Er is grondig wetenschappelijk onderzoek gedaan naar deze vraag. Het grootste probleem met de aanbeveling van Alton Brown is dat zijn "rust" op kamertemperatuur niet lang genoeg is, aangezien de wetenschappelijke literatuur 24-72 uur bij kamertemperatuur aanbeveelt, afhankelijk van het zuur concentratie.
De meest voorkomende zuren die in mayonaiserecepten worden gebruikt, zijn azijnzuur (azijn) en citroenzuur (citroensap). Azijn is effectiever in het doden van bacteriën, maar beide kunnen worden gebruikt. Beide zuren zijn minder effectief bij koelkasttemperaturen dan bij kamertemperatuur.
Voor een algemeen overzicht van de literatuur en specifiek advies over citroensap (samen met laboratoriumresultaten), zie dit artikel. De boodschap die je mee naar huis kunt nemen, die je aan de gegevens kunt zien (tabel 1 in de link), is dat de enige succesvolle sterilisatie van de mayonaise die de salmonellabacteriën elimineerde, plaatsvond met ten minste 24 uur bij kamertemperatuur met redelijke hoeveelheden citroensap.
De auteurs stelden vast dat de minimum hoeveelheid citroensap die nodig is om dit resultaat te bereiken 20 milliliter (ongeveer 4 theelepel) per eidooier gedurende 72 uur bij kamertemperatuur was, of 35 milliliter (ongeveer 7 theelepel) per ei dooier gedurende 48 uur.
Kamertemperatuur was nodig voor sterilisatie: zelfs na een week bleken alle monsters bewaard bij gekoelde temperaturen nog steeds positief op Salmonella, zelfs met een hoog zuurgehalte. Aan de andere kant, na een week waren geen monsters bij kamertemperatuur positief, zelfs niet die met slechts 10 milliliter (2 theelepel) citroensap.
A eerdere studie concludeerde dat azijn ook effectief was (en effectiever dan citroensap). Latere onderzoeken hebben aangetoond dat een dosis van ten minste 20 milliliter (ongeveer 4 theelepels) standaard witte wijnazijn effectief zou moeten zijn na 24 uur bij kamertemperatuur - hoewel indien mogelijk 72 uur werd aanbevolen.
Andere onderzoeken hebben aangetoond dat de toevoeging van knoflook en / of mosterd het sterilisatie-effect vergroot, terwijl zout het remt. Het type olie is ook van belang: zoals hier gedocumenteerd, "vertoonde olijfolie met knoflook of basilicum het hoogste sterftecijfer, gevolgd door soja, druivenpitolie, raapzaad, aardnoot, zonnebloem, hazelnoot en een gemengde olijfolie . "
Benadrukt moet worden dat al deze onderzoeken, zonder uitzondering, 24 uur bij kamertemperatuur MINIMAAL aanbevelen voor het effectief doden van bacteriën.
Vóór Concluderend, veronderstel ik dat ik de verkeerde veronderstelling moet aanpakken dat mayonaise in het algemeen onveilig is bij kamertemperatuur. Het is bekend onder voedselveiligheidsexperts dat commercieel bereide mayonaise volkomen veilig is bij kamertemperatuur (zie bijvoorbeeld de citaten aan het einde van deze handige brochure). De zure omgeving en eerdere verwerkingsfasen zijn voldoende om mayonaise veilig te houden - je houdt mayonaise in de koelkast om het langer vers te houden, niet omdat het bij kamertemperatuur onveilig is.
Het toevoegen van voldoende hoeveelheden mayonaise aan vleesgerechten zoals kipsalade of hamsalade kan zelfs de groei vertragen en zelfs Salmonella en E. doden. coli op het vlees en maak zo de gerechten veiliger. In de gekoppelde studie vertoonden vleessalades met mayonaise die gedurende vijf uur bij kamertemperatuur werden bewaard, zeer weinig groei van salmonella, vergeleken met wat zou worden verwacht zonder mayonaise. Houd er rekening mee dat koeling in dergelijke gevallen nog steeds wordt aanbevolen, omdat de stukken vlees nog steeds kunnen bederven bij kamertemperatuur en het zure steriliserende effect van mayonaise enigszins wordt verdund wanneer het wordt gemengd met andere dingen. (Mayonaise - samen met elk vloeibaar of halfvast voedsel - kan bij onjuiste behandeling rond besmet voedsel leiden tot kruisbesmetting van bacteriën in mengsels die het steriliserende effect ervan verdunnen. Maar dat is helemaal geen eigenschap die uniek is voor mayonaise.)
In het verleden had zelfgemaakte mayonaise niet de noodzakelijke verwerking om het veilig te maken, wat de drijfveer is achter de vele onderzoeken die ik hier heb aangehaald. Deze onderzoeken laten zien wat u moet doen om het veilig te maken. Na 24-72 uur (afhankelijk van de hierboven genoemde factoren), kan de zelfgemaakte mayonaise veilig worden gekoeld om de kwaliteit langer te behouden dan wanneer deze bij kamertemperatuur wordt bewaard.
[EDIT: Een bijkomend uitvloeisel van bovenstaand onderzoek is dat zelfgemaakte mayonaise eigenlijk het gevaarlijkst is als het vers is . Ik heb wel eens mensen horen zeggen: "Ik maak zelfgemaakte mayonaise, maar ik gebruik hem altijd meteen, dus het is veiliger." In werkelijkheid, zoals besproken in de gekoppelde artikelen, zal het zuur de verdere groei van salmonella stoppen en uiteindelijk ervoor zorgen dat het afsterven in onverdunde mayonaise, zelfs met aanzienlijk minder zuur dan de aanbevolen hoeveelheden. De meeste voedselvergiftiging op basis van eieren wordt veroorzaakt door besmetting vanuit de schaal , waar salmonellabacteriën vaak voorkomen en zullen groeien zodra ze in contact komen met een vloeibaar medium. Dit kost tijd, dus verse eiergerechten zijn over het algemeen veiliger. (Merk op dat in de VS, in tegenstelling tot bijna overal ter wereld, eieren worden gewassen en hun buitenkant wordt gedesinfecteerd, dus Salmonella-infectie door eierschalen is veel zeldzamer.) Met mayonaise echter, de groei van kleine aantallen schaalbacteriën die per ongeluk worden geïntroduceerd in het mengsel wordt geremd door de zure omstandigheden. In plaats daarvan is de zorg het veel kleinere aantal eieren (schattingen zeggen meestal ongeveer 1 op 20.000) waar salmonella aanwezig is in het binnenste van het ei, en het vloeibare medium kan al bevatten een populatie bacteriën die hoog genoeg is om iemand ziek te maken. Die zeldzame soorten eieren zullen je ziek maken, zelfs als ze vers worden gegeten, en dat is de reden waarom sommige restaurants waarschuwingen hebben voor eieren aan de zonnige kant of vloeibare omeletten. De gemiddelde persoon zal in zijn / haar leven maar een paar keer een van deze intern geïnfecteerde eieren tegenkomen, dus het risico is vrij klein. Maar aangezien duizenden mensen wereldwijd waarschijnlijk elke dag zelfgemaakte mayonaise maken, zullen deze zeldzame eieren nog steeds af en toe ziekte veroorzaken. Hoewel de zuuraanbevelingen hierboven goed zijn onderzocht, zou ik persoonlijk nog steeds gepasteuriseerde eieren gebruiken bij het maken van zelfgemaakte mayonaise voor kinderen, ouderen, zwangere vrouwen, grote feesten, enz. Aan de andere kant, als je (gekookt) vloeibaar eigeel eet op op regelmatige basis hoeft u zich geen zorgen te maken over mayonaise, die eigenlijk een lager risico heeft als het voor een bepaalde tijd blijft zitten.]