Vraag:
Hoe het caloriegehalte van gekookt voedsel berekenen?
Peter Coulton
2010-07-10 00:31:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik hou ervan om helemaal opnieuw te koken en probeer momenteel een paar kilo af te vallen. Ik weet dat gekookt voedsel over het algemeen meer calorieën bevat dan rauw voedsel, dus als ik de calorieën van de ingrediënten optel, weet ik dat het geen nauwkeurig resultaat zal geven.

Dus mijn vragen zijn tweeledig:

Hoeveel verschil is er tussen een rauw voedselproduct en een gekookt voedselproduct?

Is er een methode om het caloriegehalte van gekookt voedsel af te leiden (gezien de bekende waarden van de rauwe vorm )?

Kunt u alstublieft linken naar een referentie? Er lijkt hier sprake te zijn van een schending van het behoud van energie.
@bmargulies - hoe is het een overtreding? Koken = eten + warmte en warmte = energie.
@Joe Nou, daar had ik niet aan gedacht, maar door mijn krakende herinneringen aan scheikunde werd ik sceptisch over de bedragen. Het is waarschijnlijker dat door sommige dingen te koken, meer calorieën beschikbaar komen voor het menselijke spijsverteringskanaal.
Er is eigenlijk een vrij grote foutmarge in het aantal calorieën op voedingsetiketten, en ik vraag me serieus af of het koken ertoe doet, in vergelijking met die fout.
Haal je [calorimeter] (http://en.wikipedia.org/wiki/Calorimeter), thermometer tevoorschijn en verfris jezelf over enthalpie-veranderingen door scheikunde op de middelbare school. Ga verder door het voedsel in de calorimeter volledig te verbranden en de temperatuurverandering te meten om de warmtetoename te berekenen ... Oh wacht, je hebt zojuist je diner verpest.
@noldorin LOL bij het verpesten van je diner :)
Eigenlijk denk ik niet dat je de "dieetcalorieën" kunt halen uit thermische verbranding. Hoewel je technisch gezien pure calorieën binnenkrijgt in termen van volledige verbranding, neemt je lichaam op die manier geen energie op. We zouden een gespecialiseerde arts moeten vragen hoe voedselcalorieën eigenlijk worden beoordeeld.
Neem bijvoorbeeld agar-agar of gom. Ze geven thermodinamisch veel calorieën, maar als je ze eet, gaan ze onaangeroerd door je lichaam, dus vanuit het oogpunt van voeding hebben ze nul calorieën.
@Stefano: Ja, ik was daar gewoon dom aan het doen. :) In werkelijkheid gebruikt het lichaam geen verbranding om energie uit voedsel te halen, dus het 'echte' caloriegehalte zal beduidend lager zijn.
Waarom hebben zoveel mensen op deze pagina het over de chemische definitie van calorieën? Dat is niet wat ze vragen. Deze vraag gaat duidelijk over voedselcalorieën - zoals de hoeveelheid calorieën die je lichaam opneemt als je iets eet, die * wel * verandert als je dingen kookt, omdat ze gemakkelijker verteerbaar worden.
Zes antwoorden:
#1
+13
bikeboy389
2011-01-18 21:26:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Als je je zorgen maakt over de impact van welk verschil dan ook in het aantal calorieën dat gekookt is versus het rauwe product, dan snijd je het behoorlijk goed. De foutmarge is waarschijnlijk erg klein - waarschijnlijk kleiner dan uw meetfouten, of de onnauwkeurigheid van uw keukenweegschaal (of badkamer).

Het in de gaten houden van calorieën is prima om af te vallen. Het verminderen van calorie-inname en / of het verhogen van calorieverbranding is de enige bewezen manier om dit te doen. Maar als je erop let die foutmarge van 20 calorieën te vermijden, suggereert dit dat je ofwel niet genoeg calorieën snijdt in de eerste plaats dat 20 ertoe doet, of dat je jezelf kwelt over dingen waar je je geen zorgen over hoeft te maken. Snijd jezelf wat speling en zweet de kleine dingen niet. De simpele handeling van het realistisch volgen van hoeveel je eet, zal je waarschijnlijk eerder helpen dan geobsedeerd te zijn door elke calorie.

Door het nemen van risico's kreeg u een upvote :)
Ik weet dat deze opmerking jaren laat is, maar volgens de onderzoeker die wordt geciteerd in [dit blogartikel] (http://blogs.discovermagazine.com/crux/2011/12/08/why-calorie-counts-are-wrong-cooked -voedsel-geeft-veel-meer-energie), kan het verschil in netto energiewinst door consumptie van rauw versus gekookt voedsel oplopen tot 25% -50%. Nu heb ik geen echte studies gezien om dat te ondersteunen. Het is maar een vermoeden, maar het is heel goed mogelijk dat u de effecten van koken op de netto calorische inhoud van voedsel enorm onderschat.
Ik ben het niet eens met dit antwoord. Hoewel het waar is dat obsessie voor zeer fijne metingen slecht is, was dat niet de oorspronkelijke vraag. Bovendien, zoals @MikeDeck al zei, zijn de verschillen niet altijd zo klein. Neem bijvoorbeeld basmatirijst. Het verschil in calorieën tussen 100 g gekookte en ongekookte basmati is 252 kcal. Als een persoon een TDEE van 1500 kcal heeft en streeft naar een tekort van 20%, zou dat een streeftekort zijn van 300 kcal per dag. Een fout van 252 kcal lijkt in zo'n geval niet zo klein.
#2
+9
Joe
2010-07-10 19:35:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Calorieën zijn een maatstaf voor energie, dus technisch heeft warm voedsel meer energie dan koud voedsel. Het is mogelijk dat de manier waarop het gekookt is vet toevoegt (bakken, bakken, enz.), Wat bijdraagt ​​aan de beschikbare chemische energie.

Maar het echte probleem is een factor van absorptie - koken levert meer voedingsstoffen op beschikbaar die het lichaam anders niet zou kunnen gebruiken. Hebben die voedingsstoffen calorieën? Het is mogelijk, denk ik, maar om dezelfde voedingsstoffen binnen te krijgen, zou je meer rauw voedsel moeten eten.

Ik weet echt niet dat calorieën tegenwoordig worden berekend - het was vroeger een maat voor hoeveel energie werd afgegeven toen het gedehydrateerde voedsel werd verbrand, maar met de komst van dingen als Olestra die als '0 calorieën' worden beschouwd, zijn dat alleen maar omdat ze niet door het lichaam kunnen worden opgenomen.

Ik heb gehoord dat een van de vermoedelijke redenen voor de komst van de menselijke beschaving het koken was, dat zou de bron van je vraag kunnen zijn. Uit de wekelijkse samenvatting van de uitgever van Catching Fire: How Cooking Made Us Human:

Door voedsel verteerbaarder te maken en gemakkelijker energie te halen uit, redeneert Wrangham, kunnen hominiden met koken mogelijk zijn 'kaken, tanden en lef om te krimpen, waardoor calorieën vrijkomen om hun groeiende hersenen van brandstof te voorzien.

... maar dat zegt niet specifiek dat het calorieën toevoegde, aangezien het' de mensheid bevrijdde van het saaie kauwen ", waarvoor energie nodig zou zijn geweest. (een beetje zoals de 'negatieve calorieën' van rauwe selderij)

update (vele jaren later):

Ik zal mijn Aanname dat de artikelen die ik citeerde suggereerden dat de veranderingen die door koken werden aangebracht, behalve door het toevoegen van warmte-energie, puur mechanisch waren.

Een recent artikel haalde het nieuws over het probleem met de 'calorie' als maatstaf voor mensen die een dieet volgen (wat technisch gezien 'Calorie' had moeten zijn, dwz 'kilocalorie'). Maar ze vermelden beide dat het nummer dat op de verpakkingen is gedrukt niet hetzelfde is als de bomcalorimeter, maar is aangepast door ' Atwater-waarden' ... die ervan uitgaan dat de verteerbaarheid van alle vetten hetzelfde is, zoals alle koolhydraten, enz. Maar studies hebben aangetoond dat hoe u voedsel kookt, de verteerbaarheid ervan kan veranderen, waardoor de calorieën die u absorbeert aanzienlijk worden verminderd. Zoals vermeld in het recente calorieartikel, is dit al decennia lang bekend, maar maakt het geen deel uit van de formules die worden gebruikt voor etikettering:

Wrangham en zijn collega's hebben sindsdien aangetoond dat koken microscopisch kleine structuren ontkracht die binden energie in voedsel, waardoor het werk dat onze darmen anders zouden moeten doen, wordt verminderd. Het besteedt effectief de spijsvertering uit aan ovens en braadpannen. Wrangham ontdekte dat muizen die bijvoorbeeld rauwe pinda's kregen, aanzienlijk meer gewicht verloren dan muizen die dezelfde hoeveelheid geroosterde pindakaas kregen. Hetzelfde effect geldt voor vlees: er zijn veel meer bruikbare calorieën in een burger dan in steak tartaar.

...

Toch zijn de methoden van de FDA om een ​​voedingsetiket te creëren dat niet verklaren grotendeels de verschillen tussen rauw en gekookt voedsel, of gepureerd versus geheel, laat staan ​​de structuur van plantaardige versus dierlijke cellen. Een biefstuk is een biefstuk, voor zover het de FDA betreft.

Het artikel legt ook meer onderzoek uit naar het verband tussen obesitas en darmmicroben - we kunnen zowel muizen als mensen zwaarlijvig maken door fecale transplantaties. Het probleem is dat elke persoon in staat kan zijn om verschillende hoeveelheden energie uit hetzelfde voedsel te halen, waardoor mensen voldoende calorieën hebben om lang te leven voordat ze zich verzadigd voelen.

Warmte heeft er niets mee te maken. Het verschil is totaal te verwaarlozen - voedselcalorieën zijn eigenlijk kilocalorieën, en iets opwarmen zal de energie alleen maar verhogen met een paar normale calorieën. Een snelle zoekopdracht naar "koken spijsvertering" op Google leidt tot deze site: http://www.beyondveg.com/tu-jl/raw-cooked/raw-cooked-2a.shtml die meestal over andere dingen praat maar een studie citeert waaruit blijkt dat gekookt zetmeel 2-12x beter verteerbaar wordt, wat 2-12x meer calorieën betekent.
@Brendan: het is te verwaarlozen? Een "Calorie" (dwz kilocalorie) is de energie die nodig is om 1 kg water 1 ° C te verhogen. Dus 0,5L (ongeveer een pint; 80 calorieën volgens voedingsetiketten) hete kippenbouillon bij 50 ° C (ongeveer 120 ° F) zou 20 calorieën meer energie bevatten dan bij 10 ° C (50 ° F), of 25 % verschil ... Ik kan ook specifieke voorbeelden uitkiezen om mijn argument te ondersteunen. Het probleem is dat de manier waarop calorieën worden gemeten voor voedingsetiketten (een bomcalorimeter) geen rekening kan houden met temperatuur of verteerbaarheid. Geef ons niet de schuld, maar geef de Amerikaanse FDA de schuld omdat ze denkt dat ze voedsel in een aantal cijfers kunnen samenvatten.
Temperatuur = fysieke energie. De energie van voedsel is een maat voor chemische potentiële energie. (Sorry dat ik me realiseer hoe oud dit antwoord is, maar ik dacht dat ik het toch zou posten).
Ik las net hetzelfde artikel over ArsTechnica. Enkele zeer interessante nieuwe gegevens!
#3
+7
Covar
2010-08-05 18:10:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hier is een snelle en vuile tafel om u een idee te geven van het caloriegehalte van wat u kookt. Houd er rekening mee dat dit u slechts een schatting geeft van het aantal calorieën van uw maaltijd.

  ----------------------- --------------- | Voedselcomponent | Calorieën per gram || ---------------- | ------------------- || vet | 9 || alcohol | 7 || eiwit | 4 || koolhydraten | 4 | --------------------------------------  
#4
+4
RickyD
2014-03-05 23:51:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het verschil tussen rauwe en gekookte vormen hangt af van het soort voedsel en hoe je het kookt. Sommige voedingsmiddelen nemen water op, sommige geven water af, andere veranderen hun chemische samenstelling volledig.

Eerlijk gezegd zijn de verschillen heel klein.

Om je voorbeeld te gebruiken:

  * rauw * kippenei bevat 151 calorieën per 100 g * gepocheerd * kippenei heeft 147 per 100 g  

Dit is (relatief) niets.

Misschien iets krachtiger dan je nodig hebt, maar er zijn webservices die kunnen verwijzen naar door USDA onderhouden databases van duizenden ingrediënten in gekookte en ruwe vorm, waardoor de noodzaak om iets af te leiden overbodig is. Ik gebruik a la calc (ze hebben een onbeperkte gratis proefperiode) omdat ze een Britse service bieden, maar ze hebben ook de nieuwste USDA-database.

Je zou download zelf de voedingsdatabases van USDA van de USDA-website, maar ik heb dat geprobeerd en eerlijk gezegd is het allemaal onzin voor mij. De website die ik noemde heeft een goede interface die de gegevens laat zien van elk ingrediënt dat ze hebben (ze beweren dat ze 12.000+ hebben).

#5
+2
Peter V
2010-07-21 03:12:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Deze vraag is onmogelijk te beantwoorden.

Er zijn twee dingen aan de hand: de eerste is dat je minder van je eigen calorieën nodig hebt om allerlei soorten gekookt voedsel te verwerken. Dit zal (denk ik) altijd waar zijn omdat de hitte die tijdens het koken wordt toegepast, de bindingen tussen de voedselmoleculen verbreekt, zodat je maag dat niet hoeft te doen.

Het eten van rauw voedsel vereist dus meer netto calorieën werk om het te verwerken dan het eten van exact dezelfde gekookte tegenhanger. Dit gesprek over 'netto calorieën' is een deel van de vraag.

Waar je problemen tegenkomt: er zit water in eten. Hoe ga je je gekookte en rauwe voedsel meten om te vergelijken? Een kopje pompoen waar alle vloeistof uit gekookt is, is meer calorieën dan een kopje rauwe pompoen. Een oz pompoen waarin alle vloeistof is gekookt, bevat meer calorieën dan een oz rauwe pompoen.

Ten slotte is er de factor waar je het in kookt: iets koken in boter voegt toe beschikbare calorieën, hoewel niet zoveel als de hele hoeveelheid boter, aangezien een deel in de pan achterblijft, van de zijkanten druppelt, enz.

Dat gezegd hebbende, super exact worden is onmogelijk, sorry!

Het is de moeite waard om er specifiek op te wijzen dat, zelfs met deze logica, koken GEEN calorieën aan voedsel toevoegt. Het kan de hoeveelheid calorieën die u verbrandt verminderen, maar er is geen netto winst.
#6
+1
BarrettJ
2010-07-10 01:14:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik geloof dat zetmeel het enige type voedsel is dat calorieën oplevert door te koken, en dit zou variëren afhankelijk van het type zetmeel.

Ik zie niet in hoe dit waar kan zijn. Calorie is energie en je kunt de energie van zoiets niet verhogen. U kunt het watergehalte gewoon verlagen en daardoor meer calorieën per gram krijgen, maar in dat geval zou dit voor alles moeten gelden en niet alleen voor zetmeel. Kun je uitleggen?
Sommige zetmelen beginnen moeilijk te verteren (of zelfs onverteerbaar) en zullen waarschijnlijk door het lichaam gaan zonder volledig verteerd te zijn. Koken breekt deze zetmelen af, waardoor ze gemakkelijker verteerbaar worden.


Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...