Vraag:
Wat is een goede verhouding van maizena / meel tot bouillon voor een jus van kippenbouillon?
JustRightMenus
2010-07-18 07:47:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb gemerkt dat kippenbouillon of bouillon niet zo gemakkelijk dikker wordt als runderbouillon of bouillon. Ik merk vaak dat ik te veel bloem of maizena toevoeg, in de hoop dat de kippenbouillon dikker wordt, maar uiteindelijk heb ik alleen nog een zetmeelrijke bijna jus.

Ik denk dat wat ik vraag is: wat is een goed tussenstop, hoe voeg je niet te veel maizena toe? ... en is er een manier om van de zetmeelachtige smaak af te komen als ik voorbij dat punt ga?

Maak je dit als soep of is het om in andere gerechten te gebruiken?
Vraag gaat over jus, niet over soep.
Twee antwoorden:
Kosta
2010-07-18 08:51:01 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Voor jus denk ik dat het beter is om met de roux te beginnen en de hete vloeistof eraan toe te voegen totdat je de gewenste consistentie krijgt, in plaats van andersom.

Om de roux te maken, laat je na het braden een paar eetlepels vet in de pan (of smelt gewoon wat boter) en voeg een gelijke hoeveelheid bloem toe en kook een paar minuten ontdoen van de zetmeelrijke smaak. Voeg vervolgens de hete vloeistof met een pollepel per keer toe tot de juiste dikte is bereikt.

na opgroeien met jus die niet begon met roux, ben ik het eens: alle jus moet beginnen met roux!
ook de kleur van de roux is belangrijk: hij moet een middeldonkere koperkleur hebben als hij klaar is, hoor ik
Tim Gilbert
2010-07-18 08:45:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kook de bouillon nog verder voordat je het maizena toevoegt.

De bouillon wordt steeds dikker naarmate hij afkoelt, dus probeer een beetje dun / vloeibaar in de pan zodat het de juiste consistentie op tafel heeft.

Wees niet bang om het maizena in meerdere, kleinere porties te mengen.

Bewerken: voor jus heb ik liever de smaak van bloem dan maïszetmeel.

Eigenlijk zal maizena zijn verdikkingsvermogen verliezen als je het te veel kookt; je kunt beter eerst de bouillon inkoken of een roux gebruiken, zoals @Kosta aanbevolen.
Dat is waarom ik zei om het VOORDAT meer in te koken. Wat het verdikkingsvermogen vernietigt, is het bereiken van een te hoge temperatuur, niet een lange tijd. Ik zet het vuur laag binnen een paar seconden nadat ik de eerste maizena heb toegevoegd.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...