Ik heb verschillende geruchten gehoord die suggereren dat het gebruik van ongebleekt [tarwe] meel beter is dan gebleekt [tarwe] meel bij het bakken (cakes, vierkanten, koekjes ...). Is dit waar? Zo ja, waarom ?
Goed antwoord Hobodave ... daarop aansluiten:
De meeste Zuid-Amerikaanse merken (White Lily, Martha White) meel voor alle doeleinden worden gebleekt omdat zuiderlingen de neiging hebben om sneller brood te maken (koekjes, maïsbrood, hoecakes, pannenkoeken, maar ook cakes, taartbodems, schoenmakers) waar tederheid gewenst is. White Lily is net begonnen met het produceren van ongebleekt bloem voor alle doeleinden.
Merken uit het noordoosten (King Arthur) en het middenwesten zijn meestal ongebleekt omdat die regio's de neiging hebben om meer gistbrood te maken en het extra glutenvormende vermogen van ongebleekt meel geeft betere resultaten.
Nationale Amerikaanse merken (Pillsbury / Gold Medal) produceren vaak beide soorten of plakken met ongebleekt.
Cakemeel wordt altijd gebleekt (meestal chloorgas).
Meer informatie over verschillen in meelsoorten is te vinden in mijn artikel getiteld "Flour Power"
Versgemalen tarwe is geel. Het meel voor alle doeleinden dat we in winkels kopen, is allemaal gebleekt, hetzij natuurlijk (ongebleekt) of chemisch (gebleekt).
Ongebleekt meel wordt wit gemaakt door natuurlijke oxidatie, hoewel het nog steeds een licht gouden tint behoudt. Dit duurt maanden, en daarom vraagt het een hogere prijs.
Gebleekt meel wordt wit gemaakt met een combinatie van een aantal bijzonder vervelende chemicaliën, waaronder benzoylperoxide, chloridegas en chloordioxide. Bovendien wordt meestal kaliumbromaat toegevoegd. Veel landen in Europa verbieden uit veiligheidsoverwegingen gebleekt meel als geheel. Kaliumbromaat is een bekend carcinogeen en is ook in veel landen over de hele wereld verboden.
Dat gezegd hebbende, de twee zijn bijna identiek in voedingswaarde en kunnen door elkaar worden gebruikt. Het belangrijkste verschil zit in de consistentie. Ongebleekt meel heeft meer gluten en is dus steviger en goed voor gistbrood en andere stevige bakwaren. Gebleekt meel resulteert in een lichter, zachter afgewerkt product.