Vraag:
Wat is het verschil tussen verschillende soorten bloem?
Covar
2010-07-10 05:54:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Is er een verschil tussen de verschillende soorten meel die je in de winkels ziet (bijv. cake, brood en alles)? Is het echt nodig om 3 soorten meel in mijn voorraadkast te bewaren of is dit slechts een schema van de fabrikanten om meer geld te krijgen?

Merk ook op dat het antwoord van Ben McCormack eigenlijk best goed is omdat het verwijst naar een [geweldig artikel over meel] (http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power/) van onze eigen [Chef Darin] (http: //seasonedadvice.com/users/426/darin-sehnert).
Zeven antwoorden:
#1
+20
Pulse
2010-07-10 06:26:39 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Er zijn eigenlijk nogal wat verschillen tussen de verschillende soorten bloem. Het aantal verschillende soorten dat u bewaart, hangt echt af van uw specifieke behoeften.

Bloem voor alle doeleinden (of gewoon) is een mengsel van verschillende soorten tarwe en heeft een relatief laag eiwitgehalte.

Broodmeel wordt meestal gemaakt van een enkele, eiwitrijke tarwe. Het heeft ook een hogere glutensterkte. Het kan ook ascorbinezuur (vitamine C) bevatten.

Cakemeel wordt ook typisch gemaakt van een enkele tarwesoort (anders dan de tarwe die in broodmeel wordt gebruikt) en heeft een hoog zetmeelgehalte, het heeft ook de laagste proteïnegehalte.

Er zijn veel andere soorten meel, die allemaal server-specifieke doeleinden hebben, bijvoorbeeld;

Zelfrijzend bakmeel, volkorenmeel, kikkererwtenmeel, rijstmeel , Griesmeel van griesmeel

En anderen.

In wezen is het belangrijk om het juiste type bloem te gebruiken voor een bepaald recept.

Goede respons, maar het is vermeldenswaard dat sommige merken meel voor alle doeleinden een relatief hoog eiwit- / glutengehalte hebben. Ik geloof dat AP-bloem van King Arthur er een is die dat wel doet.
Door het mijnenveld dat meel is, doorwaden, is altijd interessant. Voor het grootste deel komt het neer op het lezen van de informatie van de fabrikant op het pakket. Ik stel me voor dat er net zoveel variaties zijn van bloem voor alle doeleinden als er variaties van gewoon bloem zijn (zoals meel voor alle doeleinden elders bekend is). Je moet ook rekening houden met gemengde, harde en zeer harde variëteiten voor alle doeleinden. Met al die overwegingen komen we uit op eiwitwaarden die variëren tussen 11 en 13,9%, alleen voor bloem voor alle doeleinden.
#2
+10
Ben McCormack
2010-07-14 18:34:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Chef-kok Darin Sehnert, van chefdarin.com en de onderwijzende chef-kok van een kookschool in Savannah, GA, heeft een geweldig diepgaand artikel over de verschillende soorten meel:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Hij beantwoordt vragen zoals "Waarom en wanneer cakemeel gebruiken" en "Waarom en wanneer bloem voor alle doeleinden gebruiken." Het is lang gelezen, maar het is geweldig om de verschillende soorten meel te ontdekken.

#3
+9
txwikinger
2010-07-10 06:17:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het verschil is de hoeveelheid proteïne in het meel, die kan variëren van 5% tot 15%. Broodmeel heeft meestal minimaal 12% omdat brood het nodig heeft om goed te rijzen. Cakemeel bevat minder proteïne en alles voor alle doeleinden is in het midden.

Zie ook hier. De link onderaan opent een tabel met de verschillende eiwitverhoudingen voor de verschillende producten waarvoor het wordt gebruikt.

Na al die jaren vertelde iemand me eindelijk waarom mijn brood niet zal rijzen. +1 voor. * zet Broodmeel op het boodschappenlijstje *
#4
+7
Athanasius
2013-04-11 01:08:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een element van de vraag dat nog niet beantwoord is: "Is het echt nodig om 3 soorten meel in mijn voorraadkast op te slaan ...?"

Waarschijnlijk niet. Ten minste twee zijn goed, maar het kost u meer dan alleen AP kopen. U kunt uw eigen bloem voor alle doeleinden mengen door een zacht meel (zoals cake of banketmeel) en een hard meel (zoals brood of "hoogglutenmeel") te mengen. Veel professionele bakkers volgen deze route. Ik heb hele kookboeken waarin alle recepten mengsels van twee soorten meel specificeren, meestal broodmeel en banketmeel. "All-purpose" bestaat niet en u stemt uw blend af op het specifieke doel van het recept.

Nu we het er toch over hebben, zoals in andere antwoorden wordt gezinspeeld, niet alle "all-purpose" meelmerken zijn gelijk geschapen. Gold Medal valt waarschijnlijk rond het midden, terwijl King Arthur voor alle doeleinden moeilijker en dichter bij broodmeel is. White Lily voor alle doeleinden is zachter en lijkt meer op cakemeel.

Er zijn ook meer onderverdelingen dan drie. Meestal heb ik een vijfvoudige verdeling gezien. Van zacht naar hard:

  1. Cakemeel: van zachte tarwe, zeer zacht en licht, essentieel voor zeer lichte soorten cakes met luchtige en donzige texturen. Vaak gebleekt, niet alleen op kleur maar chemisch maakt het het meel zachter dan anders mogelijk zou zijn.
  2. Banketbakkersmeel: vrij zacht en laag in gluten (ook van zachte tarwe), maar niet zo veel als cakemeel. Goed voor gebak, koekjes, koekjes, snel brood, pannenkoeken, ander mals gebak. Normaal gesproken niet gebleekt. (White Lily is hier dichtbij.)
  3. Normaal "All-purpose" meel: gemengd van verschillende tarwesoorten, niet echt goed voor wat dan ook. Ook niet verschrikkelijk. Meel van nationale merken (zoals Gold Medal) vallen in deze categorie.
  4. Broodmeel: gemaakt van harde tarwe, beter voor het maken van brood, broodjes en andere dingen die afhankelijk zijn van gist. Deeg zal hoger rijzen, wat resulteert in een lichter brood. Zal ook resulteren in een taaier product, tenzij het deeg mals wordt door dingen als vetten / oliën of melk op te nemen. Het bloem voor alle doeleinden van King Arthur ligt dicht bij het "broodmeel" dat op de markt wordt gebracht door reguliere merken zoals Gold Medal. King Arthur-broodmeel bevat zelfs nog meer gluten.
  5. "Hooggluten" -meel: gemaakt van de hardste tarwesoorten, dit zijn speciale meelsoorten, voornamelijk gebruikt door professionele bakkerijen. Ze hebben een nog hoger glutengehalte dan standaard broodmeel - het hoogst mogelijke uit normale tarwe (zonder gluten apart te isoleren en te concentreren). Meel met een hoog glutengehalte is essentieel voor zeer taaie dingen zoals bagels en taaie pizza's (hoewel sommigen de voorkeur geven aan een lager glutenmeel voor een malsere pizzakorst). Ze kunnen ook worden toegevoegd aan volkoren brooddeeg met zware ingrediënten om voldoende lift te geven om een ​​licht of sandwichachtig brood te krijgen.

Een tijdlang had ik alleen de neiging om hooggluten en een zeer zacht banketmeel te bewaren. Ik zou dan elk ander meel ertussen kunnen maken door deze twee te mengen in de hoeveelheid die geschikt was voor de toepassing. Dat is in feite wat meel voor alle doeleinden sowieso doet, dus dit geeft je meer controle. Ik heb dit al een tijdje niet meer gedaan, omdat ik ben verhuisd van de plek waar ik speciaal meel kon kopen in bulkzakken van 50 pond voor redelijke prijzen (en ik ben weggegaan van de mensen met wie ik deze aankopen deelde. ). Dingen als banketbakkersmeel en high-gluten zijn zo duur en over het algemeen alleen beschikbaar voor postorderbedrijven, dus de thuisbakker zit vast aan de opties in de supermarkt. (Overigens vermijd ik persoonlijk de meeste cakemeelsoorten vanwege het bleken, wat ook de smaak van het meel kan aantasten - een zacht banketbakkersmeel van goede kwaliteit is bijna altijd voldoende. "Ongebleekt cakemeel" dat je tegenwoordig wel eens ziet is meestal banketbakkersmeel in termen van sterkte.)

Ik heb hier de verschillende soorten volkorenmeel niet besproken, wat een andere vraag lijkt. Volkoren is van nature rijk aan gluten, vaak zelfs hoger dan broodmeel, maar vanwege de extra zemelen en kiemelementen stijgt het niet zo hoog of levert het niet zo taaie resultaten op als broodmeel. Verschillende maalgroottes en verschillende niveaus van "extractie" (d.w.z. welke deeltjesgrootte wordt eruit gehaald, hoeveel van de volkorenelementen worden verwijderd) zorgen ervoor dat verschillende merken volkoren meel heel verschillend lijken. En dan zijn er dingen als zelfrijzend bakmeel ... doe het gewoon niet (naar mijn mening). Voeg indien nodig uw eigen rijsmiddel toe.

Ten slotte moet worden opgemerkt dat deze classificatie alleen geldt voor de Verenigde Staten. Vergelijkbare soorten meel bestaan ​​bijvoorbeeld in Europa, maar verschillende soorten tarwe en verschillende bewerkingen kunnen een verdere variatie in andere kenmerken van het meel opleveren. Dit is slechts een continuüm van zacht / zacht tot taai. Maar door dingen zoals asgehalte, vochtgehalte, enz. Te variëren, kunt u andere kenmerken van het meel veranderen, zoals hoeveel waterdeeg zal absorberen, enz. Zonder de mals- / kauwfactor zo veel te veranderen. Dus Europeanen krijgen soorten meel die dingen anders kunnen doen dan wat Amerikaans meel doet.

#5
+3
Doug Johnson-Cookloose
2010-12-15 23:32:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Cakemeel heeft minder proteïne dan AP-meel, dat minder proteïne bevat dan broodmeel. Cakemeel wordt soms fijner gemalen. De gebruikte tarwe staat bekend als zacht (cake) of hard (brood) of een mix ... het doel is om een ​​bepaald eiwitniveau te bereiken. Professionele bakkers zullen hier meer om geven dan nodig is.

Nee, je kunt AP-bloem niet in cakemeel veranderen, maar je kunt wel AP-bloem gebruiken in plaats van cakemeel. De cake KAN mogelijk iets taaier / steviger zijn, maar je zult het verschil waarschijnlijk niet merken.

Als je cakemeel in de buurt hebt, zal dat je niet verpesten, bijvoorbeeld als je regelmatig koekjes maakt, omdat meel is beter voor koekjes, waarvan je zeker niet wilt dat ze taai zijn. Maar als je deze cake gewoon wilt maken, vervang dan AP door het cakemeel en het komt goed. Als je het lang moet kloppen nadat je de vloeistof hebt toegevoegd, kun je er misschien een beetje op bezuinigen, zodat je de gluten iets minder ontwikkelt (meer eiwit kan meer gluten maken ... zie broodmeel hierboven), maar de meeste taarten vereisen sowieso niet heel veel kloppen.

Ik maak veel koekjes. Bedankt voor de tip, ik zal het cakemeel voor ze moeten proberen.
#6
+2
Bob
2010-12-15 23:29:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Cakemeel heeft een lager eiwitgehalte dan AP-meel. Het is in wezen het tegenovergestelde van broodmeel (hoger eiwitgehalte). Je kunt proteïne toevoegen (maak van AP-meel broodmeel) in de vorm van essentiële tarwegluten om het proteïnegehalte van je meel te verhogen, maar ik weet geen manier om andersom te gaan. Sommige merken AP-meel uit het zuiden van de VS zijn "zachter" en zouden waarschijnlijk als cakemeel kunnen worden gebruikt. "White Lily" is er een van.

#7
+1
yo'
2013-04-11 19:41:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik denk dat het de moeite waard is om te vermelden dat je in Centraal- tot Oost-Europa en waarschijnlijk ook op andere plaatsen drie basissoorten meel onderscheidt op basis van hoe fijn het wordt gemalen:

  • 00 bloem of gladde bloem , gebruikt in sauzen;
  • half hele bloem , voor algemene doeleinden, vooral in de meeste gebakken taarten;
  • hele bloem , voor het maken van brood en dumplings; het wordt ook in een dunne laag in een bakblik gedaan om aanbranden te voorkomen.

Het is in veel delen van de wereld vrij moeilijk om hele bloem te kopen en mensen gebruiken om daar brood te bakken. Dit maakt Oost-Europese mensen over de hele wereld behoorlijk ongelukkig met de broodkwaliteit.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...