TL; DR Quichepannen zijn gecanneleerd omdat de korstjes van de quiches zijn gegolfd.
Quichekorstjes worden om dezelfde geometrische reden gegolfd als muffinvoeringen en sommige koffiefilters zijn gegolfd. Probeer een niet-elastische schijf in een cilinder te plaatsen, die de onderkant en zijkanten bedekt, en de schijf bouwt ruches op zijn zijkanten. Omdat de ruches van de korst ietwat kwetsbaar zijn, worden ze het best ondersteund in fluiten.
Dit is een van de gevallen (veel zeldzamer dan de meeste mensen denken) waarin het een objectief voordeel heeft, zoals in tegenstelling tot willekeurig ontwikkelde traditie.
Quiches worden gemaakt met een korst van zandkoekjes of vlokkig hartig taartdeeg. Dit deeg is niet erg vriendelijk in gebruik. Het heeft de neiging af te brokkelen in plaats van uit te rekken, plakt overal tot het punt van uitsmeren, en heeft lage toleranties met betrekking tot temperatuur, mechanische belasting en andere.
Stel je voor dat je net je korst hebt uitgerold - wat hopelijk is alles in één stuk, gelijkmatig dik, niet vast aan je aanrecht of deegroller, niet zo koud dat het afbrokkelt van stijfheid en niet zo warm dat het smeert of zijn schilfering verliest, en cirkelvormig (in tegenstelling tot een kaart van de Scandinavische schiereiland compleet met fjorden). Deze allemaal tegelijk krijgen is al een prestatie die behoorlijk wat vaardigheid en / of geluk vereist. Nu lukt het je om je korst van het aanrecht te tillen en in de pan te leggen.
De korst ligt nu zo dat het midden samenvalt met het midden van de pan. De randen zijn gedrapeerd over de zijkanten van de pan, zodat er een opening is tussen de korst en de pan. Je begint nu met het plaatsen van de korst in de pan door de rand in een punt op te tillen en voorzichtig de straal die naar dat punt wijst vanuit het midden naar de panwand te strijken, zodat de korst gelijk op de bodem van de pan ligt. Op die plaats waar de korst de zijkanten van de pan ontmoet, hebben zowel de korst als de pan dezelfde straal.
Nu is je korst een gebogen schijf. Stel dat uw pan 3 cm diep is en rechte, niet-gecanneleerde zijkanten heeft. Als je vervolgens de korst de zijkant in één punt laat volgen, is de straal van de korst aan de bovenrand van de pan 3 cm groter dan de straal op hetzelfde punt in de bodem van de pan. Kies een volgend punt 1 cm verder de omtrek van de pan en druk daar ook de korst uit. De boog van de pan tussen de twee punten heeft een overspanning van 1 cm - maar omdat de korst een grotere straal heeft, is de boog op die plaats langer! Kortom, als je de korst probeert te buigen om langs de zijkanten van de pan te gaan, ruches. En je hebt geen elasticiteit om mee te werken om op de een of andere manier de korst bovenop samen te laten komen of op de bodem uit te rekken - als je het probeert, scheurt of brokkelt het af. Je kunt de ruches ook niet zomaar naast elkaar leggen - je kunt het proberen, maar hun vorm zal veel lijden tijdens het bakken, als ze tijdens het voorbakken niet uit elkaar vallen onder taartgewichten. Als ze het overleven, zullen ze vanwege hun dikte onderbakken zijn.
Als je een geribbelde pan hebt, nemen de troggen van de ribbels de ruches van de korst op. Je hebt nu overal een korst van één dikte zonder uit te rekken, te scheuren of wat dan ook. Het bakt goed en heeft geen problemen met de geometrie. Het ziet er ook mooi uit.
Gezien al het bovenstaande, ben ik er vrij zeker van dat het een belangrijke factor was bij het populair worden van het ontwerp.
Voor degenen die problemen hebben toen ik me het visueel voorstelde, vond ik een video die het proces redelijk goed laat zien. Interessant is dat deze bakker de korst versterkt door hem dubbel te vouwen en vervolgens in de fluiten te smoren, iets wat ik nog nooit heb geprobeerd.