Vraag:
Vloeibaar stikstofijs Smelt te snel!
user63740
2017-12-15 14:12:43 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik probeer ijs te maken met vloeibare stikstof en ik zie dat het ijs heel snel smelt. Ik gebruik een spatel om de basis met de vloeibare stikstof in een vat te mengen. Aanvankelijk dacht ik dat ik misschien te weinig vloeibare stikstof gebruikte, dus ik voegde meer vloeibare stikstof toe aan het mengsel om alleen te zien dat de basis bevroren stukjes ijs vormt room en niet in een schepbaar formaat. Het schepbare formaat ijs dat ik krijg, begint te smelten onmiddellijk na O stop met mengen

Ik gebruik momenteel 1 deel melk, 1 deel verse room &-suiker voor de basis. Zal het gebruik van glucosestroop of een stabilisator zoals guargom mijn probleem oplossen?

Ik herinner me dat ik dit op de universiteit deed, en we gebruikten alle zware room voor de vloeistof. Ik zou denken dat melk te waterig zou zijn en te veel, te grote ijskristallen zou maken, waardoor het hele ding eerst te vast zou bevriezen en dan waarschijnlijk heel snel zou smelten als je stopt met het gieten van vloeibare stikstof. Maar ik ben geen wetenschapper en het is al een tijdje geleden dat ik dit heb gedaan, dus ik kan het mis hebben.
Je moet de container koud houden.
Twee antwoorden:
Chris H
2017-12-15 15:16:46 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik gebruikte een recept met room en gecondenseerde melk om LN-ijs te maken. Het klinkt alsof je niet genoeg LN gebruikt - hoewel je met iets opschepbaars zou moeten eindigen, kost het nogal wat slagen om daar te komen.

We werkten meestal als een team, met één (vaak ik ) kloppend terwijl iemand anders langzaam in de LN goot. Dit minimaliseerde vaste klonten (die vervolgens weer moesten worden ingeslagen). Het lijkt goed te werken om het iets te hard te maken en het vervolgens te laten verzachten tot de gewenste textuur.

Making LN ice cream

In dit geval ben ik degene die de kom vasthoudt, terwijl de een roert en de ander schenkt.

Je maakt het waarschijnlijk ook moeilijker voor jezelf om melk te gebruiken, omdat je door het hoge watergehalte veel meer vast ijs gaat vormen.

Ik stel me voor dat het er door de condens gevaarlijker uitziet dan het is, maar dat beeld doet voor mij * enorme * alarmbellen afgaan.
@JoshuaEngelI weet wat je bedoelt. De LN motregende heel langzaam op een hete, vochtige dag, dus hij ziet er veel indrukwekkender uit dan hij is. Onze cryo-handschoenen waren niet schoon genoeg om in de buurt van eten te zijn, daarom hield ik de buitenkant van de kom vast met een handdoek. Spatten van LN steken een beetje, maar dat is alles; Ik zou me meer zorgen maken over mijn ogen
Alleen al die foto is een upvote waard!
Dus ik heb nu een standmixer om me te helpen met het mixgedeelte. Ik zal proberen om gecondenseerde melk te gebruiken in plaats van melk en probeer het te maken.
@user63740 Ik heb altijd al zin gehad om het met een standaardmixer te proberen. Helaas zou het op dezelfde plaats als de LN zijn geweest om een ​​van hen op een fiets te vervoeren, dus het is nooit gebeurd
Netduke
2017-12-15 22:57:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De reden dat uw schepbare LN2-gekoelde ijs snel smelt, is vooral omdat niet-belucht ijs warmer moet zijn om schepbaar te zijn. Het is in principe op of dichtbij de smelttemperatuur wanneer je het opschept.

Normaal geproduceerd ijs is meestal zeer luchtig, waardoor het zachter is dan verwacht en gemakkelijk op een lagere temperatuur kan worden geschept. De beluchting vermindert ook de thermische geleidbaarheid van het ijs, wat het smeltproces nog iets meer vertraagt.

Je kunt van tevoren wat lucht in het ijsmengsel kloppen om het zich meer te laten gedragen als commercieel geproduceerd ijs, hoewel het de textuur in het proces zal veranderen. Door minder melk en meer room toe te voegen, kunt u er ook meer lucht doorheen kloppen.

Dus ik ging een keukenmixer halen. Ik kan lucht in de mix kloppen door hem een ​​tijdje te laten draaien voordat ik de vloeibare stikstof toevoeg.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...