Vraag:
Thuis ophangen
Tobias Op Den Brouw
2010-08-31 17:11:01 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik onderzoek de techniek van het 'ophangen' van vlees en of er 'thuis'-toepassingen zijn die veilig zijn en een gunstig effect hebben.

Nu zijn er veel (mogelijke ) synoniemen die de wateren verwarren (voor mij). Er is hangende, droge veroudering, faisandage (voor jachtvogels) en meer. Waar ik naar op zoek ben, is de 1-3 dagen (bijna) kamertemperatuur opslag van vlees en het bederf / enzymproces dat een smaakverandering zal veroorzaken. Voel je vrij om me verder te helpen door het antwoord te verduidelijken.

Kortom:

  • Is er een (goed) gebruik van deze techniek / proces voor stukken vlees van supermarkten / slagerijen?
  • Waar moet rekening mee worden gehouden voor een veilige uitvoering?
Twee antwoorden:
justkt
2010-08-31 17:49:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb een tijdje geleden de mogelijkheid onderzocht om rundvlees thuis te laten drogen en besloot dat ik in mijn kleine appartement in ieder geval geen risico wilde lopen op bederf of besmetting. Dit zijn de bronnen die ik destijds vond:

Omdat ik er niet erg zeker van ben om de temperatuur van mijn koelkast in mijn verhuur te regelen en niet veel ruimte heb, heb ik deze technieken uiteindelijk niet thuis uitgeprobeerd . Op een dag misschien!

En het artikel uit Serious Eats dat jaren na je antwoord werd gepost, [waarin ze vragen om gebraad in een aparte koelkast met een ventilator voor luchtcirculatie.] (Http://www.seriouseats.com/2013/03/the -food-lab-complete-gids-voor-dry-aging-beef-at-home.html). Ze [vermelden ook dat Alton Brown's (en America's Test Kitchen's) koelkastveroudering gedurende een week niet de moeite waard is] (http://www.seriouseats.com/2013/01/the-food-lab-dry-age-beef -at-home.html). En hij linkt naar [Go Lb. Salt die noemt dat de droge zak nog steeds gewoon nat wordt] (http://blog.golbsalt.com/2012/09/07/umai-dry-bag-is-it-really-dry-aging/)
Bob
2010-08-31 19:32:35 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Voor stukken vlees die je uit de supermarkt mee naar huis neemt, ben je waarschijnlijk geïnteresseerd in droog verouderen. Door droog verouderen kunnen de enzymen die al in het vlees zitten het afbreken en mals maken zonder het te laten bederven.

Als je dit thuis doet, zonder speciale apparatuur, moet je het echt doen doe het in de koelkast. Als je vlees 3 dagen op kamertemperatuur laat staan, krijg je gewoon bedorven vlees. Vlees moet onder de 40F blijven om bederf te voorkomen.

Justkt's antwoord heeft verschillende links met meer informatie, maar de belangrijkste principes zijn hetzelfde. De algemene techniek is om het vlees in een schone handdoek of iets dergelijks te bedekken. ander absorberend materiaal, en zorg ervoor dat het op een soort rek boven een pan hangt, zodat de lucht rond het hele stuk kan circuleren. Verwissel regelmatig de bekleding om het vlees ongeveer 3 dagen droog te houden. Geniet van je lekkere en malse biefstuk.

Dit is echt geen droge veroudering. Het is koelkastveroudering, en duidelijk anders dan de commerciële droge veroudering die resulteert in een verbazingwekkend heerlijke biefstuk.
@hobodave Ik zou niet exact dezelfde resultaten verwachten, maar wat is er "duidelijk anders" aan?
Alles. http://cooking.stackexchange.com/questions/3440/what-is-the-purpose-of-dry-aging-a-steak/3451#3451
@hobodave Interessant. . . maar ik zou nog steeds niet zeggen "duidelijk anders", maar eerder "ruwe benadering" of "imitatie". Het lijkt nog steeds hetzelfde basisproces te zijn, alleen minder effectief en over een kortere tijdsperiode.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...