Het is geen wonder dat je ze niet heel kunt houden. Er staat niets in het recept om ze integriteit te geven.

Een normale pannenkoek heeft veel ei en veel bloem. Wanneer je ze frituurt, ontrollen de eiwitten van het ei zich en verbinden ze zich met hun buren om in een losse, zwakke maas te gaan zitten. Weet je hoe het eiwit stolt als je een ei bakt zonder het te kloppen? Dat gebeurt ook in een pannenkoekenbeslag, maar veel zwakker, omdat er een heleboel andere dingen rondzwemmen, waardoor de eiwitmoleculen minder buren hebben om hun verbindingen mee op te bouwen.

Dan is er de bloem. Zoals gewoonlijk, doen de gluteneiwitten in bloem hetzelfde als de eiwitproteïnen als je een beslag verhit, ze bouwen hun eigen gaas op dat de hele pannenkoek doordringt. Hoewel er minder gluten worden gevormd dan in een goed gekneed deeg, is het voldoende om de pannenkoek bij elkaar te houden.

In uw recept gebeurt dit gewoon niet. Je hebt helemaal geen glutengehalte. Dus het sterkere deel van het samenhouden valt weg. In tegenstelling tot tarwebloem heeft amandelmeel geen gluten. Het draagt ​​dus niet bij aan het bij elkaar houden van de pannenkoek.

Dus hoe zit het met het hele andere eiwit dat je erin hebt? Nou, het punt is, het is al ingesteld. Ricotta, wei-eiwit zijn beide gekookte eiwitten. Ze kunnen zich niet ontrollen en een tweede keer verbinden. Dus in plaats van de binding te helpen, remmen ze het. Elk eiproteïnemolecuul dat in een vloeibaarder beslag met een naburig eiproteïnemolecuul had kunnen worden verbonden, botst nu steeds tegen amandel-, ricotta- en wei-deeltjes, waaraan het helemaal niet kan binden. Dus wat je hier hebt is een mengsel van bevochtigde poeders zonder bindmiddel. Geen wonder dat het niet bij elkaar kan blijven.

De beste manier die ik hier kan zien, is het toevoegen van tarwebloem. Je hoeft niet al je amandelmeel op te offeren. Voer een gedeeltelijke vervanging uit en vervang ook een deel van het wei-eiwit. Hierdoor blijft de juiste viscositeit van het beslag behouden, terwijl de smaak van amandelmeel behouden blijft.

Door de manier waarop het recept is opgebouwd, lijkt het erop dat iemand heeft besloten om alle koolhydraten erin uit te roeien, gewoon omdat. Als je vastbesloten bent om je pannenkoeken koolhydratenvrij te houden, kun je proberen al het weipoeder weg te gooien en in plaats daarvan eiwit toe te voegen. Ik kan niet garanderen dat dit genoeg zal zijn om te binden, maar als je aandringt op "echte pannenkoeken", is dit het proberen waard.

Ik denk niet dat er andere traditionele technieken zijn die u kunt gebruiken om uw "beslag" -hechting te verbeteren. Tegenwoordig kun je natuurlijk experimenteren met additieven. Transglutaminase ziet eruit als de beste keuze. Je hebt waarschijnlijk veel pogingen nodig totdat je het recept goed hebt, maar het zou de gekookte ricotta-eiwitten goed genoeg moeten binden. U wilt geen supersterke binding voor deze toepassing.

Xanthaangom deed het de volgende keer dat ik het probeerde.

Ik denk dat het probleem is dat er niet genoeg amandelmeel in je recept zit, de ricotta en zure room maken je beslag dik, maar als het gaar is, zal het niet goed binden. Door snel te zoeken naar andere recepten met gepubliceerde resultaten, gebruiken de meeste meer meel en meer vloeibare ingrediënten.

Probeer tapiocameel / havermeel om je paleo- en GF-dieet te behouden.

Een ding dat kan helpen, is het gebruik van een deksel tijdens het koken van de pannenkoeken. Dit houdt de stoom vast en laat de bovenste helft van de pannenkoek nog wat meer koken en hard worden voordat de stresstest de integriteit ervan wordt getest - zodat hij misschien genoeg kracht heeft om een ​​flip te overleven. Vooral omdat uit de commentaren het klinkt alsof een deel van het probleem is dat het beslag dun is en van de bovenkant afloopt wanneer je de pannenkoek probeert om te draaien - als het zelfs maar gedeeltelijk is ingesteld, zou dat waarschijnlijk helpen.

Ik heb doe dit met omeletten en met dhosas (rijstpannenkoeken), om de bovenkant te laten koken als het anders niet de kracht heeft om te worden omgedraaid - het lost het probleem misschien niet perfect op, maar het kan helpen.

Of je kunt proberen om kleinere pannenkoeken te maken. Het kan werken om hele dunne (zoals dhosa's) te maken die maar aan één kant bruin hoeven te worden en die kunnen worden omgevouwen (en van daaruit worden omgedraaid) om het midden te laten koken. Het zal niet precies hetzelfde zijn, meer crêpe-achtig en minder luchtig, maar het kan toch heel goed zijn.

Een andere optie zijn misschien kleine pannenkoeken, zoals pannenkoeken met een zilveren dollar. Een kleinere hoeveelheid beslag zou een beetje gelijkmatiger moeten koken (en stollen), zodat er minder van de bovenkant nog rauw is tegen de tijd dat de onderkant gaar is. Het helpt ook omdat de flipper een groter deel van het pannenkoekgebied vanaf de onderkant ondersteunt, wat betekent dat hij met zijn eigen kracht minder gewicht hoeft te dragen. Hoe dichter bij de flipper de pannenkoek breekt wanneer je normaal probeert om te draaien, hoe kleiner een pannenkoek zal moeten zijn om succesvol te kunnen draaien. Als de pannenkoeken voldoende integriteit hebben om door elkaar te klauteren, zouden ze bij zeer kleine pannenkoekformaten moeten kunnen omslaan.