Er gebeuren hier verschillende dingen:

1. Water zelf maakt het niet echt knapperig of niet ... per se. Wat daar kan gebeuren is dat het water in de oven vrijkomt als stoom en dat bijdraagt ​​aan een 'knapperige korst'. Meer water betekent dus over het algemeen een knapperige korst - omdat het meer stoomt. Je kunt dit accentueren door te bakken in een gesloten bak zoals een braadpan of door kunstmatig stoom in de oven te creëren (dat is wat 'echte' bakkerijovens doen, stoom injecteren).

2. De reden dat brood van binnen zacht is, heeft echter veel meer te maken met twee belangrijke dingen.

   • Het suikergehalte
   • Het vetgehalte

   Door beide te verhogen, wordt uw brood zachter. Dus als uw zachtere recept ook meer van deze ingrediënten bevat, is dat waarom ze zachter zijn - niet het watergehalte.

3. Het type meel ... soort van. Zachtheid en taaiheid zijn niet echt tegenpolen, maar als je op zoek bent naar Wonderbread, wil je eiwitrijk meel vermijden en iets als bloem voor alle doeleinden gebruiken. 'Chewiness' kan als minder zacht worden ervaren. Kauwgevoel is over het algemeen een gevolg van meer gluten. Met bloem voor alle doeleinden krijg je minder gluten en als gevolg daarvan minder kauwgom. Als je een eiwitrijk deeg gebruikt, krijg je iets taai zoals pizzadeeg of zoiets. Omdat gluten gemakkelijker vormen met natter deeg (dat is waar de hele beweging zonder kneed over gaat) - speelt het watergehalte hier ook een rol. Het maakt het taaier - wat kan worden onderbroken omdat het minder zacht is.