Vraag:
Waarom "schuurt" fondue soms en wat kan ik doen om dit te voorkomen?
Alexandre Passos
2011-03-22 00:42:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Toen ik een keer een vrij standaard fondue maakte (50% gruyère, 50% emmentaler, witte wijn), 'gestremde' de kaas op de een of andere manier en werd het een mix van een licht fondueachtige vloeistof en een rubberachtige kaasbal, volkomen nutteloos voor fonduedoeleinden.

Waarom en hoe gebeurt dit? Was het de kwaliteit van de kaas, heb ik de wijn oververhit voordat ik de kaas erbij deed, of heb ik te veel / te weinig kaas tegelijk toegevoegd?

Vijf antwoorden:
Zippy
2011-03-22 02:34:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Normaal gesproken voeg je de kaas toe als de wijn kookt en roer je regelmatig terwijl je hem toevoegt. Indien nodig kunt u een eetlepel maizena, opgelost in wat witte wijn, toevoegen om het mengsel te homogeniseren.

+1: dit is het juiste antwoord. De kaas moet een soort oplossing vormen met de wijn. De vervelende bal van slib is het resultaat van het allemaal in een pot gooien en opwarmen ... Het is alsof je een kaassaus maakt met een bechamelbasis, behalve dat de wijn minder vergevingsgezind is ... Roer en roer.
dmckee --- ex-moderator kitten
2011-03-22 03:03:46 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kaassauzen schiften gemakkelijker als ze niet zuur genoeg zijn.

Ik worstelde met zelfgemaakte mac-n-cheese totdat iemand me hierop wees. De wijn die Zippy suggereert is een oplossing om zuur toe te voegen zonder ongewenste smaak.

Chef Jeff
2013-01-22 19:37:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Witte wijn heeft een pH van 3 tot 4 en is zuur genoeg om melk en de melkeiwitten in kaas te stremmen. De sleutel tot succes is om een ​​wijn te kiezen die niet te "droog" is, deze eerst te verwarmen om de vluchtige zuren te verdrijven en vervolgens geleidelijk de geraspte kazen onder voortdurend roeren toe te voegen. Als de kaas stremt, ben je klaar. Ik heb het nooit kunnen terugdraaien. Begin opnieuw.

Mary Anne
2014-07-24 15:31:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zodra de wijn kookt, voeg je een eetlepel maizena toe, opgelost in wat koude witte wijn. Roer om een ​​heel luchtige "saus" te maken. Voeg dan de geraspte kazen toe. De beste manier om kaasfondue te maken is dus niet om achteraf een maizena-oplossing toe te voegen, zoals zoveel recepten je vertellen, maar voordat je de geraspte kaas toevoegt. kazen.

zoned post meridiem
2014-07-25 08:31:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kaas langzamer toevoegen. En nog belangrijker: blijf roeren. De Zwitsers roeren de fondue elke keer als ze het brood in de pan dippen ... je krijgt meer kaas op je stuk brood en helpt de kaas in de pot glad te houden.



ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...