Vraag:
Hoe helpt een scheutje azijn bij het pocheren van eieren?
Eight Days of Malaise
2010-07-10 00:28:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Wat doet het spetteren in een scheutje witte azijn in het kokende water wanneer een ei wordt gepocheerd?

Is het naar smaak of moet het op de een of andere manier reageren met het albumine?

Ik heb zojuist een geweldige truc geleerd waarvan ik vermoed dat het zelfs beter werkt dan azijn om de eieren mooi te helpen zetten ... Julia Child raadt aan om het ei (in de schaal) 10 seconden te koken voordat je het in je pocheervloeistof doet. Het is * net * genoeg om de buitenste laag te helpen uitharden.
We doen ze in met olie beklede huishoudfolie, voegen een zakclip toe om het ei binnenin te verzegelen, en bob is je oom! Betekent dat je er 10 tegelijk kunt doen als je wilt en dat ze er ook allemaal perfect uitkomen !!
Drie antwoorden:
#1
+18
Darin Sehnert
2010-07-21 09:46:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Azijn en zout helpen beide de proteïnen (albumine) om sneller te denatureren (af te wikkelen) en zich te verbinden om een ​​netwerk van proteïnen te vormen, waardoor het ei vast komt te zitten. Hoe sneller de eiwitten denatureren, hoe minder bevedering er rond de randen zal zijn en hoe mooier het ei zal zijn.

#2
+16
Aaronut
2010-07-21 22:22:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Eiwitten moeten tot een bepaalde temperatuur worden verwarmd om te coaguleren ("set").

Het verlagen van de pH (verhogen van de zuurgraad) van de kookvloeistof is een manier om verlaag de temperatuur die nodig is voor het klonteren van het eiwit. In zekere zin voorkomt dit dus "bevedering" van de eieren, maar niet vanwege een directe reactie; de reden dat de eieren minder veren zijn, is dat ze minder tijd hebben om te veren, omdat ze niet zo heet hoeven te worden .

Elke zure vloeistof heeft een soortgelijk effect. Witte azijn is waarschijnlijk het meest effectief, maar je kunt ook citroensap of wijn aan de pocheervloeistof toevoegen. In feite, gepocheerde eieren in rode wijnsaus ("Oeufs en Meurette") is een vrij populaire bereidingsmethode.

Ter referentie, de coagulatietemperatuur is ook evenredig met het zoutgehalte (voeg zout toe om de coagulatietemperatuur te verlagen , suiker toevoegen om het te verhogen), en omgekeerd evenredig met het aantal gebruikte eieren (meer eieren = lagere coagulatietemperatuur).

Dat is allemaal logisch ... behalve het aantal eieren. Ik snap die gewoon niet. Het enige dat ik kan bedenken is dat het slechts een indirect verband is - meer eieren verlagen de kooktemperatuur en koken op lagere temperatuur resulteert in een lagere stollingstemperatuur (waarvan ik weet dat dit waar is voor custards)
@Joe: Het is niet de kooktemperatuur, het is eigenlijk de concentratie van eiwitten (en dus het aantal eieren in dezelfde hoeveelheid vloeistof). Neem een ​​kijkje [hier] (http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Properties-Of-Egg-Proteins-Part-2.html) - zie de sectie over * Concentratie * aan het einde. Iets om de volgende keer dat je gaat stropen in gedachten te houden - doe er zo veel als je kunt!
Eigenlijk begin ik mezelf hier af te vragen ... ik weet zeker dat dit waar is met elke ei * oplossing * (het verdunnen van het ei verhoogt de coagulatietemperatuur). Maar ik ben * vrij * zeker dat het ook van toepassing is op stroperij, omdat een deel van het ei zich in het water verspreidt en een "concentratie" -effect veroorzaakt. Ik heb het misschien mis - als iemand me kan overtuigen, zal ik dat deel van het antwoord verwijderen omdat het niet relevant is voor stroperij.
Enige wijsheid om ervoor te zorgen dat de azijn niet ruikt?
@Marcin: Ik heb nog nooit gepocheerde eieren laten ruiken naar azijn met de relatief kleine hoeveelheid azijn. Maar als je je zorgen maakt, probeer dan een van de andere zuren, zoals citroensap.
#3
+4
Joe
2010-07-10 00:33:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het zou moeten helpen bij het koken van het eiwit op zo'n manier dat het niet allemaal luchtig wordt aan de randen.

Ik heb echter geen idee wat de feitelijke chemische reactie is.

Ik heb ook gehoord dat mensen een augurk aan de pocheervloeistof toevoegen in plaats van rechtstreeks azijn.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...