Vraag:
Hoe ga ik om met bloed dat vrijkomt bij het ontdooien van vlees in de koelkast?
mfg
2010-11-09 01:57:16 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zaterdag heb ik een pak hertenvlees uit mijn vriezer gehaald om te ontdooien en ik hoop er vanavond stroganoff van te maken. Vanmorgen merkte ik echter dat het pakket (in een kom) echt veel bloed had vrijgelaten. Ik heb hier een paar vragen:

  1. Het is niet veel boven de 40 ° F (4,4 ° C) geweest, maar ga ik te maken krijgen met vocht een> of consistentieprobleem? Zo ja, kan ik dan iets doen in de stroganoff om dit in evenwicht te brengen?

  2. Ook, ervan uitgaande dat het vlees veilig is en nog steeds de moeite waard om te koken, moet ik proberen het bloed bij het opbouwen van de saus; zo ja, hoe? (Ik zal de saus waarschijnlijk bereiden met [druipend / bloed (?)], Een pond champignons en room / zure room.)

Om erop te wijzen, maar myoglobine maakt deel uit van bloed, net als hemoglobine. Bloed is een verzameling eiwitten en vloeistoffen, dus het is nog steeds bloed
@aws-myoglobine zit zowel in het bloed als in de spieren. Bij het slachten wordt het bloed van voedseldieren afgevoerd, dus deze vloeistof is niet echt bloed, ook al bevat het enkele van de "ingrediënten" van bloed.
U kunt myoglobine alleen in het bloed vinden als er een blessure was. Normaal gesproken vind je het in het spierweefsel, niet in het bloed.
Een antwoord:
johnc
2010-11-09 09:17:55 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Om te beginnen is het rode of donkere sap van rood vlees in feite geen bloed, wat een veel voorkomende misvatting is. Het meeste bloed wordt afgevoerd uit rood vlees wanneer het wordt geslacht. Het is eerder een eiwit ( myoglobine) en veel water.

Het zijn de niveaus van (of het gebrek aan) myoglobine van een dier die bepalen of het een 'rode 'vlees of wit.

Wat betreft de veiligheid na het invriezen, wordt dit hier verder besproken.

Rundvlees bewaard in de koelkast voor meer dan 5 dagen zal bruin worden als gevolg van chemische veranderingen in de myoglobine. Dit betekent niet noodzakelijk dat het slecht is gegaan, maar met deze niet-bevroren opslag kan dit wel het geval zijn. Het is het beste om je neus te gebruiken om het zeker te weten, niet je ogen.

Omdat je hertenvlees bevroren was in plaats van alleen gekoeld, zoals hierboven vermeld, zou ik zeggen dat je meer dan veilig bent om een neusonderzoek, zoals hierboven aanbevolen.

Tot eind jaren 70 was het gebruikelijk om je vlees "goed opgehangen" te kopen, dus naast een rijpingsproces was het meeste water / vocht al weg. Tegenwoordig denken mensen "hoe verser hoe beter" en de slager verkoopt het vlees graag terwijl het nog niet al te veel van zijn gewicht is afgevallen, waardoor hij meer geld gaat verdienen. Dus als het op je recept aankomt: het komt wel goed als je je vlees bereidt zonder al het sap dat eruit komt, want zo is het bedoeld.
Heel erg bedankt voor het ophelderen. Is er enig culinair gebruik voor de myoglobine die vrijkomt; of kan het het beste worden weggegooid?
@mfg Ik ben niet zeker van recepten, maar als je erover nadenkt, zijn 'vleessappen' (hoewel gekookt als ik het gebruik) de basis voor de meeste echte jus (d.w.z. die niet gebaseerd zijn op gehydrateerde, gekruide maïzena gekocht in een doos)
@Augenfeind, Ik heb er geen ruzie over dat het vlees prima is als het volledig uitgelekt is, maar ik zou je willen meenemen op de uitdrukking 'bedoeld te zijn'. Afgezien van de vegetarische filosofie, zou ik denken dat historisch gezien 'nat' vlees veel vaker voorkomt dan goed opgehangen vlees. Persoonlijk haat ik het als een vlees wordt gedroogd door te koken of te bereiden.
@johnc Ik ben het volledig eens met wat u zegt over gedroogd vlees, maar ik zou zeggen dat "goed opgehangen" niet resulteert in droog vlees, maar alleen in het feit dat er tijdens het braden of snijden niet zoveel sap uit het vlees. Verder neem ik aan dat de meeste klassieke Franse recepten uit de 18e en 19e eeuw zouden aannemen dat al je vlees "goed opgehangen" zou zijn en dat nat vlees vooral opkwam sinds de jaren 70 of zo ...
@Augenfeind, heel goed mogelijk, het was slechts een standpunt, ik geef grif toe, ik was gewoon pedant over de uitdrukking 'bedoeld te zijn' :)


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...