Alton Brown geeft een goede show en heeft een geweldig gevoel voor humor, maar het is een beetje misplaatst om te wijzen op zijn kanttekeningen als regelrechte waarheden. De meeste van zijn experimenten op de show gaan meestal uit van aannames die vaak willekeurig of ongegrond zijn. Ten eerste zijn er twee belangrijke bronnen van vocht in een burger: het vet dat smelt tijdens het koken en het water dat wordt opgeslagen in het spierweefsel. Je zou ook kunnen wijzen op de mogelijke bron van gelatineus bindweefsel, maar meestal bevat het vlees dat voor hamburgers wordt gebruikt, niet veel hiervan.
Je zorgen maken over wanneer je vlees moet zouten, is waarschijnlijk verspilde energie. Het vet wordt niet aangetast door het zout. Als je erover nadenkt, worden sommige steaks dry-aged om het vocht met opzet te verdrijven, zodat de smaken kunnen worden versterkt. Als je een 20% vetmengsel hebt, zal het moeilijk zijn om uit te drogen, zelfs als je het een uur van tevoren zoutt. Natuurlijk, als je weet dat een of andere ouderwetse 'roze is vergif'-persoon, weet je dat je soms gewoon vastzit aan het eten van een hockeypuck.
Het aantal keren dat je de burger omdraait, is meestal ook een dwaze regel. Als je het tot het uiterste gaat en een hamburger ooit 10-30 seconden probeert om te draaien, verspil je waarschijnlijk een hoop tijd en mis je waarschijnlijk een mooie donkere sear buiten / med rare inside combo. Maar als je de burger per ongeluk een of twee keer extra moet omdraaien, komt alles goed. Alton's suggestie dat het omdraaien van een burger vaak beter is dan niet, klinkt zinloos zonder de dikte van de burger, de temperatuur en de afstand tot de warmtebron aan te geven. Het hangt er ook van af hoe u uw burger lekker vindt. Sommige mensen houden van gelijkmatig koken, terwijl anderen houden van een kruidenmengsel dat bijna knarst rond een vochtig, zacht rood interieur. Alton Brown zou zich moeten houden aan zijn vermakelijke sokpoppen en extra grote voedselattributen en moet stoppen met het indoctrineren van mensen met nepwetenschap.
Het platdrukken van de burger kan ook tot een goede burger leiden. Ben je ooit in Smashburger geweest? Het is een relatief nieuwe hamburgerketen afkomstig uit Colorado (denk ik). Blijkbaar beginnen ze met een bol rundvlees op een hete bakplaat, en ze slaan het ding letterlijk in het hete metaal met een verzwaard strijkijzer. Dit gaart het vlees snel en zorgt voor een efficiënte warmteoverdracht van het oppervlak naar de vleesvezels. Zolang je het op de juiste temperatuur kookt en het van het vuur haalt als het gaar is, komt het uit een verbazingwekkend sappige en smaakvolle burger.
In feite zijn er geen magische regels voor hamburgers. Het enige dat telt, is uw idee van de ideale textuur, temperatuur en dikte van het vlees en dat u, welke methode u ook gebruikt, al het water verdrijft door verdamping en al het vet verbrandt terwijl u het kookt.