Hoe zit het met het gebruik van mochi, een Aziatische gestampte rijstpasta? Het heeft een vergelijkbare - maar niet identieke - textuur, het is verkrijgbaar in zoete en hartige vormen, en het wordt bijeengehouden door het zetmeel in rijst in plaats van door iets gelatine, dus het is vegetarisch. Bij veel Aziatische voedingswinkels kun je gewone, niet-gearomatiseerde mochi krijgen; het kan even kijken, omdat het in de VS vaker zoet en gevuld met bonenpasta wordt verkocht. Ik heb het gegeten in hartige Koreaanse gerechten en ik geloof dat het ook in hartige Koreaanse gerechten wordt gebruikt.

Ik heb onlangs agar-agar gebruikt en ik denk dat het misschien de truc voor je is. Een recept plus wat techniekbespreking staat achter deze link.

In de commentaren is een antwoord gepost dat de marshmellow waarschijnlijk ´smaak van de zee´ zou hebben zoals agar-agar is op basis van zeewier. Dit is niet mijn ervaring geweest. Het lijkt me echter gepast om eer te bewijzen aan zijn erfgoed door wat zeezout te gebruiken.

Ik heb een beetje last van te veel associaties met de zee vanwege je gebruik van champignonpasta. Het kiezen van een smaak voelt delicaat aan. Omdat ik een Japans tintje krijg van dit gerecht, zou ik shiitake waarschijnlijk als paddenstoel onderzoeken. (Als je geen chocolade nabootste, zou ik enoki ook aanraden).

Ik ben zeer geneigd om eetbare zeewierbloemen te onderzoeken (waarvan ik het bestaan ​​totaal niet zeker weet en net bedacht - op deze link lijkt hun bestaan ​​tenminste te ondersteunen). Als hun smaak overeenkomt met uw behoeften, geweldig. En, ervan uitgaande dat ze er ook goed uitzien, zouden ze een interessante eetbare garnering op je bord zijn.

Update: en voor extra hartige smaken zou ik kijken naar andere hartige smaken die vaak worden geassocieerd met zeewier of shiitake in oosterse gerechten - soja, gember, koriander, enz.

Oorspronkelijk werden marshmallows gemaakt van de wortel van de Marsh Mallow (Althea officinalis). Ik heb nog niet geprobeerd op deze manier marshmallows te maken, dus ik weet niet of het gebruik van kaasjeskruidwortel je exact dezelfde textuur zou geven als onze moderne marshmallows. Misschien kun je marshmallow-wortel vinden bij een plaatselijke gezondheidswinkel, of er zijn tal van sites die het online verkopen.

Ik heb ongeveer halverwege de pagina een marshmallow-recept kunnen vinden met marshmallow-wortel in poedervorm. op http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm. Ook dit is een zoet recept, maar misschien kun je de door jou gekozen hartige smaakstoffen vervangen in plaats van de suiker en vanille.

Ik vond ook een enkel Marshmallow-recept dat beweert hartig te zijn: http: // www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Dit is super oud, dus ik weet zeker dat je verder bent gegaan, maar ik voelde me gedwongen om commentaar te geven. In het kookboek van Mission Street Food staat een recept voor "mozzarella mousse" waarin ze verse mozzarella door een slagroomdispenser doen. Ik wed dat dat een behoorlijk goede hartige imitatie van marshmallows zou zijn.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Het probleem is dat je de suiker nodig hebt voor de structuur van de merringue. Je zou een zoetzuur of zoet en zout smaakprofiel voor het gerecht kunnen overwegen, zodat de merringue de zoetheid toevoegt. Je kunt misschien ook wat gearomatiseerde azijn gebruiken (niet zeker wat dit met de structuur doet) om de zoetheid te verminderen. Oh, het viel me net op toen dit werd gepost. Wat heb je uiteindelijk gedaan?

gebruik isomalt om een ​​deel van de suiker te vervangen, omdat het veel minder zoet is, maar nog steeds de eigenschappen van suiker heeft

Oké, ik weet dat deze draad erg oud is, maar waarom zou je geen eiwit met citroensap of wijnsteen kunnen gebruiken voor extra stabiliteit, en dan de opgeloste gelatine in de meringue verwerken? U hoeft natuurlijk minder water te gebruiken. Of zou je melk of bouillon misschien kunnen indikken met maïszetmeel om de consistentie van suikersiroop na te bootsen? Ik denk dat het zou zijn als het mengen van een dunne jus waaraan gelatine was toegevoegd. Ik ben geïntrigeerd. De enige andere optie die ik heb gevonden, was om een ​​balsamico-azijnstroop te gebruiken in plaats van de suikersiroop, maar dat zou natuurlijk nog steeds zoetheid toevoegen.

Afhankelijk van de beschikbaarheid vind je misschien een interessante vervanger met puffball-paddenstoel. De paddenstoel is wit, een beetje luchtig en hartig, en kan gemakkelijk groot genoeg zijn om mooie marshmallow-achtige vierkantjes te snijden.

De verse paddenstoel is misschien moeilijk te verkrijgen, hoewel het een goede optie zou zijn als het seizoen en de beschikbaarheid het toelaten. Gedroogd, aan de andere kant, is gemakkelijker te verkrijgen en erg licht - wat een goede marshmallow-textuur kan maken. De gedroogde puffball kan opnieuw worden gehydrateerd of waarschijnlijk zelfs als zodanig worden gegeten als de textuur de voorkeur heeft (ik heb gemerkt dat het een zeer lichte en donzige textuur heeft en ik denk dat het gewoon kan worden gegeten, in de juiste context - hoewel de smaak is vrij mild).

Vermoedelijk is de smaak, mits goed bereid, paddestoelachtig en kaasachtig (wat een goed voorteken is om te combineren met champignonpasta voor de 'chocolade'). Volgens het artikel dat ik ontdekte, moeten puffballs bruin worden om de beste smaak te ontgrendelen ... en een wit blokje waarvan de buitenste randen goudbruin zijn geroosterd, zou geen slechte zaak zijn voor iets dat smores imiteert- stijl marshmallows.

Op een heel andere opmerking vermeldt het artikel ook dat als de puffballs worden gekookt (nou ja, verwarmd in water) ze veranderen in iets "een beetje zoals marshmallows met champignons" sterk > tekstueel gesproken. Het kan de moeite waard zijn om de puffball-blokjes te pocheren of te stomen (na het bruinen, voor extra smaak) om de textuur wat meer marshmallowy te krijgen.