Vraag:
Kleur gebakken biefstuk: soms donker, soms licht gekleurd. Waarom?
Bonilla
2017-01-20 01:22:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb gemerkt dat als ik biefstuk braad, het soms niet donker wordt, maar eerder licht van kleur. Ik heb ook gemerkt dat die steaks die tijdens het frituren wel donker worden de neiging hebben om veel beter te smaken (sappiger, meer rundvlees) dan de lichtgekleurde.

Ik was net een biefstuk aan het bakken die bleek lichtgrijs.

Wat verklaart die verschillende resultaten? Is het de kwaliteit van het rundvlees, de bereiding of iets anders?

Een antwoord:
Joe
2017-01-20 02:29:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het is vrij waarschijnlijk dat de steaks die donkerder werden, droog waren toen u ze begon te koken.

Als u het oppervlak van uw biefstuk niet afdroogt, wordt de hitte gebruikt om het vocht op de het oppervlak, waardoor de biefstuk wordt gestoomd in plaats van een goede houtskool / korst te ontwikkelen.

De donkerdere kleuren zijn het resultaat van een chemische reactie die resulteert in het creëren van meer smaakvolle verbindingen .

Wat betreft de sappigheid, de hogere hitte (aangezien er geen verdampingskoeling was) zal de buitenkant sneller bruinen, terwijl de binnenkant zeldzamer blijft (en daarom vochtig / sappig). Als het stoomt, laten we het langer koken, wat kan resulteren in het midden te gaar worden (vocht eruit persen).

+1 Ben het eens met uw antwoord. Ik wilde alleen maar toevoegen dat wat rundvlees is geïnfuseerd of geïnjecteerd met een zoutoplossing. Het is mijn ervaring dat het niet goed dichtschroeit of bruin wordt en waarschijnlijk grijs wordt.
Bedankt voor dat antwoord. Ik zal het zeker proberen. Hoe zorg ik ervoor dat het droog genoeg is? Is een grondige behandeling van keukenrollen voldoende?
@Bonilla: Keukenrol (papieren handdoek voor de Amerikanen) is de beste manier die ik heb gevonden.
Ik heb de oefening deze keer met veel keukenpapier herhaald en kreeg ongeveer hetzelfde resultaat. : /
@Bonilla: kook je het in een pan, buitengrill (barbecue) of een ovengrill / grill (bovenwarmte)? En heb je het laten voorverwarmen om er zeker van te zijn dat het echt heet was voordat je het vlees legde?
Ik gebruik een teflonpan en ik denk dat ik hem voldoende voorverwarmde. Ik zal het de volgende keer echter langer laten voorverwarmen en kijk naar het resultaat!
@Bonilla: Ack. Gebruik * geen * teflonpan! Je wilt de pan verwarmen tot voorbij het punt waarop je een teflonpan zou verpesten. Als je een ovengrill / vleeskuiken hebt, raad ik deze ten zeerste aan boven een teflonpan. U wilt het rek aanpassen zodat de biefstuk zich ongeveer 2,5 cm van het verwarmingselement bevindt.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...