Wat betreft het Roemeense recept ...

Eigenlijk gebruiken mensen in Roemenië niet zo vaak rauwe dooiers. Meestal eten we relatief rauwe dooiers alleen in gebakken eieren of zachtgekookte eieren. In de meeste recepten worden de dooiers gekookt.

Met betrekking tot mayonaise zijn er drie manieren om het te bereiden: alleen rauwe dooiers gebruiken (meest eenvoudig) , met rauwe en gekookte dooiers 50-50, en met alleen gekookte dooiers (harder).

Voor de laatste, die helpt om mayonaise veiliger en langer te bewaren, worden de eieren goed gekookt en wordt de dooier verwijderd . Na afkoelen tot lauwwarm wordt het fijn geplet (vaak door het meerdere keren door een zeef te halen) en vervolgens wordt er beetje bij beetje olie toegevoegd. Soms wordt een kleine hoeveelheid zachte mosterd toegevoegd om meer kans op succes te creëren. Voor één dooier kan ongeveer 100 ml olie worden verwerkt (ook afhankelijk van de dooiergrootte). De mayo die het resultaat is, is iets harder dan de gewone. Om het zachter te maken, kun je als je wilt als laatste bubbelend water (zoals een theelepel), wat citroensap en zelfs een eetlepel room of yoghurt toevoegen. Genieten! Pofta buna !!

PS: we hebben überhaupt een aantal recepten van mayonaise zonder dooiers. Deze zijn voor de periode dat we traditioneel vasten en geen dierlijk product is toegestaan.

Ik ging door en probeerde het. Ik gebruikte hardgekookte dooiers, want een zachte en slijmerige zou niet echt verschillen van het maken van mayonaise in een waterbad. Het bleek ongelooflijk wispelturig te zijn.

De eerste poging, alleen dooier en olie, met staafmixer, onmiddellijk gesplitst en nooit hersteld. De tweede poging was bedoeld om de slechte emulsie op te nemen. Ik maakte eerst een pasta van de dooier met een paar milliliter citroensap en water, en begon toen de slechte emulsie toe te voegen, dit keer kloppen met een mixer. Ik kreeg een dikke suspensie van dooierdeeltjes in olie, maar het was niet geëmulgeerd.

De derde poging werkte in eerste instantie. Nogmaals, ik begon met dooier en water en citroensap, en daarna voegde ik de olie in hele kleine hoeveelheden toe, een halve theelepel tegelijk. Ik heb de mixer weer gebruikt. Het emulgeerde, maar was vloeibaar. Ik bleef olie toevoegen, en het was een mooie emulsie, maar erg zacht, vloeibaarder dan zachte pieken, zoals een beslag. En toen brak een van de theelepels olie de emulsie volledig :(

Ik weet niet hoe de emulsie op de foto is gemaakt, misschien zijn de bronnen die ik heb gehoord vergeten te vermelden dat de dooier niet het moet niet hard gekookt zijn (de mijne was langer gekookt dan die op de forumfoto). Als dit het geval is, gebeurt er hier duidelijk niets ongewoons - de dooier behoudt een deel van zijn emulgerende kracht, zelfs na het koken (ik veronderstel dat het de lecithine), maar veel van de stoffen die de emulsie actief helpen bij verhitting rond 70 ° C werken niet meer. Werken met gekookte dooiers is dus mogelijk, maar veel moeilijker dan de normale verwarmde rauwe dooiers. Dat maakt mij denk dat er geen reden is om verder te proberen gekookte dooiers te gebruiken.

Ik kan niets zeggen over de smaak, heb de emulsie niet geprobeerd voordat deze splitste. Na het splitsen is de dooierbevattende olie nog steeds bruikbaar als brooddip, maar smaakt niet goed genoeg om met opzet gemaakt te worden.

Het is geen emulsie als er geen andere vloeistof dan olie in het recept zit. Een emulsie is per definitie een combinatie van twee niet-mengbare vloeistoffen, zodat druppels van de ene (de gedispergeerde fase) in de andere (de continue fase) gesuspendeerd en omgeven zijn. Ik lees ook geen Roemeens, maar er moet een of andere vloeistof zonder olie in zitten, zoals azijn, wijn, water of citroensap.

Ik heb gehoord van het maken van mayo met gekookte eidooiers. Harold McGee geeft een recept in Over eten en koken voor mayonaise gemaakt met dooiers die voldoende verhit zijn om te pasteuriseren (of iets wat er in de buurt komt) maar niet helemaal gaar zijn. Julia Child beschrijft een techniek voor mayo en hollandaise waarbij een ei wordt gekookt met water en bloem (ik denk dat het gekookte ei glad blijft); zie The Way to Cook , pag. 377. Ze zegt dat het "net echt smaakt" en beweert dat het minder vatbaar is voor bederf bij warm weer.

De foto's die je hebt gelinkt laten een keukenmachine zien, en het is een goede gok dat de high snelheid van de processor helpt om de hardgekookte dooier te breken en een ietwat gladde saus te maken. Het zou waarschijnlijk helpen om de processor een voorsprong te geven als je de dooier eerst met een vork verkruimelt / pureert.

Ik zou graag een bijdrage willen leveren, hoewel ik helaas geen bronmateriaal heb behalve mijn eigen ervaring. Ik ben tot deze vraag gekomen door een zoektocht naar hoe een saus gemaakt van gekookt eigeel, water en olie moet worden genoemd, aangezien de meeste definities van mayonaise het definiëren als een emulsie van rauwe eieren. Je kunt een emulsie maken met gekookte dooier. Ik gebruik de dooiers van hardgekookte eieren om de mijne te maken. Ik gebruik een gewone handklopper voor het mengen en voeg beetje bij beetje olie en water toe. Ik gebruik vaak sojasaus als onderdeel van de watercomponent. Ik herinner me de eerste poging waar ik me zorgen over maakte toen het op een bepaald punt leek te zijn samengekomen, maar nog steeds een korrelig uiterlijk had toen het eindelijk die onzichtbare lijn overschreed en veranderde in een romige emulsie die er net zo glad uitzag en aanvoelde als elke in de winkel gekochte mayo .

Als je het vraagt ​​omdat je je zorgen maakt over de veiligheid ... als je hele eieren in een waterbad legt en ze twee uur op 57 graden Celsius houdt met een circulatiepomp voor onderdompeling, krijg je veilige, gepasteuriseerde eieren. Wanneer de dooiers gekraakt en gescheiden zijn, gedragen ze zich in wezen als rauw. Ga verder met mayo.

Zoek saus gribiche op. Als je het augurkensap weglaat en hardgekookt ei, olie, citroensap en mosterd gebruikt, heb je mayo.