Goudlokje gaf heel goed algemeen advies. Om nog een paar punten te bespreken in de specifieke vragen die gesteld worden:

1) In welke volgorde moet ik de eerste groenten bakken (bijvoorbeeld knoflookui en wortelen)? Hoe lang moet ik ze koken?

Knoflook heeft de kortste tijd nodig om te koken, vooral als het gehakt of geperst is, dus het moet als laatste worden toegevoegd, waarschijnlijk slechts een minuut of twee voordat u de vloeistof toevoegt. (Je kunt op dit punt ook wat kruiden toevoegen om bepaalde in vet oplosbare aromaten naar voren te brengen.) De timing van andere groenten doet er niet zo veel toe. Als je wilt dat je uien gedeeltelijk karameliseren, begin ze dan eerst zelf.

Sauteing gaat over het verkrijgen van smaken uit het vet om in wisselwerking te treden met het voedsel en enigszins over bruiningsreacties. Het maakt dus niet uit of de groenten hier niet allemaal even gaar worden. (Het is moeilijk te zeggen hoe lang het precies duurt; het hangt af van de temperatuur en of je iets bruin wilt krijgen of het gewoon even wilt blootstellen aan het vet, waardoor er nog steeds smaken naar voren komen die de bouillon / bouillon niet zal bevatten.)

2) Als ik de bouillon en de rest van de groenten toevoeg, moet ik dan eerst de langwerpige bouillon toevoegen of ze in kleinere stukjes snijden? Stel dat ik aardappelen, bonen, selderij en peterselie gebruik. De aardappelen hebben duidelijk meer tijd nodig dan peterselie. Dus hoe moet ik dit doen? (Moet ik hardere groenten langer koken of ze in fijnere stukjes snijden?)

Het hangt ervan af hoe kieskeurig je bent over de uiteindelijke textuur van de verschillende ingrediënten. Als je wilt dat ze allemaal gaar zijn, kun je ze met tussenpozen toevoegen, afhankelijk van hoe lang het duurt voordat ze gaar zijn. Persoonlijk ben ik met veel soepen oké als sommige dingen papperig zijn, dus ik gooi de meeste ingrediënten vaak samen met de bouillon / bouillon. (Eigenlijk, om tijd te besparen, hak ik vaak dingen in stukjes terwijl ik bezig ben, dus ik gooi ze erin als ik klaar ben met snijden.) Maar als er iets is waarvan je denkt dat het een keer overdreven is, onthoud dat dan en voeg het iets later toe volgende keer.

Kruiden zijn een speciaal geval. Als je hun smaak in de ingrediënten wilt integreren, voeg ze dan vroeg toe (maar meestal niet meer dan 30-60 minuten voor het einde van de bereiding). Als je een meer "verse kruiden" smaak wilt die opvalt, voeg ze dan de laatste minuten toe of strooi rauw over de soep bij het serveren.

3) Wanneer moet ik het vlees toevoegen?

Zoals Goldilocks zei, voor een maximale smaak wil je het vlees waarschijnlijk eerst bruin maken, voordat je met iets anders begint. Vervolgens haal je het vlees eruit en bak je de groenten in het vet dat overblijft van het vlees, terwijl je de bodem van de pan schraapt om alle mooie gebruinde stukjes er doorheen te mengen. Dan doe je het vlees er weer bij samen met het vocht en de rest van de pan. ingrediënten. Als je weinig tijd hebt, kun je het vlees ook in de pan laten terwijl je de groenten aanbakt, hoewel het minder effectief zal zijn. Als het vlees voorgekookt is (bijv. Gebraden kip hergebruiken in kippensoep / stoofpot), kun je het waarschijnlijk gewoon met het vocht toevoegen.

4) Als ik het wil verdikken met zetmeel , wanneer moet ik het toevoegen?

Het hangt af van het zetmeel. Meel moet meestal een tijdje koken, zodat het niet "rauw" of korrelig smaakt. Andere zetmelen (zoals maïzena) hoeven niet uitgebreid te worden gekookt, hoewel u het een paar minuten moet laten sudderen om het zetmeel volledig te laten uitzetten. Als ik een bepaald recept niet volg, maak ik vaak een roux-achtige verdikkingsmiddel door aan het einde van de bakfase wat bloem aan de groenten toe te voegen en samen met het resterende vet daar een paar minuten mee te koken. Voeg dan de vloeistof toe, te beginnen met een beetje om het meel op te lossen (en klontjes te voorkomen).

Meestal maak ik het in het begin niet helemaal dikker om te voorkomen dat het gaat plakken of verbranden tijdens het sudderen. Maar hierdoor begint de verdikking, die vervolgens kan worden voltooid door aan het einde een beetje meer zetmeel toe te voegen (de laatste 5-10 minuten, misschien langer als meel of grover meel als bindmiddel wordt gebruikt), indien nodig. Houd er rekening mee dat wanneer u aan het einde zetmeel aan hete vloeistof toevoegt, u moet beginnen door een deel van de vloeistof (of koud water / andere vloeistof) rechtstreeks aan het zetmeel toe te voegen om het een beetje op te lossen. Voeg dit mengsel dan langzaam toe aan de soep; dit helpt klonters te voorkomen.

Ik zou dit verfijnen met betrekking tot de omgang met vlees en bouillon / bouillon.

Als je een bouillon wilt maken, zou je beginnen met vleesresten (inclusief botten, huid, enz. ) en sommige groenten zoals selderij en ui. Hoewel het vlees al gaar kan zijn (bijvoorbeeld een kippenkarkas) zul je het niet meer hergebruiken ¹ . Je kookt verder dan wat als eetbaar wordt beschouwd en zeeft vervolgens alle vaste stoffen eruit met een fijnmazige zeef. Vergeet niet om het materiaal in de zeef fijn te stampen om zoveel mogelijk vloeistof eruit te persen. Gooi dan het uitgewrongen vruchtvlees in de compost. U kunt ook wat vet van de bouillon aftrekken.

Dit, de bouillon, en niet noodzakelijk de soep, kookt urenlang. Zoals in meer hoe beter ... 3, 4, 5, 6, zolang je maar bereid bent te wachten. Houd er een deksel op en het vuur laag. Een snelkookpan is hier ook een erg handig apparaat en kan in 1/3 of 1/4 van de tijd een gelijkwaardige bouillon produceren.

Dan wilt u uw groenten naar wens bakken en de vlees . Niet het vlees waarmee je de bouillon hebt gemaakt - dat heb je al weggegooid (het hoeft niet eens dezelfde soort te zijn). Met "aanbraden" bedoel ik het kort in een zeer hete pan met een beetje olie doen, om de buitenkant wat bruin te laten worden. Je krijgt ook wat bruine stukjes in de pan. Als het vlees gaar is (denk eraan, je probeert het niet helemaal door te koken, maar schroei gewoon de buitenkant dicht - hoewel je het kunt helemaal koken als je wilt, in welk geval het hoeft niet veel te stoven), dan heb je wat bruine stukjes in de pan. Blus af dat met een deel van de bouillon, of een andere vloeistof die je lekker vindt in de soep / stoofpot, door het in de hete pan te gieten en een beetje te schrapen (het zal gemakkelijk omhoog komen en de vloeistof vertroebelen ). Dat is een lekker spul en kan worden gecombineerd met de rest van de bouillon, groenten en vlees.

U hoeft de soep / stoofpot dan niet lang te koken; 20-60 minuten zouden voldoende moeten zijn. Als je een dikkere, stoofdere textuur wilt, kun je deze verdikken met iets zetmeels.

^{1 Daarom zijn ‘snippers’ ideaal - die zou je in het begin weggooien. Dergelijke restjes (bijv. Stoofbotjes) kunt u ook heel goedkoop kopen. Je zou versteld staan ​​wat een paar uur koken van alleen botten met merg en misschien wat stukjes oplevert. Als de restjes nog niet gaar zijn, kunt u ze een beetje roosteren onder een grill om wat smaak toe te voegen.}

Als alternatief, als u zich geen zorgen wilt maken over de gedoe met het maken van de bouillon, het vlees bruinen en groenten apart sauteren, begin met het vers vlees bruinen zoals hierboven beschreven (en blussen) in een soeppan, gooi er dan groenten en water / bier / bouillon in en kook zo lang als je wilt . Hoewel ik het nog nooit heb geprobeerd, is het met stoofschotels mogelijk, als alles eenmaal is gecombineerd (en ervan uitgaande dat je soeppan ovenbestendig is), om het in de oven te gooien (afgedekt, maar met het deksel iets open) bij ~ 150 ºC / 300 ºF voor een paar uur. Ik stel me voor dat dit de moeite van roeren en piekeren bespaart, maar omgekeerd kan het een beetje vallen en opstaan ​​kosten om de WRT-consistentie te bepalen. Je wilt niet dat het uitdroogt en verbrandt, maar je wilt het toch dik.

Een gezonde en smaakvolle keuze. Zeer verstandig gezien uw parameters - geen ervaring en laag budget. Mijn ervaring met studentenbehoeften wees op kip en wild in plaats van lamsvlees, rundvlees, varkensvlees, enz. De modus operandi is om een ​​kip met water in een grote pan te bedekken en aan de kook te brengen met een laurierblad, een wortel, een ui, een stukje bleekselderij en wat peperkorrels. Laat een uur sudderen. Koel genoeg om veilig te hanteren, haal de kip eruit en giet alle vloeistof terug in de pan. Verwijder al het vet en de schil (gooi weg) en scheid het vlees van de botten. Leg de botten en kraakbeenachtige stukjes terug in de pan en laat nog een tijdje sudderen. (Het kippenvlees zal je een week lang voeden, dus pak het zorgvuldig in en bewaar het in de koelkast tot het nodig is, of vries het in kant-en-klare porties in).

DIT IS JE BASIS KIPPENVOORRAAD. (Andere varianten zie hier). Veruit superieur aan bouillonblokjes en zoals de grote Escoffier zei: "De werkman die zich bewust is van succes, zal daarom natuurlijk zijn aandacht vestigen op de foutloze bereiding van zijn bouillon". Giet af door een zeef of vergiet en gooi de botten en groenten weg. basisbouillon of bouillon voor soepen (ook sauzen en andere gerechten zoals risotto naarmate je meer vaardigheden leert). Je kunt schil, schelpen, schillen, stengels, peulen en andere delen van planten en groenten toevoegen die gewoonlijk niet worden gegeten, maar vermijd paddenstoelen. in de koelkast. Het wordt een gelei.

Plan een regime voor de week. Elke dag een andere maaltijd, anders verveel je je met "soep". Ik hoop dat de moderators dit voorbij laten gaan, want het is een mening, aan de andere kant is het uit ervaring, zij het inderdaad heel lang geleden.

Er zijn twee "plantaardige toevoegingen" om te overwegen. Eerst de smaakgevende mirepoix die in feite een mix is ​​van zeer fijngesneden selderij, wortel en ui, zoals hier te zien is: mirepoix die je bruin maakt door in vet te bakken voordat je de andere ingrediënten van de soep toevoegt. Hoe lang hangt af van de warmte en het watergehalte. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Ten tweede de groenten waar je naar vraagt. Gewoonlijk worden de wortelgroenten aan het begin allemaal bij elkaar gevoegd voordat de soep aan de kook wordt gebracht, met prei en groen (indien gebruikt) tot het laatst bewaard. Nogmaals, het hangt af van de kooktemperatuur en de grootte van de groenteblokjes, maar een gestage sudder heeft de voorkeur boven een rollende kook omdat het de smaken meer ontwikkelt. Zeker niet meer dan maximaal een uur.

Als je de mirepoix gebakken hebt, voeg je de andere groenten toe die je hebt gekozen voor je "soep van de dag". Voeg in dit stadium ook knoflook en gedroogde kruiden toe (optioneel). Voeg water toe en schraap alle goed gebruinde stukjes van de pan, al roerend door het water. Voeg dan een kopje van je basisbouillongelei toe. Roer erdoor om op te lossen en laat dan sudderen. Spliterwten of linzen zijn in dit stadium een ​​nuttige toevoeging. Laat sudderen tot bijna gaar. Voeg nu een deel van de kip toe en zorg ervoor dat deze goed wordt verwarmd. Pas de smaak aan en voeg net voor het serveren verse gehakte kruiden of peterselie toe.

De peulvruchten maken de soep dikker, maar overweeg om wat fijn te stampen, te zeven of te pureren in plaats van bloem toe te voegen om te verdikken. Room zal niet verkrijgbaar zijn met een krap budget, maar er zijn gemakkelijk lekkere knapperige croutons te maken. Tomatenpuree is ook een goedkope aankoop die het overwegen waard is, net als peulvruchten zoals kikkererwten en granen zoals gerst. De kooktijden moeten worden aangepast aan wat er is inbegrepen. Een slowcooker is ideaal.