Ten eerste: je niet verdringt de pan tijdens het bakken . Als je het doet, bak je niet meer, omdat je voedsel niet vaak genoeg in contact komt met het oppervlak. Je kunt de afzonderlijke stukken ook niet echt laten hoppen, het beste wat je zou kunnen doen is om het als een massa rond te gooien (zoals een pannenkoek die draait), wat betekent dat ze de pan met slechts één kant raken, of helemaal niet.

Ten tweede: je niet verdringt de pan tijdens ondiep frituren en pangrillen of werkt aan een bakplaat . Als een stuk van het voedsel de bodem niet raakt, frituurt het helemaal niet.

Ten derde, je niet verdringt de pan wanneer frituren . Als je dat doet, koelt het voedsel de olie af en begint het in het voedsel te sijpelen, omdat het niet heet genoeg is om het oppervlak binnen de eerste paar seconden knapperig te maken.

Je kunt de pan verdringen als je het voedsel zweet . Als u te weinig voedsel gebruikt, zal het waarschijnlijk in de pan gaan bakken of op zijn minst roosteren en zal het niet kunnen zweten.

Je kunt de pan ook verdringen als je het eten stoven . Anders heb je te veel water en laat je het in plaats daarvan sudderen.

Kortom, crowding of niet crowding maakt deel uit van de techniek. U beslist wanneer u het wilt gebruiken op basis van de techniek die u wilt gebruiken. Als je het niet goed doet, werkt de techniek niet.

Ik ben het eens met alles wat Rumtscho in haar antwoord zei.

Ik zou willen toevoegen dat de "verdringing" misschien een beetje vaag is omdat de dichtheid van het voedsel in de pan aanzienlijk kan variëren, afhankelijk van de ingrediënten.

Het is ook vermeldenswaard dat definities van zaken als bakken en zweten een beetje van persoon tot persoon kunnen verschillen, en er zijn kooktechnieken die 'in het midden' lijken te vallen of niet echt kunnen zijn. geclassificeerd onder strikte definities van de een of de ander. Ze zijn misschien minder effectief in het produceren van specifieke resultaten, maar ze zijn vaak praktischer voor degenen die redelijk snel willen koken zonder veel fasen voor een enkel recept.

Neem bijvoorbeeld je middelste recept. De hoeveelheden kip, uien en champignons die worden toegevoegd, maken dit niet tot een "strikte" bak, waarbij in het algemeen al het voedsel in contact moet komen met de pan, dus geleiding is de belangrijkste verwarmingsmethode. Aan de andere kant is het ook niet echt een "strikt" zweet, dat meestal wordt gedaan met een lagere temperatuur (niet "medium hoog" zoals in het recept) en over het algemeen niet wordt gedaan om bruin te worden (in tegenstelling tot het recept, waarin staat " bruin de kip goed "). Sommigen noemen het bakken in de pan, gezien het spekvet en de grote stukken kip, maar de groenten zullen dit mengsel in de eerste paar minuten vochtiger maken dan normaal frituren.

Dus wat doet dit recept? Ik weet zeker dat verschillende mensen verschillende meningen zouden hebben, maar het is ook een veel voorkomende techniek. Vaak gooit men veel ingrediënten in een pan die aanvankelijk vocht afgeven ("zweten"?) Op hoog vuur, maar nadat die eerste uitbarsting van vocht is verdampt, zullen de ingrediënten bruin beginnen te worden ("bakken"?), Hoewel ze misschien moeten regelmatig worden geroerd om het voedsel dat in contact komt met het zeer hete oppervlak van de pan te blijven verwisselen.

Om te proberen uw vraag te beantwoorden: als u Maillard-reacties en bruining wilt, moet u ofwel de temperatuur van het voedseloppervlak aanzienlijk boven het kookpunt krijgen, of mogelijk veel langer koken. Welke hoeveelheid warmte en de hoeveelheid acceptabele "verdringing" hangt af van hoe snel het voedsel vocht afgeeft en hoe lang het duurt voordat al het vrijgekomen vocht is verdampt.

Bijvoorbeeld als u hamburgers kookt in een koekenpan zullen ze vaak snel veel vocht afgeven. Om "verdringing" te voorkomen en een acceptabele bruining te krijgen, wil je niet alleen dat alle hamburgers in contact komen met het oppervlak van de pan, maar je wilt ook grote openingen tussen de hamburgers zodat eventueel vrijkomend water en plas rond de hamburgers kan verdampen zo snel mogelijk. De dichtheid van de stukken voedsel is hier vrij laag met grote openingen op het oppervlak van de pan.

Maar in andere gevallen heb je misschien veel kleinere openingen en zelfs voedsel dat een paar lagen dik is opgestapeld en toch bruin wordt. Een ander voorbeeld: als u gekarameliseerde uien probeert te maken, wilt u vaak niet alleen het oppervlak van het voedsel bruinen (zoals bij hamburgers), maar ze ook gedurende een lange tijd grondig koken om voldoende maillardbruin te krijgen. In dat geval wilt u misschien niet in strikte zin bakken waar al het voedsel constant in de pan staat, omdat dat de uien voortijdig kan verbranden. U kunt de uien dus wat meer in de pan stapelen zonder dat het "overvol" raakt, aangezien na de eerste 10 minuten koken de vloeistofafgifte aanzienlijk begint te vertragen en de temperatuur van het voedsel zal stijgen. Regelmatig roeren zorgt voor voldoende contact met de pan om bruin worden te bevorderen.

Kort gezegd: in de meeste gevallen, als u bruin wilt worden, moet u voorkomen dat er zoveel vloeistof in de pan terechtkomt. Dan ben je echt aan het stomen of zweten of zelfs sudderen / koken (als er voldoende vloeistof verschijnt). Als de vloeistof snel genoeg verdampt zodat het voedsel dat in contact komt met het oppervlak, boven het kookpunt kan komen, wordt het gemakkelijker om bruin te worden. Hoewel het vaak effectiever is om 'strikt' te bakken of te zweten of te bakken of wat dan ook voor zeer specifieke effecten, combineren recepten vaak dergelijke stappen om het koken gemakkelijker te maken - bijvoorbeeld, zoals in het recept hierboven, te beginnen met een 'overvol' "pan die het voedsel zweet en verzacht, maar dan lang genoeg op hoog vuur kookt zodat het voedsel uiteindelijk uitdroogt en / of langdurig in contact komt met de pan en wat bruin wordt. Andere recepten kunnen opzettelijk een 'overvolle' pan gebruiken met voedsel dat niet veel vocht afgeeft, maar hoog op hoog vuur is opgestapeld (en vaak wordt geroerd, zoals roerbakken), die een aantal van de zweet- en bakeffecten effectief combineert en kan stelt u in staat om sneller en efficiënter te koken (dwz zonder verschillende fasen en meerdere pannen).