Het vlees is van binnen bruin, niet door te veel zuurstof, maar door gebrek aan zuurstof.

Zuurstof kan door de verpakking, maar in het algemeen niet via het vlees zelf. Daardoor raakt de binnenkant van het vlees sneller zonder zuurstof dan de buitenkant (die nog steeds wordt blootgesteld aan zuurstof uit de lucht) en wordt het daarom bruin.

Ik citeer de volledige uitleg uit de USDA, alleen ter referentie:

Waarom is voorverpakt rundergehakt rood aan de buitenkant en soms dof, grijsbruin van binnen?

Zuurstof uit de lucht reageert met vleespigmenten om een ​​felrode kleur te vormen die meestal te zien is op het oppervlak van vlees dat in de supermarkt wordt gekocht. Het pigment dat verantwoordelijk is voor de rode kleur in vlees is oxymyoglobine, een stof die in alle warmbloedige dieren voorkomt. Vers gesneden vlees is paarsachtig van kleur. De binnenkant van het vlees kan grijsbruin zijn door gebrek aan zuurstof; Als al het vlees in de verpakking echter grijs of bruin is geworden, kan het bederven.

Het is moeilijk om de versheid van rundergehakt in eerste instantie te beoordelen op kleur. Zeer vers rundergehakt is roodpaars. De plasticfolie die ze in supermarkten gebruiken, is zuurstofdoorlatend, dat wil zeggen dat zuurstof er doorheen kan. Dit betekent dat een paar uur later het blootgestelde deel van het gehakt dat felrood (oxymyoglobine) zal worden dat we associëren met vers vlees.

De binnenkant zal nog steeds die diepere paarsrode kleur hebben. Door het kleurverschil kunnen mensen denken dat vers gehakt bedorven is, terwijl het in feite prima is. Als je de verpakking opent en het paarsrode vlees aan de lucht blootstelt, verandert het in feite in een felrode kleur.

Merk op dat dit verschilt van iets ouder vlees. Naarmate het vlees ouder wordt, verandert de myoglobine in metmyoglobine, dat grijsbruin van kleur is. Dit betekent niet dat het vlees bedorven is, maar rauw is het wel onaantrekkelijk van kleur. Het heeft geen invloed op het gekookte product, het kookt hetzelfde.

Vlees dat echt oud is, is vaak grijs of grijsgroen. Dat is een indicator van leeftijd & lange blootstelling aan licht-zuurstof. Blijf uit de buurt.

Over het algemeen is kleur geen goede indicator.
Het is beter om je neus en geur te gebruiken voor zuurheid, of te voelen voor een plakkerige of slijmerige textuur. Als je deze schuw ontdekt, geef dan door.

Bovendien kunnen bacteriën en andere ziekteverwekkers schade toebrengen lang voordat het rundergehakt tekenen van bederf geeft. Je moet voorzichtig zijn en altijd een zo vers mogelijk product kopen.

Deze veranderingen gebeuren ook bij bevroren vlees. Een juiste verpakking kan de blootstelling aan zuurstof minimaliseren,

Wanneer vers geslacht vlees in steaks wordt gesneden, komt het spierweefsel in contact met zuurstof in de lucht. De myoglobine in het vlees bindt deze zuurstof, vormt oxymyoglobine en geeft het vlees een rode kleur. Als vers vlees echter een tijdje ligt, meestal in de loop van meerdere dagen, verandert de structuur van de myoglobine. Het ijzermolecuul in het midden wordt geoxideerd van zijn ferro- naar ferri-vorm en er wordt een ander complex gevormd dat metmyoglobine wordt genoemd. Deze samenstelling geeft het rauwe vlees een bruine kleur. Het vlees is meestal nog steeds veilig om te eten als het wordt gekookt, maar de bruine, onaantrekkelijke kleur maakt de meeste consumenten af. Gebruik het zo snel mogelijk na aankoop om te voorkomen dat uw vers vlees bruin wordt.

een deel is afkomstig van de kleurstoffen die sommige plaatsen gebruiken om het vlees rood te maken om het er aantrekkelijker uit te laten zien. mijn slager legde uit dat sommige plaatsen deze kleurstof gebruiken, maar het kan ook komen van zuurstof die reageert met zowel de kleurstof als het ijzer. het vlees moet door en door goed zijn als het op de juiste manier wordt verzorgd (goed gekoeld of ingevroren goed verpakt)

Ik heb dit al lang niet meer gezien, maar kocht rundergehakt in een grotere winkel en ging open om hamburgers te maken. Het rook lekker, van binnen en van buiten, maar die rode kleurstof kwam echt op mijn handen nadat ik pasteitjes had gevormd.

Dit is een oude truc van de vleesafdeling bij grote supermarkten. Vaak nemen ze het vlees dat voorverpakt en bruin was, en malen het. Het is nu gehakt aan het bruinen. ze nemen dan het niet zo mooie vlees en leggen het buiten het zicht van de koper. Dit is een geweldige manier om de voedselkosten laag te houden, aangezien niemand dat waarschijnlijk zou doen bij bruin hamburgervlees. Vlees wordt niet van binnenuit bruin maar van buiten naar binnen.