Brooddeeg ervaart "ovenveer". Dat wil zeggen, het water in het deeg verandert in stoom en geeft een snelle, extra lift wanneer het deeg voor het eerst in een hete oven wordt geplaatst.

Voor de meeste soorten brood is de ovenveer een heel goede zaak. Voor dikke, platte broden zoals focaccia en pizza is het niet goed. De lente, of een andere rijs, zorgt ervoor dat het deeg niet langer een plat brood is.

Door de deuken in platte broden te doen, blijven ze gewoon vlak wanneer ze bakken. In tegenstelling tot banketdeeg, waar de docking het deeg doorboort en stoom laat ontsnappen, mag het docking in brooddeeg niet door lagen snijden, maar gewoon inkepingen achterlaten.

Pizza hoeft niet altijd te worden gedokt omdat de het gewicht van de toppings is voldoende om het plat te houden. Ik leg mijn pizzadeeg niet aan.

De inkepingen zijn ook leuk omdat ze het oppervlak vergroten voor het roosteren en vasthouden aan toppings, zoals de olijfolie op focaccia, maar ik geloof niet dat dit hun primaire doel is.

Ik heb ervaring met Domino's, maar er is mij verteld dat de methode voor Papa John's erg op elkaar lijkt.

We gebruikten de spiked roller alleen voor een specifiek pizzatype (rechthoekig Artisan), dat is niet langer gemaakt. Hoewel het af en toe werd gebruikt op onvoldoende gerezen deeg, is het niet iets dat nodig is.

Door goed uit te rekken van goed gerezen deeg wordt het vormen van grote bellen in de oven voorkomen. De prikroller zou kunnen worden gebruikt om te "bedriegen" en zou ook helpen bij het voorkomen van bellen in deeg dat niet goed was voorbereid.

De beste pizza is er een die is gemaakt van deeg dat uit de koelkast is geweest. lang genoeg voor de gist om te activeren en te groeien, maar niet te lang (meestal een paar uur, met nog een paar nodig voor vers van de vrachtwagen.

Wanneer dit deeg vakkundig in vorm wordt uitgerekt, heb je de prikroller niet nodig, en als je hem gebruikt, kan het voorkomen dat een deel van de smaak zich volledig ontwikkelt tijdens het bakken.