Caputo Rosso (rood) heeft mogelijk een iets hoger glutengehalte (~ 12-13%) dan Blu (blauw) (~ 10-12%) en hogere stabiliteit sterk >. Maar meestal is de blauwe gewoon meer een nicheproduct dat voldoet aan de hoogste normen voor traditionele Napolitaanse pizza.

Hier zijn specificatiebladen rechtstreeks van hun website :

• BLAUW: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/ 07/00-Pizzeria-SPECS.pdf
  Ontleend aan hun pagina:
  "voor de veeleisende technische pizzaioli", "erkend door de toonaangevende Napolitaanse pizzacertificeringsverenigingen", "ideaal voor klassiekers Napolitaanse pizza in houtgestookte, gas- of elektrische ovens "," produceert een zeer zachte en smaakvolle korst met optimale hydratatie "," hoogwaardige eiwitten en gluten resulteren in een consistent deeg met lange rijping. "," Speciaal gemalen voor gebruik bij temperaturen boven 700 ° F "," Groei: 1'50 "-2'00"; Stabiliteit: 8'-10 ';… "

• RED: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Rinforzata-Flour-SPECS.pdf
  Geëxtraheerd van de pagina:
  "hoger eiwit en gluten c inhoud en wateropname is ideaal voor deeg met een lange rijstijl "," verkrijgt een zachte textuur "," ideaal voor pasta, gebak, speciaal brood en pizza "," groei: 2'00 "-3'00"; Stabiliteit: 12'-14 '; … "

En aangezien ze allebei ideaal voor pizza zeggen, kan er niets misgaan ;-)

En als je weet niet wat de verschillen in stabiliteitstijden betekenen ...
Ik vind deze pagina vrij informatief:
http://www.wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=33
Meelwetenschap is bijna als luchthavens ... met alle aankomst- en vertrektijden = D

Er is zoveel verwarring wanneer mensen de Caputo-meelsoorten niet bij hun echte naam noemen. Er bestaat niet zoiets als Caputo "Rosso" of "Blue". Dit is hoe iedereen ze wil noemen, en het leidt tot verwarring.

Caputo heeft een bloem genaamd Pizzeria die wordt geleverd in zakken van 25 kilo, die toevallig blauw zijn. Ze hebben ook een kleine blauwe zak van 1 kilo verpakt voor de winkelschappen die Confezione wordt genoemd.

Dan hebben ze een bloem genaamd Rinforzato die wordt geleverd in zakken van 55 pond, en een andere genaamd Chef's , die wordt geleverd in zakken van 2,2 pond, verpakt voor de detailhandel. Beide zijn verkrijgbaar in rode (Rosso) tassen.

Dus als je het over rood versus blauw hebt, is het moeilijk te zeggen waar je het over hebt.

Dat ben ik niet zeker of de Confezione nog steeds beschikbaar is in de VS, maar dat was vroeger, en kan dat nog steeds zijn.

Wat betreft speculatie over het wel of niet de Chef's is eigenlijk gewoon een kleinere zak van de Pizzeria of de Rinforzato of iets anders dan beide is grotendeels speculatie.

Al het bovenstaande meel is 00 meel. Dat betekent dat het extra fijn is gemalen (zoals de meesten van jullie waarschijnlijk al weten, maar voor het geval er nieuwe mensen zijn)

Er is een nieuw type Caputo-bloem dat al een kortere tijd op de markt is. terwijl. Het heet Pizza a Metro . Het wordt geleverd in zakken van 55 pond. De aangeprezen voordelen van dit meel zijn dat het wordt gemalen / gemengd voor een specifiek type pizza genaamd Pizza a Metro (pizza per meter), dat populair is in Rome en Sorrento, en goed werkt voor temperaturen rond 700 ° F.

Houtgestookte pizza wordt meestal gekookt in een oven rond 900 ° F.

Ik heb wat informatie hierover op http://brickovenbaker.com/caputoinfo, en er zouden in die inhoud enkele links moeten staan ​​naar enkele andere discussies over de verschillen in de meelsoorten. In een van de blogposts gaat een voedingswetenschapper genaamd Joe in de commentarensectie in op verschillen op technisch niveau en beweert dat elk van de meelsoorten verschillende meelsoorten zijn, en dat de kleinere versies voor verpakt in zakken van 1 kilo voor de detailhandel dat niet zijn hetzelfde als de tassen van het restaurant, hoewel mensen beweren dat de Chef's hetzelfde is als de Pizzeria , en anderen beweren dat het hetzelfde is als de Rinforzato . Wat het nog leuker maakt, is dat twee mensen rechtstreeks verschillende antwoorden kregen van Caputo in Italië toen ze vroegen of er een verband was tussen de Chef's en het andere meel, en voedingswetenschapper Joe zei dat ze allebei ongelijk hebben. .

Volledige openbaarmaking: de bovenstaande link gaat naar mijn blog en toevallig verkoop ik Caputo-meel op mijn site. Ik ben niet de beste bron voor alle technische details, ik spreek niet veel Italiaans, en ik wil gewoon dat mensen het spul bij hun echte naam noemen, omdat de kleuren die op de tassen worden gebruikt geen verband houden met wat er in de tas zit voor zover ik weet.

Voorlopig gaat het met beide goed. En tenzij je een prijsstijging hebt opgemerkt, heb je de rode (de STG-gecertificeerde blauwe is tegen een lichte prijs).

In eenvoudige bewoordingen is de rode meer voor het maken van snelle pizza's met dunne korst (romano-stijl). bij 720 ° F, terwijl het blauw beter is voor dikkere omrande (Napolitaanse stijl) rennen op 900 ° F. Daarom claimen ze allebei 'goed voor pizza'.

Met The Red kun je doen waar je zin in hebt en zelfs rollen met een deegroller en er worden geen wenkbrauwen opgetrokken.

De Blue daarentegen wordt meestal vrij goed gekneed en laat ongeveer 3 dagen (ja, dagen) rusten in verschillende (handelsgeheimen) posities. Het wordt vervolgens op een bepaalde manier met de hand 'geopend' en gekookt om luipaardblaren te laten zien en dat alles in een felle oven.

Je kunt nog steeds Romano-stijl maken met de blauwe, maar als je alles goed zou doen voor de Napolitaanse stijl en het rode type zou gebruiken, zou je een hardere rand krijgen. Voor sommige mensen is dat hetzelfde als ze een doorbakken biefstuk serveren.

Volgens dit Serious Eats-artikel zijn er enkele verschillen tussen de meelsoorten, vooral met betrekking tot het eiwitgehalte:

Dit is de gouden standaard voor pizzameel waarmee de meeste anderen worden beoordeeld, maar er is nogal wat verwarring over wat het precies is. Je zult in talloze bronnen lezen dat Italiaans Tipo "00" -meel, net als de Caputo, een "zacht tarwemeel" is met een laag eiwitgehalte. Dit is absoluut niet waar en iedereen die dit gerucht blijft verspreiden, moet onmiddellijk worden bestraft met grote vooroordelen.

Feit is dat het label Tipo "00" heeft niets te maken met het eiwitgehalte . Het verwijst eerder naar de fijnheid van het malen. Tipo "00" is de beste soort meel die in Italië wordt gemalen en heeft een consistentie die lijkt op babypoeder. Het is verkrijgbaar met verschillende eiwitniveaus die bedoeld zijn voor verschillende bakprojecten, net als Amerikaans meel (waar we zo meteen op terugkomen). Degenen die u het meest in pizzeria's ziet, zijn de rode Rinforzato -zak met afbeeldingen van pizza's en brood, de blauwe Pizzeria -zak met een enkele pizza en - de meest voorkomende in de VS - de rode The Chef's Flour -zakken, die in feite exact hetzelfde meel bevatten als de Rinforzato. Alle drie de zakken meel hebben exact hetzelfde proteïnegehalte: 12,5%.

Het belangrijkste verschil tussen de Capitol Pizzeria (blauw) en de Chef's (hetzelfde als de rinforzato, beide rood) is hun "W" -getal, dat door veel Amerikanen verkeerd wordt vertaald als sterkte, waardoor het wordt verward met het eiwitgehalte. In Amerika hebben sterke meelsoorten een hoger eiwitgehalte. In Italië staat de W voor het Engelse woord "Work", dat verwijst naar het vermogen van het meel om water op te nemen (het hydratatiepotentieel). Met andere woorden, hoe hoger het W-getal, hoe meer water het meel kan opnemen.

Het blauwe pizzameel heeft een veel lagere W-waarde (180-250), en de rinforzato of Chef's (rood) heeft een waarde van 250-300, wat betekent dat het rood meer geschikt is voor brood en gebak, terwijl het blauw meer geschikt is voor pizza en de meest malse Noord-Italiaanse pasta's.

Een belangrijk punt dat in deze discussie is weggelaten is de Caputo blauw is bedoeld voor hete pizzeria-ovens (> 700 ° F), en werkt niet zo goed in Amerikaanse thuisovens (<550 ° F). Om die reden verkoopt Caputo ook een blauwe zak genaamd 'Americano', die veel geschikter is voor Amerikaanse ovens voor thuis.

Als je & kunt kopen, bewaar ze dan en gebruik ze binnen een redelijke termijn (6 -9 maanden, mits correct bewaard), raad ik aan om zowel de Americano als de Chef's bij de hand te houden. De Americano voor pizza en de chef voor brood en gebak (inclusief pasta). Zo niet, dan gaat mijn voorkeur uit naar de Chef's (rood), maar als ik het voor pizza gebruik, zou ik aanraden het te mengen met Amerikaans (King Arthur) bloem voor alle doeleinden, in een verhouding van 2: 1, dat wil zeggen 67% Caputo rood, en 33% King Arthur A / P.

Alle Caputo-meelsoorten zijn gemakkelijk online verkrijgbaar tegen een lagere prijs dan bij speciaalzaken. Ik haal de mijne meestal bij Brick Oven Bakers, maar kijk altijd bij Amazon, enz. Voor af en toe goede deals.

Ik heb beide gebruikt en ik vind dat het rood een betere korst creëert, naar mijn eigen mening en naar mijn vrienden '. Het rood zorgt voor een knapperige korst, terwijl het blauw zachter is, dus het is jouw voorkeur. Mijn pizzadeeg rijst 2-3 dagen in de koelkast. Ik gebruik 550 oven en pizzastrijkijzer om 6 minuten te bakken. Ik verwarm de oven meestal nog eens 15-20 minuten nadat hij de gewenste 550 heeft bereikt. Ik denk dat de oven hierdoor een stabielere temperatuur krijgt. Het pizzastrijkijzer is beslist superieur dan de pizzasteen.