Rijst wordt voornamelijk gemaakt van zetmeel. Zetmeel is op zichzelf een molecuul dat bestaat uit glucosecomponenten die aan elkaar zijn gehecht. Er zijn twee soorten zetmeel: amylose - het is een lange rechte keten van glucose - en amylopectine, dat een vertakte en vage structuur heeft. Als je rijst kookt die rijk is aan amylose, blijven de granen gescheiden. Wanneer je rijst kookt die rijk is aan amylopectine, blijven de zetmeelmoleculen op elkaar vastzitten en veroorzaken ze klontering. De belangrijkste factor is dus inderdaad het type rijst. Hoewel de amylopectinerijke variëteiten in het algemeen kortkorrelig zijn en amyloserijke langkorrelige, kan het zijn dat je per ongeluk een niet-plakkerige rijst met korte korrel hebt geplukt.

Wassen zal minder plakken veroorzaken. Normaal gesproken moet het zetmeel in rijst uit de cellen worden vrijgegeven voordat het kan blijven plakken. In een zak rijst zitten veel cellen die mechanisch worden gebroken tijdens het hanteren / transporteren, en hun zetmeel is vrij en kleeft aan het oppervlak. Als je het eerst wegspoelt, heb je minder plakkerig graan en dus minder klontering.

Nu om in te weken. Zetmeel zit heel dicht in een korrel verpakt. Voor gelering (dat is wanneer ze koken en zwellen) heb je zowel voldoende water als de juiste temperatuur nodig (70 graden C). Omdat verwarmen sneller gaat dan het binnendringen van water, gaat het voorweken sneller. Ik denk dat weken de plakkerigheid een beetje zal helpen, omdat er in korte tijd meer molculen klaar zullen zijn om op te zwellen. Bovendien zullen sommige hiervan loskomen van de korrels en vrij rondzwemmen. Dit verandert het water zelf in een zwakke lijm (dus niet weggooien).

Door minder water te gebruiken, wordt het plakkerig. Dit resulteert in een grotere concentratie van vrij zetmeel in het water.

Langzaam sudderen zou ook een beetje klonteren moeten bevorderen, omdat de zetmelen meer tijd hebben om op te zwellen, te bewegen en aan nieuwe zetmelen te haken.

Alle bovenstaande argumenten zijn de theoretische verklaring voor de richting waarin de factoren die u noemt waarschijnlijk het klonteren beïnvloeden, aangezien de rijst altijd dezelfde is. In de praktijk zou hun effect veel kleiner moeten zijn dan het kiezen van de juiste rijstsoort. In feite worden amylopectinerijke rijstsoorten niet zo vaak geweekt, omdat ze het niet nodig hebben - amylose zit dichter verpakt. Ik weet niets van wasgewoonten, maar het wordt gekookt met minder water, omdat het minder nodig heeft. En elke rijst moet langzaam worden gekookt, een hete kook kookt de buitenkant te gaar en laat de binnenkant hard.

Uiteindelijk, als je vrouw de rijst wil die ze kent, moet je japonica-rijst met korte korrel kopen. Vraag anders om een ​​"plakkerige" indica, dat is beter dan alleen de korrellengte in de gaten houden.

Er zijn een aantal dingen die het resulterende product beïnvloeden bij het koken van rijst. Het komt neer op twee factoren. De lengte van het graan en de manier waarop het wordt bereid. Hoe korter de korrel, hoe meer zetmeel er vrijkomt. Een kortkorrelige rijst heeft de neiging om samen te klonteren omdat er veel zetmeel naar de oppervlakte en eromheen zal vrijkomen. Langere granen geven niet zoveel zetmeel af, dus je krijgt individuele schone granen.

Bruine rijst is rijst waarvan de zemelen niet zijn verwijderd. Witte, gepolijste rijst, is gewoon hetzelfde graan, met de zemelen verwijderd. De zemelen bevatten veel voedingsstoffen en voegen een nieuw niveau toe aan de smaak, maar vertragen ook aanzienlijk de kooktijd.

Dus ... wat betreft enkele van je verschillen:

• Ik was meestal mijn rijst. Er zit meestal voldoende zetmeel in de rijst die ik kies voor de toepassing. Als ik klonterige rijst wil, gebruik ik een korte korrel. Als ik individuele granen wil, ga ik voor een lange korrel.
• Inweken is een manier om de kooktijd te verkorten, omdat het van tevoren kan worden gedaan. Een geweekte rijstkorrel neemt een deel van het water op, waardoor het sneller kookt. Dit is handig voor bruine rijst waarvan het koken veel langer duurt.
• Minder / meer water ... Ik vind dat het meestal vrij exact is. Een gekookt graan heeft dezelfde hoeveelheid water nodig om te koken. Ik weet niet zeker waarom je extra water zou willen, behalve dat je in de eerste plaats niet kunt meten ... Ik gebruik wat mijn moeder / grootmoeder me heeft geleerd. Raak de bovenkant van de rijst aan met je wijsvinger, voeg water toe aan de eerste knokkel. Werkt altijd.

Alton Brown heeft een aantal echt goede uitleg van verschillende granen en kookmethoden in een paar Good Eats-afleveringen:

• Van seizoen 1, Power to the Pilaf: Ongeveer halverwege beschrijft hij alle verschillende rijstkenmerken en hoe deze het koken beïnvloedt.
• Vanaf seizoen 8, Do The Rice Thing

Om het water -probleem te vermijden, voeg ik gewoon veel meer water toe dan nodig is en gebruik dan een zeef om de rijst te pakken zodra deze gaar is.

Waar ik over hoorde wassen het eerste is dat er granen in de rijst kunnen zitten die niet zacht worden als ze worden gekookt en dit kan je het gevoel geven dat er heel erg fijn zand in de rijst zit. Ik heb dit probleem nooit gehad, dus ik was mijn rijst niet.

Inweken , zoals Talon8 opmerkte, is alleen echt iets voor bruine rijst om de tijd om de rijst te bereiden te verkorten enorm.

Als het op de temperatuur van het water aankomt, kook ik het zodat er belletjes ontstaan ​​maar niet te sterk zodat er geen schuim overkookt. De bubbels houden de korrels in beweging en ik neem aan dat dit de kooksnelheid iets verlaagt.

Ik denk dat er qua smaak geen verschillen zijn, ik merkte er tenminste geen. Zoek gewoon uit wat voor jou werkt :)

Koop allereerst een rijstkoker. Elke keer perfecte rijst zonder moeite. Ten tweede, als je rijst wilt die goed aan elkaar plakt, gebruik dan nishiki witte rijst en doe 1,5 tot 2 delen water bij de rijst in je fornuis. Gebruik geen olie. Wanneer je fornuis van "koken" naar "warm" omdraait, laat het dan 30 minuten warm staan.

Als je rijst wilt die niet plakt, gebruik dan een verhouding van 1: 1 met een beetje sesamolie en haal het van het vuur nadat de oorspronkelijke kooktijd is verstreken.

Geen van beide nodig om te wassen of te laten weken.

De echte stoommethode als volgt zou voor u kunnen werken:

1. Was de rijst zoals gewoonlijk.
2. Laat 30 minuten weken, indien gewenst. (Voor mensen die de voorkeur geven aan een stevigere textuur, sla dit over)
3. Giet in heet water (dezelfde hoeveelheid als de rijst, d.w.z. 1 kopje rijst op 1 kopje water). Pas opnieuw naar smaak aan. Minder water voor een stevigere textuur. Meer voor zachter.
4. Zet de kom in een stoompan (het soort dat je gebruikt om dim sum te stomen, of gewoon een grotere gewone pan met voldoende water en een klein rekje aan de onderkant om de kom omhoog te houden). Stoom gedurende 40 minuten.

Ik was mijn rijst elke keer. Hierdoor kan ik eerder vreemde deeltjes verwijderen. Als rijst wordt gewassen, kun je zien dat een deel van het zetmeel wegspoelt. Ik was de mijne meestal 3 keer. Hoe meer water in de pot, hoe minder plakkeriger het kookt. Als er te veel water is, verandert het in rijstepap.