Vraag:
Kan een saus met zuivelproducten worden gepot?
DᴀʀᴛʜVᴀᴅᴇʀ
2019-11-01 08:15:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb gemerkt dat bij het maken van pittige sauzen ze meestal beter smaken als ze een paar uur in de koelkast hebben kunnen rusten, bijvoorbeeld curry of kip tikka masala. Om een ​​volle smaak te krijgen, heb ik gedebatteerd over het maken van de saus in een batch en het inblikken in een bolpot met behulp van ballen aanbevolen inmaakproces, maar omdat deze twee sauzen room bevatten, vroeg ik me af of dit veilig is?

Allemaal sauzen zouden worden geconsumeerd of weggegooid als ze niet binnen zes maanden werden geconsumeerd. Ook geen conserveringsmiddelen willen toevoegen. De sauzen hebben zuur dat meer is dan de zuivelproducten, maar ik weet het niet zeker. Kan een saus op zuivelbasis die zuivel bevat, worden ingeblikt?

Alle sauzen zouden gaar zijn. Als dit geen goed idee is, is het andere alternatief om de gewenste temperatuur, zak, vacuümafdichting en bevriezing op de gewenste temperatuur voor vacuümafdichting te brengen, maar het liefst als ik kon.

Twee antwoorden:
Tetsujin
2019-11-01 15:25:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zoals eerder vermeld - nee, bewaar zuivelproducten niet voor langere tijd.

Heeft u overwogen om alleen de sausbasis te maken zonder de zuivelproducten - of zelfs zonder de laatste elementen die het zouden onderscheiden van ' generieke curry 'om een ​​masala-saus te zijn?

Sausbodems kunnen maanden in de vriezer worden bewaard.
Ik heb meestal bakjes met net genoeg om een ​​enkele maaltijd voor het gezin te maken, misschien 4 tot 6 verschillende soorten sausbodems in porties gegeven tijd.

Hiervoor gebruiken we grote ijsblokjesbakken. Vries geconcentreerde sauzen in porties in en bewaar ze in een ritssluitingszak. Makkelijk op te lossen voor later maaltijden.
Johanna
2019-11-01 14:48:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Nee, producten die zuivel bevatten, mogen niet. Zuivelproducten kunnen besmet zijn met botulinumbacteriën en het inmaakproces doodt alle nuttige bacteriën die kunnen concurreren met de slechte. Zie bijvoorbeeld deze link.

Aan deze kant van de Atlantische Oceaan (Europa) zijn de aanbevelingen tov. inblikken en botulisme zijn enigszins verschillend doordat ze 3 opties geven voor zo'n saus: blik in een drukkan zodat het volledige voer> 3 min is bij> = 121 ° C om ook sporen te doden of doe "dubbel inblikken" waar de blikjes worden weer verwarmd tot 100 ° C na> 1 d bij kamertemperatuur, dwz wanneer de sporen weer bacteriën hebben gevormd. Of verwarm het voedsel direct voor het eten tot 100 ° C (> 80 ° C gedurende> 5 min): botulinus-toxines worden vernietigd door hitte. Deze derde optie klinkt heel natuurlijk voor de saus.
* Desalniettemin * vermoed ik dat dergelijke sauzen vrij snel ranzig kunnen worden bij kamertemperatuur. Lucht is niet nodig voor het hydrolysepad van ranzig worden, dat bovendien wordt gekatalyseerd door zuren (of basen). Ik zou verwachten dat het beste resultaat is om de saus de juiste rust te geven om zijn smaak in de koelkast te ontwikkelen, maar niet te lang. Voor opslag zou ik voor bevriezing gaan zoals Tetsujin.
Hoe kunnen commerciële operaties succesvol sauzen maken met zuivelproducten?
@whatsisname Ze hebben toegang tot conservenmachines die op veel hogere temperaturen werken dan in uw keuken. En ook conserveringsmiddelen. Veel conserveringsmiddelen.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 4.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...