Waarom de doming gebeurt

Wanneer u gezuurd deeg verhit, gebeuren er twee dingen:

1. rijsmiddel zorgt voor luchtbellen, waardoor het zachte deeg stijgen. Voor chemisch gerezen deeg (bakpoeder of zuiveringszout) hangt de hoeveelheid lift meestal af van de tijd dat de bellenvormende reactie aanhoudt en de concentratie van niet-verbruikt rijsmiddel.
2. De gluten in het deeg vormen een stevig driedimensionaal netwerk van lange, vertakte moleculen. Als het gaas sterk genoeg is, kunnen verdere bellen het niet meer uitrekken, ondanks het feit dat de rijsreactie nog steeds aan de gang is. De zetting van het gaas hangt voornamelijk af van de warmte en de hoeveelheid gluten in bloem.

Het patroon dat je ziet, betekent dat je cake aan de zijkanten heter wordt dan in het midden. De zijkanten worden vroeg hard en stoppen met rijzen, terwijl het midden nog zacht is en blijft rijzen.

Dit gebeurt omdat de wanden van de pan de warmte sneller naar de zijkanten van de cake geleiden. dan wordt de warmte in de cake geleid. Je ziet het fenomeen in een overdreven vorm in een muffin, die meestal hoger dan breed is: hij is van boven altijd afgerond en vaak gespleten, omdat de vloeibare kern vanuit het midden blijft stijgen nadat er zich een korstje op het oppervlak heeft gevormd.

Hoe het te voorkomen

• Langzamere verwarming
  Een goede oplossing zou omvatten een langzamere, gelijkmatigere verwarmingsmethode.

  Dit kan worden bereikt door een pan te gebruiken die goed isoleert. Met een isolerende pan blijven de zijkanten langer vloeibaar en rijzen ze meer. Helaas zijn er geen geïsoleerde uitvalbodems.

  Porselein
  Ik heb goede resultaten behaald in een porseleinen of Pyrex-pan. De pan isoleert de cake vanaf de onderkant en de zijkanten, maar niet vanaf de bovenkant, dus je moet hem bakken op een onderste rek en / of de temperatuur verlagen op de bovenste verwarming om de bovenkant niet te verbranden.

  Een cakevorm in één stuk uit de pan halen kan moeilijk zijn.
  Om dit probleem op te lossen, als het beslag niet te plakkerig is, kan de bodem van de pan worden bekleed met bakpapier . De zijkanten kunnen worden bekleed met een strook perkament of goed gesmeerd met vet. Deze aanpak is een gedoe.

  Isoleer een metalen pan
  Misschien, in combinatie met andere benaderingen, een metalen cakevorm met dikkere muren zullen goed genoeg werken.
  Je kunt ook een meer doe-het-zelf-oplossing proberen, zoals het bevestigen van 2-3 lagen van een op maat gesneden siliconen rolmat met strepen aan de buitenkant van de wanden van een metalen pan. Het is echter vrij moeilijk om een ​​goede bevestigingsmethode te bedenken (lijm kan giftige dampen afgeven bij oventemperaturen, als deze al vasthoudt). Dus deze methode zou moeten werken, maar is enigszins moeilijk toe te passen.

  Glazen en siliconen pannen
  Er zijn pannen met glazen bodems en siliconen wanden, maar ik denk dat deze niet zouden helpen omdat het glas beter zou isoleren dan de dunne siliconen.

  Voorverwarmen
  Misschien kan het helpen om de losse bodem van een metalen pan met de oven voor te verwarmen, maar dat heb ik niet ik heb het geprobeerd.

• Minimaliseer het midden
  Een tweede benadering is om de vloeibare kern te minimaliseren door een dunne cake te maken.
  Als het midden van de cake wordt snel genoeg van boven en van onder verhit, het zal kort nadat de muren het doen, hard worden en er zal geen uitdroog midden zijn om te "bloeien".

  Gebruik een grotere pan.
  Ik denk dat Amerikanen meestal pannen van 23 cm gebruiken, maar als je een origineel sacher-recept uit Oostenrijk gebruikt, het is waarschijnlijk bedoeld voor een pan van 26 of 28 cm.

  Bak de twee lagen afzonderlijk
  Verdeel het beslag over twee pannen in plaats van een enkele laag te maken en het te snijden. Dit is onorthodox, omdat je meer korst krijgt, maar het is beter dan een gebochelde sacher. Je moet een schaal of in ieder geval een maatbeker gebruiken om het beslag te verdelen, anders krijg je verschillende diktes. Denk er ook aan om de baktijd te verkorten, omdat de kern sneller opwarmt.

  Gebruik een tandenstoker om de gaarheid te onderzoeken.

• Verminder het rijsmiddel
  Het derde idee is om de hoeveelheid rijsmiddel te verminderen.

  De muren zullen altijd voor de kern uitharden en, als er genoeg bakpoeder is, zal de kern nog een beetje meer uitzetten. Als de concentratie bakpoeder laag is, krijg je minder luchtbellen, dus minder lift.
  Natuurlijk zal het gebruik van te weinig bakpoeder de cake ook verpesten, dus je moet voorzichtig zijn en een beetje experimenteren voordat je gaat slaan. het juiste bedrag.

• Lager vuur
  De vierde benadering is om de buitenste delen van de cake meer tijd te geven om te rijzen door op lager vuur te bakken.

  Dit is enigszins riskant, omdat het kan resulteren in een andere textuur van het eindproduct, vanwege de verschillende snelheid waarmee water uit het deeg verdampt en een langere baktijd. En als je temperatuur te laag is, krijg je geen gouden korst op een lichtgekleurd deeg. Dit zou geen probleem moeten zijn voor een frosted cake zoals de sacher.

• Minder gluten
  De vijfde benadering is om een ​​bloem met minder gluten te gebruiken.

  Met minder gluten krijg je een gaas dat minder dicht is en meer tijd nodig heeft totdat het stevig genoeg wordt om rijzen te voorkomen. Gebruik cakemeel in plaats van bloem voor alle doeleinden . Een beetje meer vet zal ook helpen om de glutenontwikkeling te remmen, maar te veel zal de smaak en textuur veranderen.

Alle methoden die ik heb beschreven, zouden moeten worden toegeschreven aan een oplossing, maar waarschijnlijk zal geen van hen op zichzelf voldoende zijn. U moet een combinatie hiervan kiezen en kijken wat voor u het beste werkt.

Algemene caketechnieken

Je moet ook alle gebruikelijke methoden toepassen om een ​​goede cake te krijgen:

• meet met een schaal
• gebruik ingrediënten op kamertemperatuur
• zeef je bloem
• combineer alleen droge mix met vloeibare mix op het laatste moment voordat je het in de oven plaatst
• verwarm de oven goed

Deze technieken zorgen voor een betere beslagstructuur, wat een gelijkmatigere opwarming betekent. Ze zorgen ook voor een meer consistent rijsproces omdat:

• de verhouding van rijsmiddel tot andere ingrediënten correct is
• het beslag grondiger wordt gemengd
• de rijsreactie zal niet vroeg beginnen

Het niet volgen van deze technieken zal waarschijnlijk resulteren in een scheve cake of een grote luchtbel. Ik realiseer me dat dit niet is gebeurd in het geval dat je beschrijft, maar het zou te erg zijn om een ​​asymmetrisch gerezen cake te krijgen nadat je alle voorzorgsmaatregelen hebt genomen tegen een onevenredig stijgend centrum.

Ik heb nog nooit een cake gebakken die niet meer in het midden is gerezen dan aan de zijkanten. Ik ben er bijna zeker van dat niemand anders het heeft.

Raad eens hoe professionals hun taarten plat krijgen; ze sneden de bovenkant eraf! Om precies te zijn, snijden ze de bovenkant eraf (meestal niet helemaal plat), daarna keren ze de cake om zodat de mooie platte onderkant de bovenkant wordt. Daarna bevriezen ze het.

Het probleem is gewoon ongelijkmatig stijgen doordat de verschillende delen van de cake koken. De oplossing is om uw cakevorm te isoleren.

U kunt uw cakevorm in een vochtige theedoek wikkelen (reserveer er een of twee hiervoor) of er zijn speciale isolatiestrips die speciaal hiervoor worden verkocht door winkels voor bakbenodigdheden. In feite isoleert het de buitenkant van de cake en het geheel rijst gelijkmatiger.

Misschien wil je ook op je pan tikken om het beslag gelijkmatig te verdelen en luchtbellen te verwijderen voordat je het in de oven plaatst, maar dit op zijn eigen zal waarschijnlijk geen platte cake krijgen.

Gebruik handdoekstrips! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Ik heb de mijne gesneden om gelijkmatig rond de pan te passen en aan elkaar te spelden.

Ik heb ergens gelezen dat als het een beetje gewelfd is, als je de cake uit de oven haalt, je de koepel meteen zachtjes naar beneden duwt met een theedoek. Hierdoor komt alle lucht vrij die zich in de koepel heeft opgehoopt. Het werkt als de koepel niet erg hoog is.

Mijn kookleraar zei me altijd dat ik een holte in het midden moest scheppen en deze naar de randen moest uitspreiden. Op die manier speelt het centrum een ​​inhaalslag. Als je nog een koepel hebt, kun je dit compenseren met glazuur / de bovenkant eraf snijden of de cake omdraaien. Dit laatste werkt vooral goed voor een fruitcake die volledig wordt bevroren. Keer om en vul gaten aan de onderkant met marsepein voordat je de hele cake bedekt. ​​

Ik kwam deze pagina tegen over het ongelijkmatig bakken van taarten. Ik bak elke week ongeveer 2-3 taarten voor speciale gelegenheden. Doming kan een echt probleem zijn, dus om een ​​gelijkmatig bakproces te garanderen, gebruik ik bakplaten. Ik voeg een Amazon-link toe waar ik de mijne heb gekocht, maar ik weet zeker dat je ze ergens anders kunt vinden. Ik bak 6, 8, 9, 10 en 14 "cakes in aluminium pannen 2" diep die ik bedek met papier en een cake release olie. Ik gebruik de regel dat elke spons niet meer dan 5 cm diep mag zijn om de buitenkant in de tijd met het midden te laten koken. Elke diepere cake kan resulteren in een overbakken aan de rand om een ​​bak in het midden te garanderen. een kleine koepel in het midden van de cake Ik zou dit altijd afsnijden om een ​​platte bovenkant te krijgen, maar ik heb gemerkt dat dit minimaal is. De banden worden voor gebruik gedrenkt in een tapeter (doe dit tijdens het maken van het cakebeslag), voorzichtig knijp het overtollige water en de wikkel rond de vorm uit. Ik bak biscuitgebak op niet meer dan 150C (300F of gasstand 2) op een lage plank. Dus eigenlijk een langzame lage temperatuur koken, maar controleer je oventemperatuur, want ze variëren zo veel!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr = 8-2&keywords = bakken + even + reepjes

Voordat de cake volledig is afgekoeld, 1 van de lagen omkeren. Dit wordt de onderste laag van je cake. IJs zoals je wilt en voeg dan een tweede laag toe, maar KANT NIET. Dit geeft je het aantrekkelijke lichte doming-effect zonder dat de cake breekt of barst. Ik doe dit al jaren probleemloos. Ik hoop dat het voor jou net zo goed werkt als voor mij.

Ik heb het niet geprobeerd met een Sacher, maar ben tegen het doming-probleem aangelopen met kaaskoekjes. Bij het bakken van die nu bedek ik de springvorm met zwaar aluminium, vul een pan groter dan de springvorm met lauw water, zet de springvorm in het water en bak af. De resultaten waren uitstekend met vrijwel geen doming nadat de cake is afgekoeld. Nu je me een beter begrip hebt gegeven van hoe en waarom doming voorkomt, zal ik dezelfde methode over een paar dagen proberen met een Schwarzwaelder Kirschtorte en kijken hoe het werkt.

Oké, ik kom te laat met deze vraag, maar de simpele oplossing is om de gebakken cake om te draaien. je krijgt een platte bovenkant door de onderkant de bovenkant te laten worden. Als het eenmaal bevroren is, maakt het niet uit ....