Vraag:
Hoe maak je paneer?
hobodave
2010-07-23 08:20:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb de ingrediëntenlijst van een paneermerk gezien met een ingrediëntenlijst van: Melk, Citroenzuur. Oké, dus wat is het proces vanaf daar? Ik heb een paar specifieke vragen:

  • Wat voor soort melk heb je nodig?
  • Kun je gepasteuriseerde & gehomogeniseerde vitamine D-melk (volle melk) gebruiken?
  • Waar haal je citroenzuur vandaan? Ik heb enkele suggesties gezien om aspirine voor kinderen te gebruiken. Is er een betere, gemakkelijk toegankelijke bron?
  • Zijn er regionale verschillen in paneer? De paneer die ik gewend ben en waar ik van houd, stelt dat het uit de regio Rajasthan in India komt.
  • Hoe maak je het eigenlijk?
Vier antwoorden:
Darin Sehnert
2010-07-23 10:05:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dit is een recept dat we gebruikten voor de conciërge lounge toen ik chef-kok was in de grote keuken van Disney's Grand Floridian Resort & Spa:

Paneer

5 kopjes volle melk

2 eetlepels citroensap

Breng de melk aan de kook, voeg het citroensap toe zodat de melk zich scheidt in de wrongel en wei.
Voeg eventueel nog wat citroensap toe. Laat ca. 5 min.
Bekleed een zeef met een kaasdoek en zeef de melk.
Bewaar de wei voor gebruik in curries in plaats van water.
Pers de overtollige wei uit de wrongel en vouw de doek om
de paneer om een ​​vierkant van 4 inch te vormen. Plaats de paneer op een
bord en plaats er een zwaar gewicht op om de overtollige wei eruit te persen.
Laat ongeveer 4 uur opstijven.

kiamlaluno
2010-07-23 08:37:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink
  • Elke soort melk moet goed zijn.
  • Gehomogeniseerde melk maakt geen enkel verschil; je maakt wrongel omdat je een voedingszuur toevoegt.
  • Citroenzuur zit in citroenen; je kunt ook azijn of zelfs yoghurt gebruiken.
  • Paneer is typerend voor landen als India (Noord-India), Pakistan en Bangladesh. Al die landen gebruiken verschillende methoden om paneer te verkrijgen. In sommige landen wordt de wrongel bijvoorbeeld minder lang onder een zwaar gewicht gehouden en wordt de paneer luchtiger.

Ik vergat de belangrijkste vraag, namelijk hoe paneer te maken.

  • Verwarm de melk en voeg het voedingszuur toe om wrongel te maken.
  • Droog de wrongel in kaasdoek en pers het overtollige vocht eruit.
  • Zet de paneer 1 - 2 uur in gekoeld water.
Met voedingszuur bedoel ik elk zuur dat met voedsel kan worden gebruikt; het sluit bijvoorbeeld salpeterzuur uit. `:-)`
Als je wat foto's wilt, kun je mijn bericht http://cooking.stackexchange.com/questions/405/making-or-substitute-for-ricotta-cheese zien voor een link
Avinash Bhat
2011-02-12 05:33:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik gebruik volle melk, meestal verrijkt met vitamine D. Gewone volle melk werkt ook. Ik breng ongeveer 2,5 liter ("liter" in de VS) melk aan de kook, zet de vlam uit en voeg dan ongeveer 2 à 3 eetlepels gewone azijn toe. Zodra de melk stremt, giet ik de inhoud in een vergiet met kaasdoek. Vervolgens pers ik al het water uit de gestremde vaste stoffen en leg ik een zwaar gewicht op de paneer. De paneer is na ongeveer een uur al hard genoeg.

Queso fresco en queso blanco kunnen worden gemaakt als paneer, maar ze smelten bij verhitting, omdat het geen zuurgezette kaas zijn.

Ik heb geprobeerd die twee Mexicaanse kaassoorten voor paneer maar het eindresultaat was niet bevredigend.

Queso-fresco is op dezelfde manier gemaakt als paneer: zuurgestremd met citroensap of witte azijn. Ik ben nog nooit Queso Fresco tegengekomen in Houston, TX die goed smelt, maar aan de andere kant staat er zelden op het etiket hoe ze de kaas maakten en het kan gemakkelijk van regio tot regio verschillen.
Een beetje meer onderzoek: queso fresco kan met zuur gestremde of stremsel zijn. Zuur zorgt voor een minder smeltende kaas. Als het ingrediëntetiket "enzym" vermeldt, dan weet je dat het met stremsel was vastgezet en beter smeltbaar zal zijn. Zoek dus naar een enzymvrij queso-fresco bij het vervangen van paneer.
Sobachatina
2010-08-25 23:42:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Deze vraag is oud, maar ik heb nog wat meer informatie toe te voegen:

Ik ben het met kiamlaluno eens dat elke melk zal werken. Hoe vetter hoe meer smaak natuurlijk. Ik gebruik vaak melkpoeder om kaas te maken, omdat het niet duur is en gemakkelijker te bewaren is. Als de kaas meer smaak nodig heeft - zoals paneer of mozzarella, dan zal ik er een beetje room door mengen.

Citroenzuur is hier in de buurt gemakkelijk verkrijgbaar in luxe / biologische supermarkten. Het is natuurlijk gemakkelijk overal op internet te krijgen.

Door karnemelk als zuurteregelaar te gebruiken, ontstaat een paneer met veel smaakdiepte. Ik raad het ten zeerste aan.

Ten slotte: Mexicaanse Queso Fresco of Queso Blanco is gemaakt met een bijna identieke techniek als paneer en kan perfect worden vervangen. Queso Blanco is te vinden in elke supermarkt hier in Texas en is slechts iets duurder dan zelf te maken.

Queso fresco en queso blanco zijn geen zure kaassoorten, daarom smelten ze bij verhitting. Dit is de reden waarom geen van beide een goede vervanging is voor paneer.
@Avinash- http: // en.wikipedia.org / wiki / Queso_blanco Ze zijn zuur en smelten meestal niet. Ik gebruik ze vaak als vervanging voor paneer met perfecte resultaten.
Ik probeerde queso blanco te vervangen door paneer in een paar gerechten die ik probeerde. Queso blanco * smelt * tijdens het bakken. Misschien was het dit specifieke merk dat ik probeerde, maar ik ontdekte dat bij verhitting in de saus (bijvoorbeeld palak of palak paneer) de kaas zijn vorm behoudt; echter, wanneer in de magnetron of gefrituurd, smolt queso blanco, in tegenstelling tot paneer.
@Avinash- Het spijt me dat je een slechte ervaring hebt gehad, ik heb ze al een lange tijd niet geprobeerd te bakken. Ik sudder queso blanco in Rasmalai en saag paneer en het werkte prima. Bovendien laat een snelle Google-zoekopdracht tientallen mensen op de eerste pagina met resultaten hetzelfde zien. Ten slotte lijkt u het feit te negeren dat het enige verschil in de productie van queso blanco en paneer is dat in paneer de melk aan de kook wordt gebracht. Ze zijn in elk ander opzicht identiek.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...