Ik had jarenlang exact hetzelfde probleem. En het ging erom het deeg te laten ontspannen. Ik zou mooie korsten krijgen, maar nooit OOIT de ruitentest doorstaan. Ik was zo in de war.

Blijkbaar hoefde ik het alleen maar ongeveer 10 minuten met rust te laten, veel minder, en dan liep ik nog steeds tegen problemen aan. De ruitentest is bedoeld om aan te tonen dat er voldoende gluten zijn gevormd om het deeg uit te rekken. Het is een volledig niet-exacte test. Het is gewoon een balletje als er 'genoeg' gluten is. Door het 10 minuten of langer met rust te laten, is het gluten ontspannen en kan het worden uitgerekt om de ruit te vormen.

Dit ontspannen is hetzelfde dat u wellicht moet doen tijdens het vormen van uw pizza. Als je merkt dat je pizzadeeg wat uitrekt en dan constant terugtrekt - dat is goed, want je hebt waarschijnlijk genoeg gluten. Laat het een paar minuten ontspannen en trek het dan terug - ga te ver en je zult waarschijnlijk per ongeluk een ruit vormen!

Genoeg gluten betekent dat je een doeltreffend 'net' van gluten hebt gevormd dat vangen gassen uit de gist op en zorgen ook voor wat 'kauwen'. Je rijzen beter en je brood krijgt een betere kruimel. Gistbroden zonder veel glutenontwikkeling zijn vaak dichter.

Bij handkneden helpt een autolyse ook (nou ja, het helpt altijd , vooral wanneer je moet het werk handmatig doen). Door het deeg even te laten rusten na de eerste menging, laat je het deeg volledig hydrateren en ontstaat er vanzelf wat gluten. Wanneer je terugkomt om het deeg te kneden, zou je het deeg beter werkbaar moeten vinden en een beetje gemakkelijker om bij het 'geknede' punt te komen.

_{Wat is er aan de hand met 'ontspannen' gluten? Door kneden ontstaan ​​gluten, maar vaak raken ze ook een beetje in de knoop. Met een korte rustpauze ontwarren ze een beetje en trekken ze gemakkelijker in lange lokken.}

1. Misschien doet u de test zelf verkeerd. Het idee is gewoon om te zien of je je deeg voldoende kunt strekken om een ​​doorschijnend membraan te creëren. We hebben het hier niet over plasticfolie - kijk gewoon of je deeg bij elkaar blijft of gemakkelijk scheurt als je het uitrekt. Het kan helpen om je deeg een minuutje te laten rusten voordat je gaat testen - als je net veel hebt gekneed, kan het zijn dat de gluten al zo ver mogelijk uitgerekt zijn. Laat het een minuut of twee op het aanrecht staan ​​voordat u gaat testen.

2. U krijgt deeg dat bij elkaar blijft terwijl u het uitrekt in plaats van gemakkelijk te scheuren. Of, technischer gezien, je krijgt een goede glutenontwikkeling, wat het niet alleen gemakkelijker maakt om een ​​fatsoenlijke pizza te maken en te koken, maar ook elk soort gekneed brood een betere textuur geeft.