Door de huid van een brood te snijden, ontstaat er een zwak gebied. Wanneer de ovenveer optreedt, zal het deeg door die zwakke plek uitzetten. Uitbreiding zal beperkt zijn in de sterkere, niet-geflitste gebieden.

Conceptueel is dit vrij eenvoudig. Laat de huid onbedekt in de richting waarin u niet wilt dat het brood uitzet. In het geval van een damesschuine streep op het oppervlak van een boule, blijft de rand sterker dan het hele midden, zodat de uitzetting naar boven wordt gedwongen.

In de praktijk kan het bij verschillende broden moeilijk zijn om precies te voorspellen hoe de fysica zal gebeuren. U kunt beginnen met traditionele schuine strepen die u op professioneel geproduceerd brood ziet. Bij lange broden, zoals baguettes, zijn de schuine strepen bijvoorbeeld kort, een beetje schuin op de lengte en overlappend om het langer te maken. Terwijl op bredere, voetbalvormige broden de schuine streep parallel aan het brood kan lopen om het iets breder te maken.

Als demonstratie heb ik dit weekend twee broden gebakken. Ze waren identiek gevormd als kleine voetbalvormige broden (batards). De ene hak ik schuin af, de andere parallel aan de lengte.

Door schuine strepen kan de kooldioxide die vrijkomt uit de gist op specifieke punten in het brood ontsnappen, waardoor een gelijkmatig gevormd brood ontstaat. Ze worden gebruikt om te voorkomen dat de veer het brood willekeurig scheurt, waardoor er verbrande plekken op het oppervlak kunnen ontstaan ​​waar het gespleten of gebarsten is. Er is geen specifiek patroon dat beter werkt dan andere, en ze hebben allemaal de neiging om expansie naar boven en naar buiten te bevorderen.