Vraag:
Kan frituurolie te heet zijn?
Vladimir Cravero
2015-08-28 12:51:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een paar dagen geleden heb ik wat "aubergine-gehaktballetjes" gemaakt (geen vlees erin - ik weet niet zeker hoe je ze in het Engels zou noemen).

Het recept was vrij simpel: bak de aubergines in 45 minuten om ze zacht te maken het vruchtvlees, doe het in een kom met een lepel, voeg wat kruiden, geraspte kaas en ei toe, maak dezelfde kleine "gehaktballetjes" als balletjes van ongeveer 3 cm in doorsnee, week in geklopt ei, rol in geraspt brood, frituur.

We gebruikten een goede frituurolie, verwarmden die in een kleine steelpan en bakten ongeveer vier ballen per keer.

We gebruikten een inductiekookplaat en ik ben er helemaal geen expert in, dus dit kan hebben bijgedragen.

Het punt is dat de olie waarschijnlijk te heet was. Ik had geen thermometer maar hij bereikte het rookpunt natuurlijk niet, ik wachtte even en probeerde het met een broodkruimel. Toen ik de balletjes in de olie deed begon het meteen te koken, dus het was zeker niet te koud. Probleem is dat in de jaren 20 de buitenkant van de ballen goudbruin werd, maar helaas was de binnenkant gewoon warm.

We aten ze en ze waren heerlijk en helemaal niet rauw, maar ik begon me af te vragen of hete olie bij het frituren is een ding of niet, want ik heb er nog nooit van gehoord. Ik was ook verrast omdat de ballen erg klein waren, alles wat door mensen gemaakt is, kan niet zo klein zijn en natuurlijk zouden grotere brokken voedsel veel meer het "te hete oliesyndroom" bieden.

De vraag is dan : kan olie te heet zijn om te frituren?

hoe noem je 'aubergine gehaktballetjes' eigenlijk? Er zit geen vlees in.
gehaktballetjes van aubergine lijkt mij een toepasselijke omschrijving. Een kalkoensandwich is geen kalkoenbrood. Ook ga ik dit proberen =)
Twee antwoorden:
rumtscho
2015-08-28 19:33:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ja, zeker. Frituren werkt alleen goed in een zeer smal temperatuurbereik. De optimale temperatuur is voor elk gerecht anders, maar ligt tussen de 180 en 210 graden Celsius.

De benodigde temperatuur wordt bepaald door het zetmeeltype en de hoeveelheid nattigheid aan de buitenkant, en is zo gekozen dat het direct knapperig wordt (waardoor de binnenkant niet doorweekt wordt met olie) zonder direct aan te branden. De gaarheid van binnen wordt niet gecontroleerd door de temperatuur te veranderen. Als u bij de juiste frituurtemperatuur te weinig of te gaar wordt, moet u een andere variabele veranderen, zoals de dikte van het voedsel, de mate van voorgekookt koken of de temperatuur van het voedsel op het moment dat het de pan raakt.

Omdat een goed resultaat zo afhankelijk is van de temperatuur, kan ik sterk aanbevelen zowel het gebruik van een oliethermometer (een barbecuesonde doet het ook, als hij geschikt is voor de temperatuur) als het regelen van de initiële temperatuur van de voedsel (kamertemperatuur, uit de koelkast of bevroren). Een goed recept zal u de juiste parameters voor beide vertellen.

Bedankt voor je hulp. Ik vroeg me af wat de temperatuur was, omdat rookpunten meestal niet zo hoog zijn, dus je krijgt een temperatuurbereik dat (dacht ik) smal is. De dikte van het voedsel kan niet veel kleiner worden dan dit, dus ik denk dat par cooking de manier is, de aubergine was effectief al gebakken. Er zat een ei in dat niet perfect kookte
180-210 C lijkt mij aan de hoge kant. 180C is een goede temperatuur voor het bakken van delicaat spul (garnalen bijvoorbeeld). 210C is waarschijnlijk te heet voor een niet-gespecialiseerde olie. Canola / koolzaad, maïs zijn goedkope oliën die goed zijn om in te bakken, maar ze kunnen geen 210C aan.
@CaptG - eerlijke opmerking. Ik vind olijfolie en zonnebloemolie goed tot 200, wat prima is voor de meeste dingen, bijvoorbeeld gehavende vis. Ik doe chips op 120 om te verzachten en vervolgens op 160 tot bruin.
rdt2
2015-08-28 15:11:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Natuurlijk! Als de olie te heet is tijdens het maken van frites (VK) / French_fries (VS), zal de buitenkant branden voordat de aardappel erin gaar is. Daarom zijn er 'tweemaal gebakken' of zelfs 'driemaal gebakken' frietjes uitgevonden.

Ik denk dat ik toen twee keer gebakken aubergineballetjes opnieuw heb uitgevonden


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...