Vraag:
Baker's Math Formula System - Waarom is de meelmassa in maïsbrood niet 100%?
Laura Kane-Punyon
2012-01-21 07:28:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik zit momenteel midden in een uitdaging om elke formule in het Bread Baker's Apprentice -boek (BBA) te bakken. Dit boek beschrijft een principe dat het Baker's Math Formula System wordt genoemd, waarin alle ingrediënten worden vergeleken met het totale bloemgewicht in de formule als een verhouding. (BBA verwijst naar recepten als formules.) Per definitie (zo dacht ik), wordt de verhouding voor het totale bloemgewicht in een bepaalde formule altijd verondersteld 100% te zijn.

De auteur neemt deze analyse op voor elke formule in het boek. Gisteravond heb ik het Baker's Percentage voor de Corn Bread-formule in meer detail bekeken en ontdekte dat de vermelde verhouding voor het meel eigenlijk 51,1% is. Hoe kan dit gebeuren als het totale bloemgewicht 100% moet zijn? Zou dit iets te maken hebben met het feit dat dit een chemisch gezuurd brood is?

enter image description here

dat is mijn minst favoriete recept in BBA
Twee antwoorden:
Laura Kane-Punyon
2012-01-21 19:42:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik besloot te proberen mijn vraag te e-mailen naar de auteur, Peter Reinhart. Het blijkt dat er een typfout in het boek zit!

"Samen moeten de bloem en maïsmeel gelijk zijn aan 100%. Het is het percentage bloem dat verkeerd wordt vermeld, niet het maïsmeel, omdat het totaal is 14 oz en de bloem staat vermeld als 8 oz. Als je 8 door 14 deelt, krijg je 57,1%, wat betekent dat de maïsmeel correct wordt vermeld op 42,9% Dus verander het bloempercentage - dat is een typefout die ik kan zien, want 1 en 7 zien er ongeveer hetzelfde uit en worden gemakkelijk over het hoofd gezien. "

Geweldig! Goed gedaan om hem te mailen.
rfusca
2012-01-21 07:45:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik geloof dat het wordt uitgedrukt als een percentage van het bloem voor alle doeleinden, het maïsmeel en de chemische rijsmiddelen. Ik weet niet zeker waarom het rijsmiddel lijkt te zijn opgenomen, maar voor het maïsmeel en het meel - het zijn beide elementen die dezelfde rol zouden spelen als meel in een traditioneel gistrecept.

Het maïsmeel en bloem samen lijkt enigszins gebruikelijk te zijn, zoals ik vond op ten minste één extra die ze samen uitdrukt voor 100.

Hoe dan ook, als het gemakkelijker wordt, kun je altijd alle getallen schalen zodat het meel gelijk is aan 100.

Ik ben het ermee eens dat die componenten oplopen tot 100% (als je 99,76 naar boven afrondt). Het zou voor mij logisch zijn als het maïsmeel en het meel gelijk waren aan 100%, maar het rijzen ervan is voor mij niet logisch op basis van de definitie.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...