Sous vide houdt niet alleen de eiwitten (hoofdbestanddeel) op een lagere temperatuur, maar ook de kruiden / oliën / smaakstoffen. Warmte helpt de smaak en het aroma van alle ingrediënten vrij te maken, en de sous vide is misschien niet heet genoeg om dat te doen.

Dus hoewel het de eenvoud een beetje doodt, kun je de kruiden altijd in olie sauteren voordat ze aan de sous vide-zak worden toegevoegd (niet tot ze koeler zijn). Of bewaar ze gewoon apart en combineer ze om te serveren. Sous vide zelf (niet het vacuümgedeelte) is voornamelijk bedoeld voor het handhaven / bereiken van een gecontroleerde binnentemperatuur, en ervaren koks alleen sous vide een gerecht; ze kunnen sous-vide en dan eindigen onder een grill voor textuur, of met een fakkel. Als de saus niet in de zak werkt, laat hem dan buiten de zak werken.

Of doe de ingrediënten de dag ervoor in de zak en laat ze een nacht in de koelkast marineren. De vacuümactie is in wezen slechts een versnelde marinade, dus dit zou hetzelfde moeten doen.

Zorg er ook voor dat je genoeg (maar niet te veel) ZOUT gebruikt.

Eindelijk , bel het bedrijf Sous Vide Supreme. Ze kennen de mogelijkheden en beperkingen van hun product en hebben misschien een aantal goede aanbevelingen.

Ik denk maar.

Ik stelde deze vraag aan Dave Arnold bij Cooking Issues, zoals genoemd door Peter V, en hij had een antwoord voor me.

Doorgaans geeft het vacuüm meer smaakpenetratie dan een ziploc. De ziploc helpt echter bij het op smaak brengen in de zin dat het verlies van vluchtige stoffen voorkomt. Een huisvacuüm kan helpen bij infusie in de zin dat het de penetratie van marinades versnelt, maar is niet zo goed in infusie in de zin van snel beitsen en dergelijke - dat vereist de echte machine.

Klinkt als een kamersealer> vacuümsealer voor thuis> ziploc-zak. Ik denk dat ik in een ander gadget moet investeren om het effect te krijgen (ik zal het toevoegen aan de toch al vrij lange lijst met gadgets).

Ik zou aanraden om het hartige terug aan je gerechten toe te voegen dat sous vide niet aan je eten kan geven. Afhankelijk van het gerecht kunt u braden, smoren, fakkelen, MSG toevoegen, enz.

Vergeet ook niet dat zout = smaak ook!

De methode die u gebruikt om uw vlees te verpakken, vertoont weinig verschil in de hoeveelheid toegevoegde smaak (zie andere FoodSaver versus zip-lock-argumenten). De huisvacuümverzegelaar oefent geen noemenswaardige "negatieve" druk uit op het voedsel in de zak, aangezien de inhoud de atmosferische druk op de oppervlakken van de zak vasthoudt, ongeacht hoeveel gas wordt verwijderd. Uw ritssluiting in water onderdompelen werkt op dezelfde manier, maar onder een onbeduidend hogere druk (enkele centimeters, afhankelijk van hoe diep de waterzak is) terwijl u de gasinhoud uit de zak verwijdert. De FoodSaver is gemakkelijker te gebruiken en met minder rommel bij het gebruik van oliën naar mijn mening; Ik heb beide methoden gebruikt.

Een commerciële vacuümverpakkingsmachine voor levensmiddelen is een heel ander beest, maar vanwege de kosten (> $ 1000) niet iets dat beschikbaar is voor de gemiddelde consument, maar heeft het potentieel om een een aanzienlijke hoeveelheid zuurstof uit de zak in vergelijking met een thuisverzegelaar, waardoor de oxidatie van vluchtige organische stoffen, dwz smaak, wordt voorkomen en meer smaak zal geven aan dezelfde hoeveelheid kruiden in minder tijd dan wat de thuiskok kan.

Houd er rekening mee dat het bedrijf Zip-Lock sous vide in hun tas niet aanbeveelt, omdat ze geen documentatie hebben over preventieve uitloging boven 50C (extra kosten voor het bedrijf om te testen, niet noodzakelijk een echte angst om ). FoodSaver heeft deze tests op hun tassen uitgevoerd, maar zijn duurder in aanschaf.

Gebruik meer geconcentreerde smaken, dat zal helpen. En ja, je moet vac-seal; hierdoor wordt een deel van je smaakstoffen rechtstreeks in het vlees getrokken.

The French Culinary Institute Blog heeft een geweldige (onvoltooide) inleiding over sous vide-koken. Ik zou het aanraden, inclusief deze link: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ wat op sous vide koken met ziploc-zakken en zonder vacuümafdichting.

Upshot: ga ervoor, de auteur doet op dit moment het grootste deel van zijn sous vide minus vacuümkoken.

Met betrekking tot smaak: Ik heb niet genoeg informatie of ervaring om u te helpen bij het oplossen van uw probleem. Ik raad je aan om bij te werken met een voorbeeldrecept dat je aan het maken bent en wat je eruit wilt - dan kunnen wat meer ervaren sous vide-mensen commentaar geven op wat je aan de hand hebt.

Ik ben een serieuze steak-eter en altijd op zoek naar betere manieren om de ultieme steak te krijgen. Hiervoor heb ik net een sous vide-machine gekocht en na een paar pogingen met eersteklas stukken van hoge kwaliteit moet ik het helaas beamen dat de resultaten smaak missen in vergelijking met goed gebakken / geroosterde biefstuk met boter. Sous vide steak smaakt gewoon flauw en ik vind ook dat de bereikte schroei veel te dun is in vergelijking. Ik was echter aangenaam verrast door de consistentie die werd verkregen met betrekking tot de vaste kleur van rare of medium rare van boven naar beneden, maar het verlies van smaak is gewoon te veel om op te geven.

Als je deze methode kiest voor steaks alleen ben je misschien behoorlijk teleurgesteld. Les geleerd, het is weer terug om te bakken en braden voor mij!

Ja, als je gewend bent aan de gebruinde smaken van koken op hoog vuur, zal sous vide vreemd flauw zijn. Je kunt die smaken op twee manieren terugkrijgen. Of je kunt het vlees eerst aanbraden, dan verzegelen en sous vide koken, of je kunt sous vide koken en het dan lang genoeg laten rusten om ongeveer 30 graden af ​​te koelen (of helemaal tot koelkasttemperatuur), en dan afronden met hoog -warm koken.

Ik verwachtte ook meer smaakconcentratie van sous-vide dan wat ik ervaar. Niet per se een probleem , alleen dat ik mijn verwachtingen moest bijstellen.

Misschien wordt een deel van de claims opgeblazen door positief denken? Ik zou benieuwd zijn naar wetenschappelijke metingen ...

PS: ik gebruik een goedkope vacuumsealer (FoodSaver)

Ik zal het alleen over rundvlees hebben. Ik zie ook de resultaten van smaakverlies bij het bereiden van sous vide rundvlees. Ik weet ook langer, maar in het geadverteerde feit dat vacuümverzegeling van rundvlees de smaak "zuigt". Ik denk dat het smaak naar buiten zuigt en als het onder druk wordt gekookt, voorkomt het dat de smaak doordringt en als het protien eenmaal gaar is, zal het niets meer naar binnen zuigen wanneer de druk van de zak wordt losgelaten. Ik heb kamertuimelaars geprobeerd en ze werken ook niet zoals geadverteerd. Door het vlees in een rotstrommel te tuimelen, krijg ik betere resultaten in mijn ervaring als vacuümkamerbekers. Ik heb consequent meer succes bij het marineren van rundvlees in een glazen schaal of ritssluiting. Ik kook nu ongeveer 3 jaar sous vide. Ik vind dat steaks van kookkwaliteit op een grill een betere smaak hebben dan een sous vide. Gebruik de sous vide fornuis voor taaie stukken rundvlees en voeg wat saus toe als het wordt geserveerd. Ik heb succes gehad bij het marineren van rundvlees en vervolgens het Archimedes-principe gebruiken om sous vide te koken, maar ik zal niet zeggen dat het beter is dan gegrild vlees.