Vraag:
Voorzorgsmaatregelen bij het maken van carpaccio
Daniel Moura
2010-07-10 03:43:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik zag op tv chef-koks carpaccio maken.

Ze krijgen lekker rauw vlees en fileren ze in dunne stukjes.

Dan maken ze een saus en bijgerechten.

Is het niet gevaarlijk om dit rauwe vlees te eten?

Vier antwoorden:
#1
+9
Wizard79
2010-07-10 03:47:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Nou, ik doe er meestal best veel vers citroensap aan toe. Deze zure omgeving zou de meeste ziekteverwekkers moeten doden. Je moet echter het meest verse vlees gebruiken dat mogelijk is, als ik rauw vlees eet (heel gebruikelijk in Italië), eet ik het op dezelfde dag dat ik het bij de slager heb gekocht.

Vertel aan je familieslager dat je ga carpaccio doen (of in het algemeen dat je het rauw eet), zodat hij je de juiste snit kan geven.

Gebruik absoluut nooit rauwe kip of varkensvlees!

Dus als ik het vlees invries dat ik niet zou moeten gebruiken, is het niet?
Je zou het vlees een paar uur in de koelkast kunnen bewaren, maar ik eet geen rauw vlees dat meer dan 24 uur eerder is gekocht. Gebruik alleen uitzonderlijk vers vlees en nooit kippen- of varkensvlees! In Italië is het veel gemakkelijker, omdat slagers je specifiek vlees geven als je zegt dat het voor carpaccio is.
Ja. Je kunt een aantal dingen "koken" met citroensap en andere zuren. Ik zal geen rauwe zeevruchten eten, maar ik heb wel eens genoten van garnalen in een tapasbar die het kookte via citroensap.
Als aanvulling op het antwoord van Wizard79 is rauw erfgoedvarkensvlees eetbaar als het dier is grootgebracht volgens de normen van het ras en op humane wijze is geslacht. Erfgoedvarkens doen het niet goed met conventionele, grootschalige landbouwmethoden.
#2
+3
Pulse
2010-07-10 04:43:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Als je geïnteresseerd bent in het uitproberen van een van de traditionele rauwe vleesgerechten, zoals Carpaccio of Steak tartaar, misschien Crudos of Mett etc., is de belangrijkste overweging waar je het vlees vandaan haalt.

Zoals Lorenzo zei, gebruik alleen vers vlees, zou ik willen toevoegen, gebruik alleen biologisch vlees waarvan je kunt garanderen dat het is bereid in een hygiënische omgeving door een gecertificeerde slager.

"biologisch" vlees heeft hier geen invloed op. Je kunt net als elk ander arm biologisch vlees kopen.
Als je de kwaliteit van het vlees en de weg die het van boerderij tot bord aflegt, kunt verifiëren, is niet-biologisch natuurlijk net zo waardig als biologisch.
#3
+3
PaulS
2010-07-14 18:54:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Beginnend met een heel gekoeld stuk vlees, giet ik snel kokend water over de hele buitenkant. (Ik vind dit veel gemakkelijker dan te proberen elk stukje oppervlak in een pan dicht te schroeien.) Ziekteverwekkers bevinden zich meestal alleen aan de oppervlakte, dus dit doodt ze, en het kookt amper een halve millimeter van het vlees, waardoor alleen de buitenkant grijs wordt. Je merkt het helemaal niet als je het vlees voor steak tartaar fijn hakt. Voor carpaccio kan jij, de kok, altijd de twee verkleurde buitenste plakjes eten.

Ik heb ook overwogen om wodka over de buitenkant te wrijven om te steriliseren zonder het oppervlak te verkleuren (zoals een handdesinfecterend middel), maar ik heb nooit geprobeerd!

En natuurlijk mag je alleen rauw vlees eten als het van een betrouwbare bron komt.

#4
+1
ceejayoz
2010-07-13 23:59:08 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Volgens het recept waar ik mee werk, leg je het vlees in de vriezer en schroeit het vervolgens in de pan. Dit doodt eventuele ziekteverwekkers aan de buitenkant en de tijd in de vriezer voorkomt dat de hitte te ver in het vlees komt. Snijd de gekookte delen af ​​met een schoon mes en je hebt redelijk veilig rauw rundvlees.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...