De hydratatie van brood varieert sterk. Het "standaard" brood met (gewoon) bloem voor alle doeleinden heeft een verhouding van water tot bloemgewicht (hydratatie) van 60-65%. Meel met een hoger eiwitgehalte, aangeduid als brood, sterk of glutenrijk, heeft de neiging om 65% hydratatie te gebruiken. Ciabatta en rustieke broden gebruiken over het algemeen meer water dan normaal. Het extra water geeft ze meer grote, ongelijke gaten in het inwendige van het brood (de kruimel genoemd) en leidt over het algemeen tot een hoger rijzend brood. Dit nattere deeg wordt in het spraakgebruik van de bakker vaak "slap" deeg genoemd.

Hier zijn een paar voorbeelden van hydrataties van Hammelman's brood bakken:

• Baguettes met poolish, 66% hydratatie, alle broodmeel
• Ciabatta, 73% hydratatie, alle broodmeel
• Pain Rustique (rustiek brood), 69% hydratatie, alle broodmeel
• Boerenbrood, 68% hydratatie, alle broodmeel
• Geroosterd aardappelbrood, 61% hydratatie, 85% broodmeel / 15% volkorenmeel / 25% geroosterde aardappelen
• Volkorenbrood, 68% hydratatie, 50/50 volkoren tarwe en broodmeel
• Griesmeel (durum) brood, 62% hydratatie, 50/50 durum en broodmeel

Let wel, het is heel goed mogelijk om een ​​brood te maken met een nog hoger watergehalte, als je een ervaren bakker bent. Nattere broden (70% hydratatie en meer) kunnen over het algemeen niet normaal met de hand worden gekneed en vereisen een mechanische mixer, uitrekken en vouwen met een spatel of autolyse. Autolyse is wanneer u water en bloem mengt voordat u gist toevoegt en het dan laat staan. Hierdoor kunnen enzymen in het meel gluten ontwikkelen voordat het rijzen begint, en kunnen ze het normale kneden aanvullen of vervangen.

Een andere benadering, dubbele hydratatie genaamd, is om slechts een deel van het water toe te voegen voor het kneden. Hierdoor kun je het brood kneden om glutenstructuur te ontwikkelen voordat het te nat wordt om te kneden.

Voor extreem natte broden kunnen deze methoden allemaal worden gecombineerd. Ik kijk nu naar een ciabatta-recept met dubbele hydratatie, mechanisch gemengd, autolyzed, poolish en 76% hydratatie.

Je verhouding is correct, maar alleen omdat 700 ml precies 700 gram weegt. Overigens staat de waterverhouding bekend als de 'hydratatie'.

Waterverhoudingen variëren tussen 50% (een dicht brood) en 80% (ciabatta). Een hoge waterratio is belangrijk om mooie grote gehelen in het brood te krijgen (een "open kruimel"). De eerste reactie als je een deeg maakt met deze verhoudingen is meestal "dat kan niet goed zijn" en er wordt veel bloem aan toegevoegd. Brooddeeg hoort echter nat en hinderlijk plakkerig te zijn (zelfs bij 50%). Het vergt wat oefening om deeg in die toestand te verwerken, maar het kan worden gedaan. Zorg ervoor dat je een goede deegschraper hebt.

Hier is een video van iemand die een van de vele manieren laat zien om met nat deeg om te gaan: http://www.gourmet.com/magazine/ video / 2008/03 / bertinet_sweetdough

Er is geen "juiste" verhouding. 55% is inderdaad een veel voorkomende ratio, maar zeker niet de enige mogelijke. Hier is een enigszins extreem voorbeeld: 100% hydratatie. Aan de andere kant kun je ook heel laag gaan, als je olie toevoegt en een glutenarm meel gebruikt. Ik heb 35% min of meer succesvol gemaakt.

De hydratatie is erg afhankelijk van je bloem. Een glutenarm meel valt uit elkaar bij hoge hydratatie. Je moet broodmeel of durummeel gebruiken voor hoge hydrataties, anders krijg je een brij in plaats van een deeg. Glutenontwikkeling is echter moeilijk te bereiken met vloeibaar deeg. Dit is de reden waarom sommigen pleiten voor dubbele hydratatie: kijk eens naar dit breadcetera-bericht. (Disclaimer: ik heb die zelf niet geprobeerd).

Als je je wilt houden aan gemakkelijk te maken brood, dan is 60% het doel voor klassiek stokbrood en heel gemakkelijk om het te bewerken. Hoe verder je hydratatie van 60% verwijderd is, hoe moeilijker het is om met het deeg te werken. Als u nieuw bent met brood, streef dan naar recepten die dichter bij de 60% liggen totdat u vertrouwd raakt met uw vaardigheden.

Het bovenstaande bericht gaat uit van gisttarwebrood. Andere granen en zuurdesem hebben verschillende hanteringseigenschappen.

Er is geen juiste verhouding, het hangt er echt van af of je een licht brood wilt of een die meer vol is. Je kunt zelfs> 100% hydratatie bereiken, maar daar mengen met de hand kan een beetje lastig zijn.

70% hydratatie is een gemiddeld-hoge verhouding: je moet mengen totdat je een vezelig textuur in het deeg, door vorming van een glutennetwerk. Het belangrijkste is om niet te lang te mixen, omdat u het risico loopt het netwerk te breken en vloeistoffen te verliezen. Wees ook niet bang als het deeg in het begin plakkerig is en voeg geen bloem toe. Het is goed om 2-3 minuten te mixen en dan het deeg een minuut of twee te laten rusten, en dan opnieuw te mengen: dit helpt het glutennetwerk te ontwikkelen.

Hoe meer je het deeg hydrateert, hoe voorzichtiger je bent ' zal dat moeten zijn als je ermee werkt, omdat het plakkeriger en moeilijker te hanteren zal zijn. Bekijk de eerste twee video's op deze pagina om een ​​idee te krijgen van de consistentie (sorry, het is in het Italiaans, maar u zou gemakkelijk moeten kunnen begrijpen wat er aan de hand is). Het deeg werd in dat geval gemaakt met 400 g bloem en 350 g water, dus 87,5% hydratatie.

Natuurlijk helpt een planeetmenger hier enorm bij.

Ik ben een mixer in een broodfabriek in Nigeria. Ik gebruik 55% water voor de meeste meelsoorten, hoewel sommige tot 57% nemen, afhankelijk van hun eiwitgehalte. We gebruiken echter mix & molen / kneedmachines met gekoeld water om een ​​glad & kleverig deeg te krijgen.

Ik gebruik twee verschillende hydratatieformules om brood te bakken. Bij het bakken van volkorenbrood gebruik ik 90% hydratatie omdat dat meel meer water absorbeert dan wit meel. Ik maak ciabatta met King Arthur Bread Flour op 80-85%, afhankelijk van de vochtigheid van het gebied. Ik meng eerst met een houten lepel om alle ingrediënten goed op te nemen en dek af tot het verdubbeld is. Vervolgens gebruik ik de vouw- en rekmethode om te bewijzen, en vorm ik mijn brood in een beklede en met bloem bestoven mand op de derde proef. Rol uit op een voorverwarmde baksteen, ik snijd hem 3-4 keer in met een scherp scheermes en bak op 450 ongeveer 25 minuten. Test de binnentemperatuur op minimaal 195 graden.

Na wat onderzoek te hebben gedaan, ontdekte ik dat de meeste meelsoorten met het label "broodmeel" ook diastatisch gerstemoutmeel bevatten. Verder bevatten biologische volkorenmeel die ik lokaal heb gevonden (Pacific Northwest) niet het gemoute gerstmeel. Het blijkt dat diastatische (ongekookte, nog steeds amylase bevattende) gemoute gerst in kleine hoeveelheden online kan worden gekocht. De formule van de bakkers zou 0,5% of ongeveer twee theelepels per 1000 g volkoren meel met 70% hydratatie zijn. Samen met 1,2% tot 1,5% instantgist (geen instant-snelle rijst) wordt een deeg geproduceerd dat kleverig maar niet plakkerig is en, na het bakken, een brood met een uitstekende kruim.