Vraag:
Xanthaangom versus guargom versus cellulosegom versus glucomannaan
user2649681
2016-04-09 05:23:46 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kan iemand van deze vier titulaire ingrediënten alsjeblieft helpen uitleggen wanneer je ze allemaal zou willen gebruiken? Tot dusverre is de enige die ik persoonlijk heb gebruikt glucomannan (konjacwortelmeel), en ik heb het gebruikt in een pudding en in cakes, die allebei volledig geen graan of bloem bevatten. Ik vraag me voornamelijk af voor het maken van dingen als siropen, sauzen en gelei. Ik ben enkele producten van Walden Farms tegengekomen en zag dat verschillende combinaties van dit tandvlees in bijna al hun producten lijken te voorkomen en vroeg me af wat ik zou willen gebruiken om die recepten te imiteren. Ik heb recepten als deze online gezien: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ En ook zo: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/ homemade-walden-farms-pancake-syrup / En ik weet niet zeker wat ik kan verwachten van de verschillen tussen hen. Zou ik wegkomen door alleen glucomannan te gebruiken, of zou dat me alleen een "vaste" gel kunnen geven en geen siroop? Als het niet zou werken, wat zou dan? Alle hulp wordt gewaardeerd.

Hier zeker een bladwijzer van maken, want ik zou het ook graag willen weten. De enige manier waarop ik siroop maak, is door vloeistoffen en puree te koken, dus dit kan handig zijn als ik ooit een kortere weg wil.
[gerelateerd] (http://cooking.stackexchange.com/questions/725/what-are-alternative-gelling-agents-to-gelatine-and-what-are-their-properties) maar niet zeker of het een duplicaat is
Drie antwoorden:
DarcyThomas
2016-08-24 02:30:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Methylcellulose is hetzelfde materiaal dat wordt gebruikt in behanglijm. Food grade, zonder toegevoegde fungsides (etc) duidelijk.

Een opmerkelijke eigenschap is dat het dikker wordt als je het verhit. En het wordt dunner als het afkoelt. Het tegenovergestelde van de meeste gels. Hiermee kun je dingen maken als 'heet ijs'

Guar- en xanthaangom zijn bedoeld om behoorlijk uitwisselbaar te zijn bij het bakken (denk ik). Ik vind dat guargom bij gebruik in worstjes / graveys een beetje slijmerig kan zijn naar mijn smaak. (Ik heb daar nog geen xanthaangom voor geprobeerd)

Ik heb nog niet eerder glucomannaan gebruikt.

Er zijn een paar andere geleermiddelen die u kunt bekijken:

Natriumalginaat. Gemaakt van zeewier. Dit is de dikker die wordt gebruikt in de appeltaarten van MacDonald. Het is temperatuurstabiel. (Dezelfde dikte, warm of koud) Door calcium toe te voegen, wordt het meer dikker. Hiermee kun je 'fruitkaviaar' maken door licht verdikt sap in een bad met water te laten vallen waaraan calcium is toegevoegd.

Er zijn kappa en jota carrageen. Ook gemaakt van zeewier. Ik ben vergeten welke, maar de ene is een zeer broze gel (denk aan jello of eiwit), de andere is niet broos (denk aan een zacht gekookt eierjuk)

Er is gelan. Het is heel duidelijk. Goed voor het maken van luxe cocktailjelly's. Haut-couture jello shots!

Er is pectine. Gemaakt van citrus. Dit is wat jam dik maakt. Zei Nuf.

Deze site bevat goede informatie, recepten en een winkel voor deze geleermiddelen enz .: http://molecularrecipes.com/

Hannah Song
2016-04-27 07:22:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik weet niets van de andere twee, maar zowel xanthaan als guargom zijn hydrocolloïden (hydrocolloïden zijn in wezen stoffen die geleren in de aanwezigheid van water). Guargom komt van de guarboon, terwijl xanthaangom in wezen bacteriepoep is. Beide gommen worden meestal gebruikt in commerciële ijsjes; guargom helpt de vorming van ijskristallen te voorkomen, terwijl xanthaangom de lucht helpt vast te houden. Als je hier meer over wilt lezen, probeer dan ChefStep's Ingredient Wiki. Ze hebben misschien informatie over de andere twee.

Corsara
2016-05-26 15:18:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Glucomanaan (konjacwortel) is geschikt voor het maken van siropen, maar het zal een andere consistentie hebben dan xanthaan (sommige mensen gebruiken ze volledig uitwisselbaar in pudding en sauzen), hoewel het volledig uitwisselbaar is met xanthaangom / guargom in glutenvrij bakken. Cellulosegom lijkt ook erg op guargom.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...