De belangrijkste reden achter de bewering is dat muffins geen glutenvorming willen. Gluten in een chemisch gezuurd product zoals een muffin zou het taai maken, in plaats van licht, omdat de eiwitstrengen zo stevig zijn. De stevige structuren die gewenst zijn in knapperig brood zijn een probleem voor muffins en andere chemisch gerezen producten.

Gluten wordt gevormd wanneer het deeg zwaar wordt gemengd of gekneed, of wanneer het deeg lang nat blijft . Te veel mengen vermijden is een manier om glutenvorming te voorkomen.

Veel mengen kan er ook voor zorgen dat het chemische rijsmiddel (bakpoeder) plat gaat. Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat, dat CO2 afgeeft wanneer het in contact komt met een zuur, en een zuur zout, zoals room van wijnsteen (of andere). Ze zijn inert als ze droog zijn, maar wanneer ze door water worden geraakt, wordt het zuur geactiveerd en begint de frisdrank te borrelen. Het duurt echter niet lang voordat deze reactie zonder stoom komt te zitten, dus te veel mengen kan de kostbare bubbels doen knappen of eruit schudden.

Wat onderhevig lijkt te zijn aan enig bijgeloof, is de exacte manier om de "juiste" hoeveelheid mengen. Sommige mensen zeggen 'slechts tien roeren' of andere kleine trucjes, maar het punt is dat je gewoon de ingrediënten samen wilt integreren, en niet meer, en de vloeistof aan de droge ingrediënten wilt toevoegen zo dicht mogelijk bij het daadwerkelijke moment van bakken. praktisch. Droge klontjes in het beslag zijn prima - ze zullen snel hydrateren in de hitte van de oven.

De gemakkelijkste manier om te zien of je muffins, snelle broden of cakes te veel hebt geroerd, is de textuur wanneer ze gebakken zijn.

Juist, en het is allemaal gelijk. Te veel geroerd, en je hebt een reeks grotere bubbels in de cake, 'tunneling' genaamd, waarbij het lijkt alsof wormen zich een weg banen door je cake of muffin.

Door te roeren ontstaat er gluten, wat essentieel om bubbels op te vangen voor de meeste gistbroodjes, en om er een beetje op te kauwen - maar niet iets dat je wilt in een typisch snel brood. (muffins, cake, enz.)

De eerste bewering is waar en wetenschappelijk correct. Als je een muffinbeslag te veel mengt, in feite elk beslag of deeg dat bloem bevat, wordt het 'taai' of 'broodachtiger'. Dit komt omdat in bloem (uiteraard geen niet-glutenmeel) er glutenmoleculen zijn (een soort eiwit, wanneer het deeg / beslag wordt bewerkt, worden de gluten om strengen te vormen en microscopisch kleine kruisverbindingen die een kauwertextuur creëren. een dichtere textuur omdat chemische rijsmiddelen (bijv. zuiveringszout) niet zo goed kunnen rijzen in het hardere beslag. harde tarwe. En hebben een hoger glutengehalte en creëren een taai, broodachtiger product. Deze links gaan dieper in op: Wikipedia - gluten.

Wat betreft het klonterig laten van het beslag, ik ' heb dit ook gehoord, maar alleen dat het klonterig lijkt, niet met zakjes droog bloem. Ik zou dit niet aanraden, omdat dit kan resulteren in een muffin met zakjes rauw bloemig, gewoon verschrikkelijk meel. Het bloem klonterig maar bevochtigd laten is prima, want betekent dat het zetmeel in de bloem vocht heeft om op te nemen ondergemengd kan het vocht niet alle bloem bereiken en blijft het rauw. Ik heb hier geen link voor om het te ondersteunen na het bekijken, maar ik heb een mening gegeven vanuit mijn ervaring.

Omdat je de gluten in het mengsel hebt overwerkt. Dezelfde reden waarom u een deeg- of pizzadeeg laat rusten voordat u het uitrolt.

Mijn ervaring suggereert dat je een cakebeslag of een brownie zo vaak kunt mixen als je wilt, totdat je er zeker van bent dat alle ingrediënten goed gemengd zijn. De enige truc is om het beslag niet te kloppen of te snel te mengen. Wees voorzichtig en je bakpoeder zal precies werken zoals het zou moeten.