Vraag:
Waarom versnelt een bruine papieren zak het rijpen?
hobodave
2010-07-10 00:46:18 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik zie deze techniek vaak als een manier om de rijping te versnellen. Waarom?

Zijn er ook gegevens beschikbaar over hoe snel het in vergelijking rijpt?

Zes antwoorden:
#1
+48
Darin Sehnert
2010-07-17 09:23:18 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Door fruit in een zak te doen, kan de rijping van slechts een paar vruchten worden versneld. De meeste vruchten rijpen niet (ooit) als ze eenmaal zijn geplukt. De enige vruchten die rijpen nadat ze zijn geplukt, zijn bananen, avocado's, peren, mango en kiwi's. De rijpheid van fruit is gebaseerd op het suikergehalte, niet op de kleur, dus de meeste tomaten in supermarkten hebben geen smaak omdat ze groen werden geplukt en werden blootgesteld aan ethyleengas om kleurverandering te veroorzaken. Tomaten zijn wat bekend staat als een "climacterische vrucht", wat betekent dat ze van uiterlijk zullen veranderen op basis van klimatologische omstandigheden, maar ze rijpen niet. Ja, ze worden steeds zachter, maar dat is gewoon het proces van celverslechtering dat bekend staat als ontbinding.

Sommige soorten fruit, zoals perziken, pruimen, enz. Zullen meer zoet lijken te worden als ze op het aanrecht zitten, maar dat komt omdat ze verliezen ook vocht en de restsuikers concentreren zich in de celwanden.

Door fruit in een papieren zak te doen, worden de niveaus van ethyleengas geconcentreerd, wat helpt bij het rijpen van de bovengenoemde vruchten (bananen / avocado's, etc.). In feite moeten avocado's en peren worden geplukt om te rijpen. Peren die aan de boom blijven zitten, zullen gewoon rotten. Zoals eerder vermeld ... waren bruine papieren zakken iets dat iedereen in huis had, dus het was een normaal item voordat de overstap naar plastic zakken.

Is het je ooit opgevallen dat sommige mensen van rode paprika's houden en niet van groene? De reden is te wijten aan rijpheid.

Als je de uitspraak wilt doen dat alleen bananen, avocado's, peren, mango en kiwi rijpen na het plukken, moet je een referentie geven. Dagelijkse ervaring, een snelle google en controle van betrouwbare bronnen, en gezond verstand geven iets anders aan.
@Hobodave:R Reference re: Ripening "On Food & Cooking" door Harold McGee, Scribner, herziene uitgave 2004, hoofdstuk 7, pagina 350-353. Pagina: 353 "niet-klimatologische vruchten zoals ananas, citrusvruchten, de meeste bessen en meloenen slaan geen zetmeel op of aanzienlijk verbeteren na de oogst, dus hun kwaliteit hangt af van hoe ver ze op de plant zijn gerijpt. "" Op een paar uitzonderingen na (peren, avocado's, kiwi's, bananen) zullen zelfs climacterische vruchten veel beter zijn als ze mogen rijpen op de plant, van waaruit ze tot de oogst de grondstoffen van de smaak kunnen blijven verzamelen. "
Interessant. Ik vind overal tegenstrijdige informatie. http://seasonalcooking.suite101.com/article.cfm/fruit_ripening_stages heeft een lijst met fruit dat in verschillende categorieën valt (het heeft zijn eigen referenties). Toch lijkt http://lancaster.unl.edu/food/ciqaa.shtml in strijd te zijn met de eerste bron door te zeggen dat perziken en abrikozen rijpen. : - \
Ik denk dat het slechts een van die dingen is waarbij zelfs experts een beetje met de hand moeten zwaaien. :) Ik zal mijn tegenstem verwijderen, bedankt voor het verstrekken van de referentie.
Re: de lijst met abrikozen als rijpend. "On Food & Cooking" 2004 editie, p. 352 Howard McGee biedt een grafiek met de nadruk op fruit en hun potentieel voor verbetering na de oogst. De enige die hij opsomt voor het verbeteren van zoetheid zijn: appels, peren, banaan, mango, kiwi, maar hij noemt anderen als verbeterend in aroma en zachtheid (die opnieuw is zachtheid sowieso onderdeel van de achteruitgang). Onder degenen die worden genoemd als verbeterend in aroma en zachtheid: abrikoos, perzik, pruim, bosbes, framboos, meloen, honingdauw, cherimoya, guave, papaja, passievrucht, avocado, persimmon, tomaat.
@Darin Het zou goed zijn als u een samenvatting van deze opmerkingen in uw antwoord zelf zou kunnen bewerken.
De truc met de papieren zak werkte niet voor een onrijpe mango die ik had. Na een paar dagen in de zak, ontwikkelde het donkere / zwarte vlekken waar het begon te rotten en de rest van de mango was nog onrijp.
#2
+36
Aaronut
2010-07-10 01:03:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De rijping zelf wordt veroorzaakt door ethyleengas dat vrijkomt uit het voedsel, dat wordt opgevangen door een zak.

Voor zover ik weet, is er niets speciaals aan een bruine papieren zak, behalve dat hij poreus is en dus nog wat lucht doorlaat. Plastic ritssluitingszakken hebben geen ventilatie, dus ze werken lang niet zo goed.

#3
+12
Guildencrantz
2010-07-10 01:00:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het geheim is dat de vrucht ethyleen produceert (een hormoon dat in planten voorkomt), en ethyleen bevordert de rijping. Door fruit in een papieren zak te doen, verzamelt het ethyleen zich (in plaats van zich in de kamer te verspreiden), waardoor de concentratie rond het fruit toeneemt en de rijping wordt versneld. About.com heeft een interessant artikel over ethyleen en fruitrijping genaamd Fruit Ripening and Ethylene Experiment.

Dit deel kende ik. Maar waarom bruin? Waarom papier? Waarom geen witte papieren zak? of een plastic zak? of een brooddoos?
Ter verduidelijking: papieren zakken zijn beter dan plastic omdat ze wat luchtstroom toelaten. Meer info hier - http://www.state.nj.us/jerseyfresh/howtoripen.htm
Voor zover ik weet is het eigenlijk gewoon traditie. Ik heb ook eerder stoffen tassen gebruikt. De sleutel is om het ethyleen in de buurt van de vrucht te bewaren, maar niet te strak af te sluiten (zoals in een plastic zak) zodat het nog kan ademen en niet zweet.
@hobodave: witte papieren zakken worden eerder behandeld zodat ze glad aanvoelen (ik denk dat ze klei gebruiken?), Waardoor het minder gemakkelijk wordt om lucht door te laten. Ook waren bruine papieren zakken vrij algemeen verkrijgbaar, voordat de meeste supermarkten overschakelden op plastic zakken.
@Joe - om papier wit te krijgen, moet het ook gebleekt zijn, waardoor de vezelstructuur verandert
#4
+5
Jay
2010-09-07 13:58:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Wat nog belangrijker is, bruine papieren zakken laten vocht door, zodat u geen condensatie krijgt die schimmelgroei versnelt. Laat de producten gewoon in een plastic zak op uw aanrecht liggen en wees getuige van de flexibele petrischaal!

Wit zou waarschijnlijk werken als het poreus genoeg is.

#5
+1
user70891
2018-11-27 09:25:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Sommige fruitsoorten rijpen met een verhoogde ethyleenproductie en een toename van de cellulaire ademhaling (het rijpende fruit trekt zuurstof aan en geeft ethyleen af). Dit gebeurt in 'climacterisch fruit': onder andere appels, bananen, meloenen, abrikozen en tomaten (citrusvruchten, druiven en aardbeien zijn niet-climacterisch - je kunt zoeken naar 'climacterisch fruit' om te zien welke dat zijn en welke zijn niet).

Het ethyleen dat wordt geproduceerd tijdens de ademhaling verbetert het rijpingsproces, dus als we climacterisch fruit in een papieren (of plastic) zak doen, kan "geen" van het ethyleenblik ontsnappen, waardoor het fruit wordt blootgesteld aan steeds meer ethyleen naarmate het rijpt. Papieren zakken beperken alleen de zuurstofstroom in / uit de zak, terwijl plastic in wezen alle zuurstofstroom verhindert. Omdat climacterisch fruit zuurstof nodig heeft voor de ademhaling, zullen gesloten plastic zakken de hoeveelheid ademhaling beperken tot die van de zuurstof die in de gesloten plastic zak zit. Als je een plastic zak opent, komt er wat zuurstof binnen (terwijl je wat ethyleen laat ontsnappen) ... in dat geval rijpt fruit sneller met een open plastic zak dan fruit dat gewoon op het aanrecht zit, maar langzamer dan in een papieren zak omdat het papier meer ethyleen vasthoudt en toch zuurstof doorlaat.

Het korte antwoord is dat papieren zakken het ethyleen in de zak houden, wat het rijpingsproces bevordert en tegelijkertijd wat toelaat. zuurstof in de zak, waardoor de fruitcellen kunnen ademen en meer ethyleen kunnen produceren. Ervan uitgaande dat bruine papieren zakken hetzelfde zijn als andere papieren zakken, dan zou dit ook moeten gelden voor bruine papieren zakken.

#6
-1
forefinger
2010-07-10 01:00:36 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb dit nog nooit gehoord, maar de rijping wordt meestal versneld door verschillende chemicaliën in de lucht die als plantenhormonen werken. Dit is de reden waarom een ​​slechte appel ervoor zorgt dat andere slecht worden - het is een signaal voor hen. Dus ik vermoed dat het een kwestie is van het insluiten van chemicaliën in de lucht, of dat papieren zakken iets van dergelijke chemicaliën afgeven.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...