Er zou geen significant verschil moeten zijn tussen een gevestigde zelfgemaakte zuurdesemcultuur en een die is gezaaid uit iets dat je hebt gekocht (ik neem aan dat dit de cultuur is die King Arthur Flour Co online verkoopt). In feite, ongeacht waar u uw startercultuur kocht, zou de lokale bacteriële flora na verloop van tijd de bacteriën verdringen die zich in de kweek bevonden die u kocht. Maar ik weet zeker dat de schimmelinfectie niets te maken had met malafide bacteriën. (Slechte bacteriën kunnen ook een starter bederven, maar dat zou een andere reeks symptomen zijn dan de groene loper bovenop.) Het kan zijn dat je starter niet goed ingeburgerd is geraakt, maar het klinkt niet alsof dat het probleem was als je er met succes wat brood van hebt gemaakt.

In een zuurdesemcultuur vormen het zuur dat door de bacteriën wordt geproduceerd en de alcohol die door de gist wordt geproduceerd een omgeving die enigszins bestand is tegen slechte bacteriën (zoals salmonella) of schimmels. Maar de cultuur moet redelijk actief zijn om haar weerstand te behouden. Na twee weken in een warme koelkast zou je gist inactief zijn en zouden de bacteriën waarschijnlijk een tijdje hoogtij vieren (nadat de gist inactief was geworden) en daarna ook begonnen af ​​te sterven.

In een warme koelkast je zou misschien een week kunnen gaan zonder de cultuur te voeden. Bij kamertemperatuur is het één dag optimaal en maximaal twee dagen. De beste manier om infectie te voorkomen, is door twee kleine afgedekte bakjes van ongeveer 1½ tot 2 kopjes groot te hebben. Om een ​​nieuwe generatie van uw starter te maken, begint u met een schone container en voegt u gelijke gewichtsdelen van de vorige generatie starter, bloem en water toe. Dus bijvoorbeeld 25 gram voorgerecht, plus 25 gram bloem en 25 gram water. Meng het door elkaar en zet het in de koelkast. Pak binnen een week de andere container, maak hem schoon en doe hetzelfde opnieuw.

Ik bewaar altijd de oude generatie in de container als back-up (in geval van schimmel of andere infectie). U hoeft alleen maar bij te houden welke container de versere starter heeft, zodat u de oude kunt opruimen wanneer u de volgende generatie bouwt. Ik heb dit meer dan 3 jaar gedaan zonder enige vorm van infectie.

Ik heb begrepen dat hoewel zuurdesemstarter enigszins schimmelbestendig is dankzij de gist en de bacteriën die het zuur maken, het nog steeds kwetsbaar is voor schimmels.

Ik denk dat als je merkt dat je zelfgemaakt voorgerecht gaat sneller beschimmelen dan een gekocht voorgerecht, misschien was het jouwe een beetje zwak op de bacterieafdeling. Dat zou het minder actief en minder zuur maken en de deur openen voor de schimmel. Het kan ook ondervoed zijn, aangezien levendige gistwerking ook zou moeten helpen bij schimmel.

Ik heb zelfs al een tijdje niet eens geprobeerd een starter in leven te houden (ik vergeet het steevast en gooi het weg na maanden), dus het is allemaal een beetje theoretisch voor mij.

Schraap gewoon de gevormde stukjes eraf. Het is op die manier een soort kaas. De mal komt niet verder dan het oppervlak.

Het betekent wel dat je een beetje een zwakke starter hebt.