Vraag:
Was honing in de oudheid anders dan nu?
Andrea Shaitan
2018-11-02 15:59:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik probeer een recept te reproduceren dat voorkomt in het Romeinse 'kookboek' Apicius, Conditum paradoxum: het is een gekruide wijn die honing als ingrediënt nodig heeft, maar er wordt veel (30% van het volume van de wijn).

Dit betekent - aanpassing van het recept, dat oorspronkelijk is voor 14 11 liter wijn - dat ik voor een fles wijn 230 ml honing (340 g bij een dichtheid van 1,45 kg / l).

Ik vroeg me af of de honing die in de oudheid werd geproduceerd misschien "lichter" zou kunnen zijn dan de honing die we kennen; dit zou me in ieder geval een beetje in staat kunnen stellen om de zoetheid te verminderen.

Een Sextarius is 0,55 liter, het recept vraagt ​​om 20 Sextarii wijn, dus dat is ongeveer 11 liter wijn, niet 14.
Merk op dat een Amerikaanse pint anders is dan een Imperial pint, hoewel 1 Sextarius = 1,5 pint voor beide verkeerd is.
GdD-antwoord is erg goed. De dichtstbijzijnde wijn die je kunt vinden, is Beaujolais nouveau. Het koolstoffilter werd gebruikt om stof te verwijderen dat werd gebruikt om de wijn te klaren.
Zelfs in moderne tijden is "honing" geen standaard homogeen product, tenzij je het alleen in supermarkten koopt. Wat je krijgt is erg gevoelig voor de bloemen die de bijen hebben bezocht!
Het recept lijkt te vragen om een ​​gekruide honingwijnstroop te maken en deze vervolgens met extra wijn weer vloeibaar te maken. Het klinkt alsof het bedoeld is als wat we zouden beschouwen als een honingslikeur, likeur of aperitief. Hoewel @alephzero ook gelijk heeft over honing, net als met alle andere ingrediënten - buiten de zeer recente industrieel-commerciële voedingsindustrie zijn de meeste natuurlijke producten van nature in hoge mate inconsistent en zouden koks van de dag gewoon moeten accepteren dat het er anders uit zou komen met elke batch (of zou aanpassing aan het recept nodig hebben op manieren die meestal niet worden opgeschreven).
Bedankt @GdD,. Ik nam aan wat er op de site stond waar ik de tekst vond als vanzelfsprekend; het verandert niet zo veel, maar ik zal de vraag aanpassen.
@alephzero, ja, maar het is bijvoorbeeld gestandaardiseerd in het restwatergehalte (18% in Italië maar over het algemeen rond deze waarde)
De meeste in de handel verkrijgbare honing wordt sterk gefilterd om stuifmeel enz. Te verwijderen en kan niet als honing worden beschouwd! Zie [deze pagina] (https://www.foodsafetynews.com/2011/11/tests-show-most-store-honey-isnt-honey/) op Food Safety News. Bij het koken en eten (ik geef de voorkeur aan honing in mijn ochtendkoffie) gebruik ik rauwe honing die niet is gefilterd.
Ik heb gehoord dat ze in sommige gebieden vroeger de honing wegspoelden in plaats van het in de pure vorm te krijgen zoals vandaag, dus het zou vloeibaarder zijn dan vandaag. Geen idee hoe wijdverbreid en waar dit is
Ik weet niet wat er wordt verwerkt tot honing van "commerciële kwaliteit". Ik geef de voorkeur aan het spul dat afkomstig is van mijn plaatselijke bijenhouder - de enige verwerking die ik krijg is een eenvoudig gaasfilter om stukjes bijenwas uit de honingpotten te houden.
@PlasmaHH de moderne "low-tech" manier is om de bijenwasafdekking van de honingraatcellen te snijden met een warm mes (dat wil zeggen een gewoon keukenmes opgewarmd in heet water), de frames te draaien om de honing eruit te krijgen (in een met de hand gebogen machine een beetje zoals een verkleinde centrifuge) en filter vervolgens alle stukjes bijenwas die met de honing zijn gemengd met een keukenzeef van gaas. In een warm klimaat kun je de honingraat gewoon in de zon zetten en de honing eruit laten druipen.
@alephzero commerciële kwaliteit is vaak ultrafiltratie en pollen worden verwijderd. Hierboven in het meer koude klimaat zou het zelden lukken om het in de zon te zetten. Het grootste verschil met vandaag is misschien dat spinnende spullen toen niet veel wijdverspreid waren
Twee antwoorden:
GdD
2018-11-02 16:38:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het is geen honing die sinds de oudheid is veranderd, het is wijn! Wijnmakers in het oude Rome misten de kennis en apparatuur om oxidatie en ongewenste bacteriekolonies te voorkomen, dus hun product was behoorlijk vreselijk naar moderne maatstaven, omdat het zowel zuur als bitter was met allerlei afwijkende smaken. Honing en kruiden werden toegevoegd om het smakelijk te maken.

Dus je kunt het Romeinse recept niet opnieuw maken zonder wijn in Romeinse stijl, die je in geen enkele winkel zult vinden omdat niemand het zou willen kopen! Als je dezelfde hoeveelheid honing aan de wijn van vandaag toevoegt, zal het overweldigend zoet zijn, mijn suggestie zou zijn om er een klein beetje honing aan toe te voegen en je omhoog te werken. Ik raad je ook aan het recept niet letterlijk te volgen:

  1. Laat het niet zitten zoals het recept suggereert, voeg de kruiden toe en laat het trekken, zeef dan en voeg meer wijn toe
  2. Filter het niet door houtskool: de reden dat ze dat deden was omdat wijnmakers allerlei vreselijke dingen toevoegden om de wijn te bewaren, moderne wijnen hebben die problemen niet. Als het deeltjes bevat, probeer dan een koffiefilter.
Ik zou ook aanraden om een ​​extreem droge wijn te kiezen, en het zoeten geheel aan de honing over te laten.
Goed punt @Erica. Droog, misschien een beetje zuur, iets wat je normaal gesproken niet zou drinken.
Heeft u hiervoor citaten? Ik weet weinig over de wijnproductie, historisch of anderszins, maar het zou me verbazen als de Romeinen, die ** a) ** _veel_wijn consumeerden en ** b) ** in veel opzichten behoorlijk geavanceerd waren, en zeker een talent hadden voor culinaire finesse (of in ieder geval _voor culinaire luxe_), had echt alleen zulke slechte wijn. Ik zou denken dat het waarschijnlijker is dat het recept van het OP gewoon moet worden opgevat als meer een dessert dan als een echt drankje.
@leftaroundabout Volgens de opmerkingen op het recept was het eigenlijk een aperitief.
@leftaroundabout Het was waarschijnlijk niet * alleen * zulke slechte wijn, alleen * meestal * (en [hier is een nieuwsartikel] (https://www.nytimes.com/2013/02/06/dining/the-history-of -wijn-drinken-van-een-karwei-tot-een-keuze.html) over het onderwerp). Een Romeinse kok die met wijn van hoge kwaliteit werkt, zou vermoedelijk de verhoudingen in het Apicius-recept aanpassen wanneer hij met de goede dingen werkt!
Als u historisch accuraat probeert te zijn, wilt u misschien kijken naar producten die op de markt worden gebracht als "natuurlijke wijn". In het afgelopen jaar heb ik een paar artikelen gezien die waren geschreven door schijnbare wijnsnobs die mensen sloegen, waardoor ze de rug toekeerden aan alle moderne processen die worden gebruikt om producten van constante hoge kwaliteit te maken versus de grillige en vaak vage kwaliteit van premoderne wijn. Op basis van die opmerkingen vermoed ik dat het product waarschijnlijk zo dicht bij het Romeinse product ligt als je tegenwoordig kunt krijgen.
Je zult niet helemaal nauwkeurig kunnen zijn, zelfs niet als je uiteindelijk je eigen wijn maakt (niet aan te raden): de variëteiten die ze gebruikten bestaan ​​niet eens meer. Je kunt er nog enkele vinden die biologisch dichtbij zijn in Macedonië (het land) en Griekenland, maar je zult niet 100% nauwkeurig zijn.
Het is gemakkelijk om slechte wijn te krijgen, het wordt wijnazijn genoemd
In het oude Rome was de laagste kwaliteit wijn in wezen azijn @Ian, gemaakt van de leas en druivenresten. Dan was er een cijfer daarboven dat beter was, maar nog steeds behoorlijk ruw. De eerste pers was gereserveerd voor de beste wijnen.
Houd er rekening mee dat hun honing ook anders zou zijn geweest, omdat de smaak van honing sterk afhankelijk is van de planten waarvan de bijen verzamelen. De meeste commerciële honing is tegenwoordig klaverhoning omdat klaver goedkoop is om te kweken en veel bloemen oplevert, maar je kunt in sommige winkels andere soorten vinden, en een nog grotere variëteit van je plaatselijke imkers, dus aarzel niet om een ​​beetje te experimenteren .
Van Romeinen was ook bekend dat ze [hun wijn zoeten met giftige chemicaliën] (https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/sugar-of-lead-a-deadly-sweetener-89984487/). Ik zou niet te hard proberen om hun recepten exact te reproduceren.
Ze voegden soms lood toe. @tkk, maakt daar niet eens grapjes over!
@Perkins Ik denk dat de Romeinen een meerbloemige honing gebruikten, monovariëtaal is een modern ding. Ik woon in het zuiden van Frankrijk, dus ik ben er vrij zeker van dat de honing die ik hier van imkers kan vinden, niet zo verschillend is (in termen van bloemige smaak) van wat Romeinen zouden kunnen hebben.
@GdD Niet zo zeker van de slechte kwaliteit van Romeinse wijn; Ze misten zeker moderne oenologische technologie, maar gezien wat ze op andere gebieden hebben bereikt, kunnen we niet met zekerheid zeggen dat hun wijn vreselijk was (vooral als we het niet kunnen bewijzen). Honing en kruiden werden waarschijnlijk toegevoegd om wijnen te conserveren, misschien voor de smaak en om medicinale redenen. Lijkt het logisch om dure producten zoals peper en saffraan toe te voegen aan iets dat bedorven is? zou je saffraan toevoegen aan een verwoest gerecht om het smakelijker te maken? Ik ben er vrij zeker van dat je dat niet zou doen
Andrea: het maakt niet uit. Als je geen hemetisch afgesloten containers kunt produceren, zul je beperkt blijven tot het produceren van, op zijn best, geoxideerde wijn en azijnwijn. En ondanks alle innovaties van de Romeinen, hadden ze pas na 100 n.Chr. Zelfs vaten. Het is veelzeggend dat de oude Grieken geen onderscheid maakten tussen "wijn" en "azijn".
@AndreaShaitan Alcohol. Zelfs vandaag de dag is het standaard om dranken te nemen die alcohol bevatten maar vreselijk smaken en ze te mengen met andere dingen om ze smakelijker te maken. Het vermogen om dronken te worden is een sterke stimulans om een ​​verworven smaak te krijgen voor dranken die je normaal niet zou aanraken met een stok van 3 meter, alleen op basis van hun smaak.
@FuzzyChef Keramiek Amphroa / Pithos, verzegeld met een kleipop? Zwaarder dan een vat, maar nog steeds goed afgesloten. Wat betreft * 'de oude Grieken maakten geen onderscheid tussen' wijn 'en' azijn '' * - de moderne Duitse taal maakt geen onderscheid tussen ham of gammon ('schinken'), maar dat betekent niet dat ze niet in staat zijn om beide produceren. De betekenis is over het algemeen contextueel.
@AndreaShaitan plus de Romeinen hadden een enorme zoetekauw :)
Amforen zijn niet verzegeld; ze zijn gemaakt van laag vuur terracotta, dat poreus is en zowel zuurstof als bacteriën doorlaat. Romeinen bekleedden ze met hars of was om de afdichting te verbeteren, maar het was verre van perfect.
@AndreaShaitan-multiflower kwam waarschijnlijk vaker voor, maar het hangt af van de locatie. Zelfs in het wild is het niet ongebruikelijk dat sommige gebieden worden gedomineerd door slechts één of twee bloemsoorten als ze goed zijn aangepast aan het plaatselijke klimaat. Dat gebeurt met bepaalde soorten rododendron is waar "gekke honing" vandaan komt.
Vince Bowdren
2018-11-06 03:28:17 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mogelijk moet de wijn worden verdund met water als je klaar bent met kruiden en zoeten? De tekst vermeldt het niet, maar veel water toevoegen aan je wijn was de norm, dus de auteur heeft misschien aangenomen dat je dat zou weten.

Ja, vrij zeker dat Caesar in de Gallische Oorlogen schreef dat hij stomverbaasd was dat Galliërs hun wijn dronken zonder er water in te snijden.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 4.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...