Meringue is een schuim op eiwitbasis. De eiwitten vormen een semi-stabiel gaas met daarin opgesloten luchtbellen. De reden dat ze semi-stabiel zijn, is dat ze een beetje uit elkaar vallen en met klittenband in elkaar haken. Wanneer je vet inbrengt, smeert en verzacht het de ontrafelde eiwitten, zodat ze hun hakvermogen verliezen. Als het vet wordt ingebracht voordat het eiwit is geklopt, is de kans groot dat u helemaal geen schuim krijgt.

Het is mogelijk om het bereide schuim met vet te mengen zonder het te vernietigen, hoewel het wat volume zal verliezen. Dit wordt meestal gedaan als het grootste deel van de mix niet de meringue is, maar een soort romige vulling die lichter wordt door de lucht die door de meringue wordt toegevoegd. Deze vullingen worden meestal gehard door bakken (zoals een cheesecake-vulling) of geleermiddelen (er zijn crèmes die eiwitschuim, vetbevattende zuivelproducten en gelatine combineren). Omdat je het glazuur op geen enkele manier hebt gezet, werkte het vet uit de boter zich langzaam in de gevormde haken van de eiwitten, waardoor het gaas werd vernietigd en het eiwit terugkeerde naar hun oorspronkelijke vorm (een suspensie van eiwitten in water). Uiteindelijk, als je de meringue een beetje overtreft, krijg je ook wat huilen, veroorzaakt doordat de eiwitten langzaam genoeg worden om wat water uit de structuur te verdrijven, maar als het al aanwezig is, is dit waarschijnlijk een secundair effect in dit geval.

Kort gezegd: de mix die je hebt gemaakt is inherent onstabiel. Ik zou het niet als glazuur gebruiken, tenzij het eten snel wordt gegeten. Je zou een ander recept moeten krijgen. Als pure botercrème te rijk is voor uw smaak, kunt u versies proberen die eigeel of hele eieren toevoegen (geen geschuimd eiwit). De lecithine in de dooiers emulgeert de rest van het ei met de boter, zodat je geen scheidingsproblemen krijgt. Een andere optie is om helemaal af te zien van botercrème en slagroom te gebruiken, het geeft nog steeds een rijk mondgevoel, maar heeft veel minder vet per gewicht en slagroom naar een hoger volume.