Het is algemeen bekend dat kokende groenten een groot deel van de vitamine C verwijderen, maar op welke manier?
Vernietigt de hoge temperatuur het?
Wordt het alleen opgenomen door het koken water?
Het wordt niet echt "opgenomen" door het kokende water; meer precies, het wordt uitgeloogd in het water. Zoals kiamlaluno zei, is vitamine C oplosbaar in water. Een belangrijk ding om op te merken is dat het uitlogen van vitamine C in water op zichzelf de vitamine C niet vernietigt . Het is er nog steeds; het zit gewoon in het water in plaats van in de groente. Als je de vloeistof consumeert waarin je gekookt hebt, win je een deel van de ‘verloren’ vitamines terug.
Hoge temperaturen kunnen het vitamine C-gehalte van de groenten verminderen, en als warmte en water worden gecombineerd, aan het koken zijn, kun je een aanzienlijke vermindering van vitamine C zien. (Uit een onderzoek bleek dat koken het vitamine C-gehalte in broccoli met 45 tot 64 procent verminderde.) Dit komt doordat de vitamine eerst wordt uitgeloogd uit het voedsel in het water, en vervolgens afgebroken door de hitte. Alleen warmte zorgt voor enige vermindering van vitamine C, maar niet zoveel als in combinatie met verlies van voedingsstoffen door uitspoeling. Stomen en koken in de magnetron zijn aanbevolen kookmethoden om zo veel mogelijk voedingsstoffen te behouden, omdat het voedsel minimaal wordt blootgesteld aan zowel water als hoge temperaturen.
Vitamine C wordt eigenlijk afgebroken door warmte. Het volgende, door diëtiste Jill Irvin, zegt het al:
Vitamine C is een van de minst stabiele vitamines in oplossing en wordt gemakkelijk geoxideerd in licht, lucht en bij verhitting. Het is ook oplosbaar in water. Dit betekent dat verhitting in water (zoals bij broccoli koken in kokend water) ervoor zorgt dat de vitamine uit het voedsel in het water lekt en ook wordt geoxideerd, eerst tot dehydroascorbinezuur en vervolgens tot diketogulonzuur. Deze laatste verbinding heeft helemaal geen Vit [amin] C-activiteit en is onomkeerbaar.
Ze zegt verder dat normaal koken niet te veel invloed heeft op het vitamine-gehalte, maar de belangrijkste Het probleem dat hier wordt ondervraagd, is hoe koken vitamine C uit voedsel verwijdert, en dit citaat vertelt hoe dat gebeurt.
Vitamine C is, zoals de meeste vitamines, oplosbaar in water; een van de weinige vitamines die niet in water oplosbaar is, is de vitamine D, die vetoplosbaar is.
Het smeltpunt van vitamine C is 190 ° C (374 ° F), wat de temperatuur betekent waarbij je kookt de groenten kan de vitamine C niet vernietigen.
Omdat vitamine C een in water oplosbare vitamine is, zorgt het koken van de groenten ervoor dat de vitamines in het water worden opgelost.