Vraag:
Hoe kan ik thuis macarons met "voetjes" maken in mijn oven?
Adam A
2010-07-10 06:49:18 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb veel macaronrecepten geprobeerd, en ze hebben allemaal erg goed geproefd. Het probleem is dat ze altijd eindigen als een schuimgebakje, of eruit zien als koekjes. Ze hebben meestal niet de "voeten" waar macarons om bekend staan. Mijn slagingspercentage voor elk recept dat ik heb geprobeerd, is ongeveer 1 op 6.

Weet iemand wat mijn fouten zijn of kent iemand een recept dat gemakkelijk macarons met "voetjes" maakt?

Heb je het over macarons de Paris? Twee dunne schuimpjes die een boterham maken? Ik werkte vroeger voor een zeer bekende (in Canada) Franse chef, zijn banketbakker was ook Frans en klassiek geschoold .. en zijn macarons, waarvan hij er honderden per week maakt, hebben nooit voeten.
Wat zijn macaron "voeten"? http://cooking.stackexchange.com/questions/20750/what-are-macaron-feet
Negen antwoorden:
#1
+6
Dennis
2010-07-20 01:44:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Het punt om de cookies op de pan is om de huid uit te drogen, zodat deze beter stolt. Ik raad aan om langer te rusten (tot 50 minuten) of een warmere oven te gebruiken.

#2
+5
Bethor
2010-10-04 20:14:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De sleutel tot de voeten, volgens het kookboek dat ik heb gebruikt, lijkt het mengsel minstens een uur te laten rusten voordat het 10 tot 15 minuten op 145 ° C wordt gebakken, afhankelijk van de grootte.

Deze methode leverde behoorlijk mooie voeten op, hoewel mijn eerste paar batches ook iets te veel scheuren hadden om er perfect uit te zien.

Merk op dat ik aanneem dat je de type macaron afgebeeld op het boek in de bovenstaande link, aangezien er veel variaties zijn.

#3
+2
Fczbkk
2010-07-10 14:26:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb hetzelfde probleem. Tijdens mijn experimenten kwam ik erachter dat hoe koeler het deeg is voordat je het in de owen legt, hoe beter. De truc is om snel te werken, zo min mogelijk ermee te werken.

Ook gebruik ik een keukenmachine met metalen kom om het deeg te mengen (Kitchen Aid Artisan). Voordat ik begin met mixen, vul ik de kom met koud water en laat het een paar minuten afkoelen.

De meeste recepten die ik heb gebruikt, zeggen dat als het beslag eenmaal op een pan ligt, je het 30 minuten of langer moet laten staan ​​om de bovenkant een beetje hard te laten worden. Dit zou helpen met de voeten (maar nog steeds geen geluk voor mij) Dus als ik het daarna 30 minuten laat staan, betwijfel ik of de koude mengkom nog steeds enig effect zal hebben op de temperatuur tijdens het bakken. Ik mis iets.
Adam, probeer het in de koelkast te laten staan.
De meeste recepten zeggen dat je het eiwit op kamertemperatuur moet brengen en dat je het amandelmeel niet in de koelkast moet bewaren, zodat er geen vocht op komt. Dit slaat nergens op. Kunt u uitleggen waarom of een referentie geven? _Ik wil geloven..._
#4
+2
mark
2010-11-19 12:14:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik denk dat je oven niet heet genoeg is. Als je droge bovenkant hebt, moet hij altijd de onderkant laten springen. deze kunnen tot 180 graden worden gekookt, de tijd hangt af van de grootte die je maakt. de luchtvochtigheid heeft alleen invloed op de droogtijd van de bovenkant. of probeer de oventemperatuur 20 graden te verhogen om de temperatuurdaling bij het aanzetten mogelijk te maken. ze erin om te koken, dit kan een veelvoorkomende fout zijn bij het bakken van geluk

#5
+2
VictoriaChan
2012-01-27 04:17:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Heb je je macarons laten drogen nadat je ze hebt gespoten, voordat je ze in de oven deed? Ze moeten ongeveer 1 uur worden weggelaten (afhankelijk van de luchtvochtigheid) totdat ze een huid ontwikkelen en niet aan uw vinger plakken als ze licht worden aangeraakt.

Overmenging kan er ook voor zorgen dat voeten niet worden gevormd. Je moet het amandelmeel en de meringue net genoeg mengen om een ​​'lava'-consistentie te krijgen. Blijf opscheppen met de spatel terwijl je de bloem erin vouwt om te testen of het beslag zou hangen. Als het eenmaal in een dik lint begint te hangen, stop dan met mengen.

Mijn eerste partij macarons had ook geen voeten. Ik mengde me en wachtte niet tot ze droog waren. Bij mijn tweede batch verzette ik me tegen overmengen en liet ik de macarons drogen voordat ik ze bakte, en ze werden prachtig.

#6
  0
spicklebee
2010-07-20 03:03:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De meeste recepten / info die ik heb gelezen, zeggen dat vochtigheid hierin een grote rol speelt. Maak het zeker niet op een vochtige dag en probeer een zo 'droge' keuken te hebben als je hiermee begint. De koelkast is mogelijk te nat om deze te laten drogen. Ook zeggen alle recepten die ik heb gelezen om de eieren minstens 24 uur op het aanrecht te laten "genezen".

Om eerlijk te zijn - ik heb hier niet veel geluk mee gehad, maar ik heb het maar één keer geprobeerd en het was toevallig een gekke, vochtige dag. Natuurlijk las ik het stukje "geen vochtigheid" na mijn ietwat trieste resultaten.

#7
  0
Steve
2012-01-25 12:28:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het Bouchon-kookboek (pagina 310) raadt aan om ze 1-2 uur op kamertemperatuur te laten rusten "om de bovenkant te drogen", wat volgens mij de ontwikkeling van de voeten bevordert (de bovenkant gaat omhoog tijdens het koken en de voeten steken uit) . De instructies in dat boek zijn gedetailleerd en hebben voor mij heel goed gewerkt (zelfs bij mijn eerste poging).

#8
  0
Lina
2015-07-08 07:27:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ze laten zitten en drogen is erg belangrijk. Als het die dag vochtiger is, zet ik de plafondventilator op medium aan en laat ik ze 30-60 minuten op de tafel onder de ventilator staan. Dat helpt VEEL. Ze drogen heel mooi.

#9
-1
Elliott
2013-04-11 21:07:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dankzij Duncan van Syrup and Tang, en Helene Dujardin van Tartlette, maak ik nu batch na batch perfecte macarons. Ik vond Helene's recept voor (Franse methode) Lemon Verbena-macarons en na 2 jaar en 3 maanden worstelen om de perfecte schaal te maken, begon ik deze versie voor elke batch te gebruiken.

Ik las onophoudelijk over macarons en zocht de urenlang web om precies het juiste te vinden dat me zou kunnen helpen om langere voeten en macarons te produceren die geen verzonken top hebben. Ten slotte, alles wat werd gezegd over het niet te veel mengen tijdens de macaronage-fase (het mengen van de meringue met het amandelmeel / banketbakkerssuiker) zakte in en ik stop nu met wat mij altijd de juiste consistentie leek te zijn. Het mag niet vloeibaar zijn.

Tijdens het lezen kwam ik een merkwaardige verwijzing naar het gebruik van een pizzasteen tegen. Nadat ik de oven-tutorial bij Syrup and Tang had gevonden, ontdekte ik dat mijn oven een verwarmingselement aan de bovenkant had en dat mijn macaronschalen niet genoeg warmte kregen om ze op de bodem grondig te koken, wat resulteerde in natte macarons. Ik heb nu mijn oude pizzasteen op het onderste rek van de oven en bak mijn macarons op het middelste rek gedurende 18 minuten op 300 graden, waarbij ik de pan rond de 9 minuten draait.

Een andere verandering is dat Ik gebruik niet langer 2 pannen in elkaar gestapeld, omdat mijn macarons niet genoeg warmte krijgen zoals ze zijn. Ze worden op bakpapier gebakken op één bakplaat en hebben elke keer perfecte voeten, voeten die niet leeglopen nadat ze uit de oven zijn gehaald.

Veel succes!

Ik mis een vermelding van voeten in dit antwoord, bedoel je dat je geen voeten kreeg voordat je de pizzasteen gebruikte?


Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...