Er is een artikel van MSNBC waarin het bedrijf Toddy wordt geciteerd. Het bedrijf Toddy maakt een apparaat waarmee je gemakkelijk koud gezette koffie kunt zetten. Blijkbaar was in een zij-aan-zij-test van Toddy koud gebrouwen met Star Buck's warm gebrouwen het cafeïnegehalte ~ 30% minder in koud gebrouwen dan in warm ... daar ga ik mee. http://today.msnbc.msn.com/id/5728227

Volgens het Wikipedia-artikel over cafeïne is de oplosbaarheid ervan drastisch verschillend tussen kamertemperatuur en koken (2 g / 100 ml kamertemperatuur tot 66 g / 100 ml bij koken). Ik neem aan dat dit betekent dat het gemakkelijker is om cafeïne aan de kook te krijgen in plaats van koud water, maar de drastisch langere weektijd kan dit tegengaan. Het is vermeldenswaard dat de oplosbaarheid veel hoger is dan de werkelijke hoeveelheden cafeïne in koffie.

Verderop op de pagina wordt cafeïne vermeld per liter vloeistof zoals koffie (386-652 mg / l). Als je soortgelijke informatie kunt vinden over koud geweekte koffie, kan dat helpen.

Het is interessant om alle reacties te zien. Bij Kohana Coffee maken we commercieel koudgezette koffieconcentraat. Ons cafeïnegehalte bedraagt ​​ongeveer 80 mg cafeïne per oz koud brouwselconcentraat. Onze mengverhouding voor gebruik is 1 deel concentraat op 2 delen melk of water. Typisch, een kopje ijskoffie van 16 oz is 3 oz concentraat, 6 oz melk / water plus ijs om de beker te vullen. 240 mg cafeïne. Het is echter volledig afhankelijk van de gebruiker en hoe hij zijn drankje maakt.

Wat we hebben ontdekt door jarenlang kijken naar consumenten (dat is op geen enkele manier wetenschappelijk - maar meer een gebruikersvariabele) is dat cold brew normaal gesproken veel sneller wordt ingenomen dan een warme kop koffie. De gebruiker voelt de cafeïne sneller en gelooft dus dat er meer cafeïne is.

Het is een eenvoudig perspectief, maar we hebben het door de jaren heen herhaaldelijk gezien.

Ik werk bij Peter Larsen Kaffe in Denemarken, waar ik cold brew maak. Ik gebruikte 1 kg koffie en 10 liter water en liet het 17 uur staan. Daarna stuurde ik het naar Steiner Laboratory, waar ze het cafeïnegehalte bepaalden op 920 mg per liter koud brouwsel.

Je kunt de meeste cafeïne uit een zakje thee halen door 10 seconden in 180 ° C water te weken.

Door deze kennis te combineren met het uitstekende onderzoek van Brendan Long, interpreteer ik dit als een manier om alle beschikbare cafeïne uit de koffie te halen lang voordat een koude trek van 12 uur klaar is.

Omgekeerd is het zeer onwaarschijnlijk dat een koud brouwsel de hoeveelheid cafeïne in koffie aanzienlijk verhoogt.

Er zijn zoveel tegenstrijdige meningen hierover, maar ik heb gemerkt dat er ook veel "recepten" zijn voor het maken van het originele koffieconcentraat. Het ene recept vraagt ​​om een ​​verhouding koffie / water van 1 oz / 12 oz (1 deel tot 12 delen) en een ander recept zegt dat je 1/3 kopje koffie moet gebruiken op 1 kopje water (1 deel tot 3 delen). Het bedrijf Toddy testte hun koffie, gemaakt met een bepaalde hoeveelheid koffie / water. Iemand anders maakt het concentraat sterker door een hogere verhouding koffie / water te gebruiken, wat resulteert in een hoger percentage cafeïne. Het is logisch voor mij!

Cafeïne is veel beter oplosbaar in heet water. Maar 100 ml water op kamertemperatuur lost nog steeds 2000 mg cafeïne op, dus het draagvermogen van water is geen beperkende factor.

De betere bepalende factor voor het cafeïnegehalte van gezette koffie is helemaal niet de temperatuur! Het is ... het cafeïnegehalte van de geroosterde bonen. Bij roosteren wordt cafeïne afgebroken, dus lichtere braadstukken (van dezelfde bonen) bevatten meer cafeïne dan donker gebraad. Ook hebben verschillende soorten bonen een verschillend cafeïnegehalte (te veel variatie om hier op in te gaan).

Door de geroosterde bonen fijner te malen, zal het water de opgeloste stoffen sneller uitlogen, maar in een uur of langer koud brouwproces, er zou niet veel verschil in product zijn tussen koffie die tot een Turkse maling (zeer fijn / poeder) werd gemalen versus een maling met een druppelmachine.

Wat de smaak betreft, is er duidelijk een verschil tussen gekoelde hot-brew en cold brew. Dit heeft te maken met de relatief gevarieerde oplosbaarheidscurven van de smaakproducerende verbindingen in de koffie.

Wacht even, laat me de maestro raadplegen ...

Oké. Op basis van het koffiegedeelte krijg je minder vaste bonen per kopje als het kouder wordt. Ik denk dat men uit die kennis kan extrapoleren dat er minder cafeïne zal worden gewonnen. Bovendien: "Nachtelijke extractie in koud water verkrijgt niet zoveel aromatische verbindingen uit de gemalen koffie als de heetwatermethoden." (Harold McGee, On Food and Cooking , herziene uitgave 2004, p 433, p445, en p441-448).

Cafeïne is een in water oplosbare stof. Natuurlijk cafeïnevrije koffie en thee doe je met koud water. Het zetten van koffie met koud water duurt meestal minstens 12 uur om maximale smaak te verkrijgen. Ik zou willen voorstellen dat het ook evenveel cafeïne extraheert als het brouwen van heet water. Het verschil in brouwmethodes is vooral de hoeveelheid vrijgekomen zure oliën. Mijn koude brouwmethode houdt in dat ik begin met water van 110 graden F en het brouwsel verschillende keren roert tijdens het weken van het gemalen koffie. Ik gebruik ook een fijne maling en koel het brouwsel pas in de koelkast als alle gemalen koffie is verzadigd en op de bodem van mijn brouwvat is gezonken. Ik geef de voorkeur aan een zo hoog mogelijk cafeïnegehalte in mijn koffie en thee.

Dit is eigenlijk appels met peren vergelijken. Onthoud dat de cold brew-systemen een concentraat ontwikkelen. Afhankelijk van de reconstitutiemethode kunt u minder, meer of precies hetzelfde hebben. In gewoon Engels - de verhouding tussen concentraat en toegevoegde vloeistof bepaalt het cafeïnegehalte.

Laten we logisch zijn. Als je vergelijkt hoeveel van de cafeïne bij elke methode wordt geëxtraheerd, moet je niet proberen om te gaan met wat er in de beker zit.

Zoals @ user4620 aangaf, hangt de hoeveelheid cafeïne in een kopje koud gezette koffie niet alleen af ​​van de cafeïne in het concentraat, maar ook van de hoeveelheid concentraat die per kopje wordt gebruikt.

Ik zou deze discussie niet omschrijven als "appels naar sinaasappels", maar in plaats daarvan "appels naar een onbekende", waarbij de "onbekende" de hoeveelheid concentraat is die per kopje wordt gebruikt. Twee dingen kunnen niet worden vergeleken wanneer een ervan onbekend is.

Een grog recept instrueert de gebruiker om een ​​specifieke verhouding van concentraat tot water te gebruiken bij het bereiden van een kopje koffie; maar volgt dan met de verwachte kwalificatie om de verhouding naar smaak te veranderen. Ik vermoed dat alle toddy-aanwijzingen die kwalificatie bevatten.

Ik drink koud gezette koffie omdat ik de smaak lekker vind. Ook geniet ik in de zomer van koude koffie. Of er meer of minder cafeïne per kopje zit, is geen probleem. Ik kan altijd meer drinken of de drank sterker maken, of als ik slaperig word tijdens het rijden, kan ik altijd een No-Doz -tablet doorslikken.

Koud geëxtraheerde of gefilterde of geperste koffie bevat aanzienlijk minder cafeïne en aanzienlijk minder oliën dan hete koffie.

Als u nu kiest voor thuismethoden, bijvoorbeeld door uw Franse pers te gebruiken, zal dit minder het geval zijn. Het cafeïnepercentage is te danken aan het sponsfilter. Omdat koud water de belangrijkste methode is om koffie te cafeïnevrij maken, is het logisch dat als de koffie in het water trekt, de cafeïne wordt geëxtraheerd. Als de stekker wordt uitgetrokken en de koffie in oplossing door de spons loopt, wordt de cafeïne die nu in oplossing is, geëxtraheerd, evenals de oliën. Koud water of heet water doet er niet toe, het is het sponsfilter.

Bron: als ex-groothandel VP bij Starbucks, getrouwd met de vrouw die als F&B Director bij Starbucks, Frappucino ontwikkelde en het systeem bedacht voor de gouden standaard van voedsel &-drank.

Ik glimlach bij al deze reacties, aangezien er geen enkele wetenschap wordt geciteerd om iets te bevestigen. Diane's antwoord komt het dichtst bij de realiteit omdat ze gelijk heeft ... koud brouwsel bevat minder cafeïne dan heet brouwsel, alles blijft gelijk. Een koffieboon heeft het hoogste cafeïnegehalte voordat hij wordt gebrand, en verliest cafeïnegehalte naarmate hij langer braadt. Een medium gebrande boon zal dus meer cafeïne bevatten dan een espresso gebrand boon.

Cafeïneverlies tijdens het koffiezetten is een factor, evenals het cafeïneverlies bij de filtratie van het koude brouwproces, zoals werd vermeld. Blijf zoeken, en je zult iemand vinden die dit misschien naar een wetenschappelijk, gedetailleerd niveau heeft gebracht om te bevestigen dat cold brew minder cafeïne biedt dan hot brew, waarbij alles gelijk blijft.

"Alle dingen blijven gelijk" betekent met hetzelfde gebraad, dezelfde hoeveelheid koffieboon om te zetten, dezelfde hoeveelheid water om te zetten en dan tot slot een vergelijking op basis van een 8 oz. kopje koffie met verschillende verdunningsverhoudingen van cold brew tot heet water.

Begrijp dat Diane twee keer zoveel koffie gebruikte voor haar cold brew dan voor haar hot brew en nog steeds cafeïne onttrekking uit de cold brew koffie.

Ik verbouw en verwerk koffie, maar claim geen wetenschappelijke expertise.

Als de vraag is welke zetmethode resulteert in een hoger cafeïnegehalte per oz, is het antwoord dat koudgezette koffie die wordt gebrouwen met een 1: 5 koffie tot water aanzienlijk meer cafeïne per ounce bevat dan hete koffie die wordt gezet met een 1:17 verhouding. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Als de vraag is of koud of heet brouwsel meer cafeïne per oz koffie extraheert, is het antwoord dat geen van beide methoden is significant beter in het extraheren van cafeïne.

Hoewel het waar is dat hot brew 30% hoger cafeïnegehalte bleek te hebben bij hetzelfde koffiegewicht, komt dit verschil voornamelijk doordat cold brew in batch wordt gebrouwen, dus oplosbare cafeïne zit nog steeds vast in het terrein. Wanneer het hot-brew cafeïnegehalte in de side-by-side-test, vermeld in http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold, wordt aangepast naar de hoeveelheid cafeïne die zou opleveren uit een Franse pers (~ 70% van de drip-brew http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/), de 61 mg cafeïne in hete, drip-brew cafeïne daalt tot 44 mg per 100 g. Dit is bijna identiek aan de 40 mg cafeïne die in het koude brouwsel wordt aangetroffen.

Ik kan je vertellen dat fysiologisch koud brouwen minder bevat. Hier is hoe ik het weet. Als ik cold brew doe, laat ik een pond koffie een nacht in een gallon water weken. Normaal gesproken zal ik niet minder dan 18 uur weken, maar niet meer dan 24 uur. Ik beperk het weken tot dit tijdsbestek, want als het minder is, is de koffie te zwak en smaakt hij bitter en zal hij langer te sterk zijn. Hier is mijn wiskunde. Er is 16 ons koffie, koud gedrenkt in een gallon water, nodig om 16 8 ounce kopjes koffie te produceren. Het duurt ongeveer 8 ons koffie gedrenkt in heet water om dezelfde hoeveelheid te maken. De helft van de koffie voor heet doordrenkt. Volg mij tot nu toe? Hier komt het fysiologische gedeelte om de hoek kijken. Als ik een week lang elke dag een 250 ml kop warme, doordrenkte koffie drink, en dan onmiddellijk een week lang elke dag dezelfde hoeveelheid koude, geweekte koffie drink, krijg ik altijd hoofdpijn. De hoofdpijn is het belangrijkste symptoom van terugtrekking van cafeïne. Ik heb drie verschillende keren dezelfde symptomen gehad. Ik heb nog nooit de typische zenuwachtige symptomen gehad van verhoogde cafeïne bij het overschakelen van warme naar koude doordrenkte koffie. Altijd de hoofdpijn. Dus naar mijn mening geloof ik dat het op zijn minst de genoemde 30% minder cafeïne is die ik online heb gelezen, maar ik geloof eigenlijk dat het zelfs nog minder is. Zowel Caribou als Starbucks worden vermeld met ongeveer 25% minder cafeïne in hun koude dranken, maar ik geloof dat Caribou koude pers en Starbucks Ices hun hete pers gebruikt, dus ik twijfel aan de geldigheid van de Starbucks-waarden.

In het kort, van mijn onderzoek naar koud brouwen ter voorbereiding op de verkoop van 1000 gallons koud brouwen op een festival:

Zoals de meeste theeën, als je de bonen lang genoeg laat weken bij elke temperatuur, krijgt ongeveer dezelfde oplosbaarheid als een paar minuten bij hoge temperatuur ... dit verschilt natuurlijk per boon, en per welke chemicaliën je wilt oplossen, maar 48 uur is voldoende tijd voor koud gezette koffie. De gezondheids- en smaakvoordelen van cold brew zijn talrijk, maar vallen buiten het bestek van dit OP.

Per fles bevat Chameleon cold brew coffee 240 mg cafeïne voor 4 ons (hoewel dit bedoeld is om te worden gemengd met gelijke delen water, dus 240 mg voor 8 oz).

Als laatste heb ik gecontroleerd, stabucks behoorde tot de hoogste cafeïnegehalte met ongeveer 220 mg voor deze portie van 8 oz.

Op een gegeven moment MOEST ik 11 shots espresso per dag hebben om "normaal" te blijven. Slechte tijden. Hoe dan ook, de methode voor het zetten van ijskoffie bij Starbucks varieert op basis van de luiheid van de barista. In wezen wordt een halve kan koffie gezet met tweemaal de normale hoeveelheid gemalen koffie en vervolgens snel over ijs in een kan gegoten. Caribou drukt die van hen koud, weet niet of het kan me niet schelen hoe. (TEAM STARBUCKS!) Dit is wat ik op hun respectievelijke websites heb gevonden:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330 mg cafeïne.
• Caribou Hot Coffee of the Day - Medium 16 oz - 305 mg cafeïne.
• Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 oz - 190 mg cafeïne (ongezoet).
• Caribou Cold Press Iced Coffee - Medium 16 oz - 230 mg cafeïne (ongezoet).

Dus uitsluitend op basis hiervan resulteert koud persen in meer cafeïne. Voor zover ik weet, is het branden van de bonen in beide winkels vergelijkbaar (medium roast voor ijskoffie), maar citeer me daarover niet. Hoe dan ook, als je een concentraat maakt in plaats van pure ijskoffie, hangt het ervan af of je meer of minder gebruikt om het gewenste effect te krijgen.

"Volgens het Wikipedia-artikel over cafeïne verschilt de oplosbaarheid ervan drastisch tussen kamertemperatuur en koken (2 g / 100 ml kamertemperatuur tot 66 g / 100 ml bij koken). Ik neem aan dat dit betekent dat het gemakkelijker is om cafeïne in kokend in plaats van koud water, maar de drastisch langere weektijd kan dit tegengaan. Het is vermeldenswaard dat de oplosbaarheid veel hoger is dan de werkelijke hoeveelheden cafeïne die in koffie zit. "

Iemand antwoordde met dit hierboven, dit betekent dat 2 g cafeïne bij kamertemperatuur oplosbaar is in water per 100 ml, geen kopje koffie is ooit zo hoog, dus dat betekent dat je bij kamertemperatuur dezelfde hoeveelheid moet kunnen krijgen als in heet water, het duurt gewoon langer.

Cafeïne is echter erg vluchtig, dus heet water extraheert en elimineert het meer dan koud ... wat inhoudt dat in een koud brouwsel meer cafeïne in het brouwsel wordt vastgehouden en niet wordt afgekookt. Om deze reden heeft esspresso eigenlijk minder cafeïne dan traditionele brew koffie vanwege de hoge hitte en druk. Het is een sterkere smaak maar niet een hoger cafeïnegehalte.