijke nieuwe "Charred Steak Biltong" -smaak heb ontdekt zoals ik had gehoopt, kan mijn kleine experiment twijfel doen rijzen over de zogenaamd wetenschappelijke "ontkrachtingen" van de "mythe".