http://nchfp.uga.edu/how/freeze/garlic_oil.html komt overeen met de USDA-verklaringen die ik heb gezien waarin staat dat knoflookolie voor thuisgebruik moet worden gemaakt en vers moet worden bewaard, bewaard op 40 graden voor niet meer dan 4 dagen. Die van de bron behandelt alleen het veiligheidsprobleem en of botulisme als een risico wordt beschouwd of niet. Zoals Jent suggereert, kan knoflookpoeder een optie zijn, of zelfs gedroogde knoflook die in de olie rehydrateert, kan een veiligere optie zijn. In de handel verkrijgbare knoflookoliën worden meestal als veilig op de plank beschouwd, maar die zijn waarschijnlijk met hitte en druk behandeld, mogelijk chemisch behandeld om het veilig te maken, maar pogingen hiertoe worden thuis niet aanbevolen.

De USDA-aanbeveling die ik heb gezien, is om de knoflook en olie te mengen en dat vervolgens in blokjes of vellen in te vriezen. De claim is dat dit semi-buigzaam zal blijven, maar als ik het heb gedaan, bevroor het vrij hard, maar zacht genoeg, ik paar afgesneden stukjes om te gebruiken. Het werkte redelijk goed voor mij.

Ik heb sites gezien die beweren dat het bewaren van verse knoflook in olie veilig is, maar de USDA is het daar niet mee eens.

ETA: Over de vraag of het veilig is om aangedreven of gedehydrateerde knoflook te gebruiken om knoflookolie te maken: als ik rondkijk, kon ik geen gezaghebbend ja of nee vinden. Anderen hebben misschien meer geluk. Gedroogd zelf wordt als veilig beschouwd, omdat alles wat ik vond, zei dat botulisme een laag vochtgehalte niet kan overleven. Maar de sporen kunnen. Er lijkt echter onenigheid te zijn over de weerolie die het vocht geeft dat nodig is om de sporen te activeren. Commercieel behandeld product wordt waarschijnlijk onderworpen aan hogere temperaturen en behandelingen om dit te verhelpen, maar dat is een waarschijnlijkheidsverklaring, niet iets wat ik in het laboratorium vond. Ook het type olie kan er toe doen. Ik zou denken dat olijfolie van hoge kwaliteit vatbaarder is voor groei omdat het een puur plantaardig extract is dan een geraffineerde en warmtebehandelde olie. Maar nogmaals, dat is gewoon mijn logica gebruiken, niet ondersteund door getest bewijs.

Ik heb in de handel verkrijgbare oliën met knoflookinjectie gekocht, en persoonlijk zou ik voor de bevroren of vers bereid gaan. De commerciële versies waren duidelijk hittebehandeld omdat de knoflooksmaak nauwelijks waarneembaar was voor de hoeveelheid zichtbaar in de olie. Maar ik hou van een sterke knoflooksmaak, niet subtiel.

Je hebt hier twee verschillende dingen: een droge kruidenmix en commercieel verwerkte knoflookboter.

De reden dat knoflookolie vaak een risico op botulisme vormt, is dat het een anaërobe omgeving is, met een laag zuur voedsel. , en botulinum vindt dat leuk. Bovendien worden botulinumsporen niet gedood, zelfs niet door kokende watertemperaturen, dus het is moeilijk om ze te elimineren, dus als de knoflook besmet is, kan het botulinum zich gemakkelijk vermenigvuldigen tot gevaarlijke niveaus. Het is mogelijk om de sporen te doden bij hogere temperaturen (waarvoor koken onder hoge druk vereist is), maar dat heeft de neiging om subtiele smaken te vernietigen. Het is ook mogelijk om het aan te zuren, maar het is moeilijk om thuis betrouwbaar te doen. En ja, gedroogde knoflook vermindert ook het risico.

Dit document van UC Davis bevat enkele details, waaronder dit over het inblikken:

Inblikken van knoflook wordt niet aanbevolen. Knoflook is een zuurarme groente waarvoor een drukpers nodig is om op de juiste manier te worden verwerkt. Knoflook verliest het meeste van zijn smaak als het op deze manier wordt verwarmd. Om deze reden zijn er niet voldoende verwerkingstijden vastgesteld voor het inblikken van knoflook.

En dit over verzuring:

Volgens de wet is commercieel bereide knoflook in olie bereid volgens strikte richtlijnen en moet citroen- of fosforzuur bevatten om de zuurgraad te verhogen. Helaas is er geen gemakkelijke of betrouwbare methode om knoflook in huis te verzuren. Het aanzuren van knoflook in azijn is een langdurig en zeer variabel proces; Een heel teentje knoflook bedekt met azijn kan 3 dagen tot meer dan 1 week nodig hebben om voldoende aan te zuren. Als alternatief kunnen goed bereide gedroogde knoflookteentjes veilig worden toegevoegd aan smaakoliën.

(Er is echter een manier om thuis aan te zuren - zie dit antwoord.)

Het is onduidelijk wat precies de samenstelling van de Pizza Hut-knoflookboter is, maar als het iets is waar een risico bestaat, hebben ze het waarschijnlijk veilig verwerkt - het klinkt alsof je misschien gewoon vertrouwt op gedroogde knoflook, maar misschien ook op verzuring ( moeilijk te zeggen of het citroenzuur slechts een conserveermiddel is of het eigenlijk verzuurt voor de veiligheid). Het lijkt iets te zijn dat in individuele porties wordt verkocht, bedoeld om in wezen onmiddellijk te worden geopend en geconsumeerd, zodat het gewoon veilig in de verpakking kan worden verzegeld en tijdens opslag niet opnieuw kan worden besmet, dus alles is in orde.

Droge kruidenmixen zijn daarentegen in principe nooit een risico op botulisme. Ze bieden niet die anaërobe omgeving. Knoflookpoeder is een veel voorkomende smaakmaker, verkocht in kruidenpotjes, zonder zorgen over de veiligheid. Het mengen met andere kruiden (of kaas) maakt er geen risico van.