De snit is belangrijk voor beide technieken. Om te bakken heb je een magere snit nodig - filet, ossenhaas of goede biefstuk. Deze moeten snel op hoog vuur worden gekookt. Zoals Cerberus heeft voorgesteld, als je iets anders in dezelfde pan kookt, haal dan het vlees eruit en voeg het later opnieuw toe; kook het niet in een saus.

Stoofrundvlees heeft wat vet en kraakbeen nodig, dat tijdens het langzaam koken afbreekt en het vlees mals maakt. Verpakkingen van dergelijk rundvlees worden meestal als zodanig in de supermarkt verkocht; zoek een pak met veel vet dat door het vlees is gemarmerd; 'Magere stoofvlees' is net zo handig als een waterdicht theezakje! Mijn persoonlijke favoriete stoofvlees is borst, omdat het na 2-3 uur koken in mooie zachte vezels uiteenvalt.

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, doet bruin worden van vlees niets om 'de sappen in te sluiten'. Het geeft simpelweg een beetje extra kleur en smaak door de buitenkant een beetje te 'karamelliseren'. Dus als je een stoofpot met een sterke smaak hebt (zoals een chili, bijvoorbeeld), gooi dan de stukjes vlees gewoon in de saus.

Ik zou zeggen dat je het ofwel heel kort op een heel heet vuur (in olie / boter, nog geen waterige vloeistoffen) sauteert (minder dan een minuut als je kleine stukjes hebt), of je laat het sudderen gedurende zo lang mogelijk, zodat je een stoofpot-achtig effect krijgt, waardoor het op een heel andere manier mals wordt, kan 45 tot 180 minuten zijn voor een echte runderstoofpot. Alles ertussenin werkt meestal niet voor mij.

Soms doe ik het rundvlees na het bakken in een kom en doe het dan weer in de pan als de saus klaar is om geserveerd te worden. Je kunt de kom op lage temperatuur (60-100 C, 150-220 F?) In de oven zetten om hem een ​​beetje warm te houden terwijl je de saus maakt. Net zoals je een biefstuk warm kunt houden bij ca. 150 C voor ca. 10 minuten na een paar minuten bakken (werkt goed voor mij). Of u kunt het vlees gewoon in een andere pan bakken net voordat u het serveert.

Ik denk dat bmike het op zijn hoofd heeft geslagen. Als je kookt met een goed gemarmerd stuk rundvlees, dan wordt het harder door het te veel te koken. Als je vlees van mindere kwaliteit hebt, zal lang smoren het mals maken ... het uit elkaar vallen op je vorkeffect.

Als ik stoofvlees maak, denk ik dat ik het zal sudderen voor een vrij lange periode, dus ik koop verpakt stoofvlees, meestal vanwege de kostenfactor, bruin ze goed en voeg ze dan toe aan het gerecht.

Dit is vergelijkbaar met het kopen van een braadstuk van mindere kwaliteit dat je in de oven stopt of voor een lange, lage temperatuur op lage temperatuur smoort, terwijl ik mijn 1 1/4 "ribsteak voor 6 of 7 minuten op het hoogste vuur om de malsheid te behouden.

Bij het frituren: probeer een minder magere snit te gebruiken, of als je een magere snit wilt gebruiken, probeer het dan van tevoren een tijdje in olie te marineren. De dikke; ofwel natuurlijk in het rundvlees, of olie uit de marinade; zal je helpen tegen droog en taai.

Bij slowcooking: Als u sauteert voordat u de slowcooking start, is het ongebruikelijk dat het droog en taai wordt, zelfs bij de ergste sneden. Misschien wordt je slowcooker niet heet genoeg of kook je niet lang genoeg. Langzaam koken duurt vaak uren.

Als je een crockpot gebruikt, voeg dan water toe aan de crockpot als je het vlees langzaam kookt.

Het is een beetje raar, maar malsheid is iets dat je kookt uit heel mals vlees. Houd dus de temperatuur zo hoog mogelijk en de kooktijd zo kort mogelijk op basis van de dikte van het vlees.

Als je begint met een harde snee of de malsheid uit een biefstuk hebt gekookt, dan is het een lang, langzaam proces met urenlang vochtig koken in een crockpot om de vezels af te breken en het vlees op een zachte plek terug te brengen.

Ik ben een Cajun, dus ik kook net even anders. Ik heb nog nooit een probleem gehad met mijn stoofvlees en ik gebruik alles van Walmart tot heel voedsel. De sleutel voor mij is wanneer ik het marineer, ook al gebruik ik gedurende 20 minuten ananassap. Dit breekt de aminozuren af. Dit kan ook gedaan worden met vrij wild. Maak je geen zorgen, je eten heeft geen ananassmaak. Houd je vlees in de gaten als je de lage en langzame optie na ongeveer een uur doet, test je vlees als het een beetje taai lijkt om nog eens 30 te koken, dan komt alles goed.

Ik hoop dat dit helpt.

Ik vond dat als je goedkoop taai vlees wilt mals maken, jus rundvlees voordat je het in blokjes maakt, de eerste laag in een kom legt, bedekt met veel zout, de volgende laag plaatst, enzovoort tot alles onder is. Laat dan een uur staan, trek het vlees eruit en spoel al het zout grondig weg. Snijd het in blokjes en kook het spul in een dikke jus. Je zult aangenaam verrast zijn hoe malse, goedkope sneden ook goed kunnen zijn voor op de barbecue.