Moet melk / room in creme brulée echt aan de kook worden gebracht voordat het aan het ei / suikermengsel wordt toegevoegd en au bain-marie in de oven wordt gezet? Het lijkt tijdverspilling om te wachten tot het is afgekoeld. Is er een reden voor het sudderpunt?
Bedankt.Ann
je moet de eieren temperen, wat in feite betekent dat je ze een beetje voorgekookt moet hebben, zodat ze de hogere temperaturen van de oven kunnen weerstaan zonder te stremmen. Door je room aan de kook te brengen en vervolgens door de eieren te kloppen, wordt dit doel bereikt. het is helemaal niet nodig om dingen af te laten koelen; breng room aan de kook met welke smaakstoffen je ook gebruikt (bijv. vanillebonen), giet een langzame maar gestage stroom in een kom met je opgeklopte tot lichtgele lint-eierdooiers &-suiker, giet door een zeer fijne zeef zeef, schuim eraf halen, in vormpjes gieten, bakken.
(Ter referentie, ik heb het afgelopen jaar ongeveer vijfduizend creme brulees gemaakt, dit is de methode die ik elke keer gebruik).
Als tegenwicht voor het antwoord van Daniel - van wie ik zeker weet, in alle oprechtheid, elke keer perfecte crème brûlées maakt en ik twijfel er niet aan dat je hetzelfde kunt doen door zijn methode te volgen - heb ik er een groot aantal gemaakt ( zij het aanzienlijk minder dan vijfduizend) van hen en nooit iets verwarmd hebben behalve het water dat in de au bain-marie gaat.
Zolang je het mengsel zeeft en au bain-marie gebruikt -marie, en vul dat voldoende met heet water, het zal niet schiften. In ieder geval niet in mijn oven of in een van de ovens die ik in het verleden heb gebruikt. Dat is in feite waar een bain-marie voor is. Je zou misschien denken dat de stralingswarmte van de oven de vla sowieso oververhit, maar ... dat is niet zo. Niet zolang je een relatief lage ovenstand gebruikt en niet het bovenste rek gebruikt.
Zoals ik al zei, ik heb er geen vijfduizend verdiend, maar ik heb er honderden gemaakt en heb nog nooit meegemaakt stremmen ondanks het gebrek aan temperen.
Als je het jezelf wilt bewijzen, giet dan de volgende keer dat je het maakt een portie in een schaaltje voordat je de rest van het mengsel tempert. Als ze hetzelfde blijken te zijn, kun je die stap helemaal overslaan.
Ik heb de room nog nooit opgewarmd. Ik combineer de eieren met het suiker en vanille-extract, combineerde het mengsel met 2 kopjes room en klopte het allemaal door elkaar. Het komt er elke keer weer geweldig uit.
Ik heb het gedaan met verwarmde en niet verwarmde room. Geen verschil in het eindresultaat. Ik kwam erachter toen ik vergat de room een keer te verwarmen dat ik hem maakte.