Ik heb veel verschillende curryrecepten gezien met verschillende niveaus van authenticiteit, maar de meest voorkomende ingrediënten die ik in curry's zie die die kleur zouden kunnen geven, zijn:

• Garam masala (bruin)
• Chilipoeder (rood)
• Komijn (bruin)
• Paprika (rood)
• Tandooripoeder (meestal een mix van masala, komijn, gemalen rode peper, fenegriek en andere - erg rood)
• Saffraan (rood)

Toch is het allemaal een betwistbaar punt, omdat in het Indiaas restaurants de meest voorkomende bron van rood is eigenlijk rode kleurstof. Houd uzelf niet voor de gek; Indiase restaurants gebruiken veel "kunstmatige" ingrediënten - ze gebruiken meestal ook kleurstof in de saffraanrijst, en zo krijgen ze die paar levendige rode korrels om te mengen met de gelige rijst.

Ik heb hier eigenlijk twee enigszins zen-opmerkingen over, in die zin dat ze je vraag niet beantwoorden, hoewel ze je dilemma misschien oplossen.

Ten eerste heb je misschien de juiste kruiden, maar de verhoudingen verkeerd. In mijn ervaring is het rantsoen van komijn tot kurkuma ongeveer 4 tegen 1, soms meer. Kurkuma moet spaarzaam worden gebruikt, een halve theelepel is meestal voldoende in een grote schaal. Dit is misschien de reden waarom de dingen een beetje te geel zijn.

Ten tweede komt kleur niet alleen van kruiden. Een bron van veel roodheid, althans in het Indiase eten dat ik weet te maken, zijn tomaten.Ik heb eens van een Indiase chef geleerd dat veel dahls en curries uien en tomaten bevatten, meestal tot pulp geraspt.

De bruine kleur die veel 'curry'-gerechten lijkt te overheersen, komt voornamelijk van de vrij grote (in verhouding tot andere ingrediënten) hoeveelheden komijn en koriander die worden gebruikt als de belangrijkste basis voor de meeste Indiase curries. De toevoeging van garam masala tegen het einde van het koken geeft ook een bruinachtige kleur.

De rode kleur waarnaar u verwijst, kan uit een aantal verschillende bronnen komen, daarom is het onverstandig om 'kleur' ​​te gebruiken als een basis voor hoe het gerecht eigenlijk smaakt, of probeer de smaak van een gerecht na te bootsen op basis van de kleur.

De rode kleurstof kan komen van: kunstmatige kleurstof, tomaten, tomatenpuree, tomatenpuree, rode chilipepers, chilipoeder, paprika enz.

Als je de 'smaak' of smaak van een specifiek gerecht probeert na te bootsen, is het veel beter om dat te proberen met kruidencombinaties en ingrediënten en koken technieken dan je zorgen te maken over de uiteindelijke kleur.

Dit verhaal doet me denken aan het beroemde Indiase verhaal van een olifant en blinde mannen die de olifant beschrijven. Ten eerste zijn niet alle Indiase curries bruin. Meestal zijn de vleescurry's bruin. En om die bruine kleur te krijgen, gebruiken Indiase koks geen enkele kleur.

Ze creëren eerst wat wordt genoemd als 'Bhuna Masala' door uien en / of geraspte droge kokosnoot te bakken, samen met knoflook, gember, hele kruiden en poedervormige kruiden. Dit geroosterde mengsel is bruin van kleur en dat is wat de curry een bruine kleur geeft. Hoe meer je braadt, hoe donkerder de kleur zal zijn, maar je moet voorzichtig zijn, want meer roosteren kan je kruiden verbranden en je curries bitter maken. Alleen ervaring kan je leren wanneer je moet stoppen met roosteren en water aan het mengsel moet toevoegen om de uiteindelijke curry te maken.

Naast rode chilipoeder (niet de kruidenmix die je gebruikt om chili te maken, maar alleen gemalen chilipepers) en komijn die hierboven is genoemd, is een ander ingrediënt dat ik heb leren kennen door een Indiase vriend, tamarinde. Voegt wat bruin toe aan curries, maar ook een heerlijk zoetzure smaak.

Ik sluit me aan bij de opmerkingen over ervoor zorgen dat je je uien grondig bruin hebt gemaakt ... het zou een goede 30 minuten moeten duren, en niet te veel kurkuma gebruiken.

Op het gebied van tomaten, je wil ook zeker weten dat je na het toevoegen van tomaten - meestal na het bruinen van de uien en het bakken van de kruiden - het resulterende mengsel kookt totdat de olie begint te scheiden van het tomatenmengsel.

Dit alles en je moet zeker niet eindigen met een gele curry.

De Indiase curries krijgen hun kleur meestal van de gebruikte kruiden (rood poeder, kurkuma, garam masala ... enz.)
Mijn familie houdt persoonlijk van donkerrood / bruin gekleurde pittige curries ... en om te bereiken dat ik meestal verse tomatenpuree en gebakken uienpasta gebruik.
Ik snijd grote uien en frituur ze knapperig en bewaar ze in de koelkast aan de lucht -strakke container (ze blijven 8-10 dagen goed).
En als ik ze dan in mijn curries moet gebruiken, maal ik ze gewoon in mijn mixermolen door een lepel water toe te voegen om een ​​mooie dikke pasta te maken ... en gebruik het in mijn curry ..... En van daaruit krijgen mijn curries een mooie donkerrode kleur ... !!!

Ik merk ook dat currypasta's minder gelig zijn dan kerriepoeders. Misschien lost de oliebasis de pigmenten beter op of is de olie zelf nogal donker? Zit er ook tamarinde in de pasta? Dat maakt een gerecht zeker donkerder.

Gewoonlijk hebben Indiase curries een kruidenbasis die een verhouding als deze heeft - (zeg voor 1 kg vlees) 1/4 tot 1/2 theelepel kurkuma: 1 theelepel rode chilipoeder (Kashmiri mirch of Degi mirch): 1TBS korianderpoeder

Het rood van het chilipoeder met de gele kurkuma & groen / bruin van de koriander met gebruinde uien in suspensie geven de roodbruine tinten die veel Indiase curries hebben.

Het is waarschijnlijk kaneel, zelfs in kleine hoeveelheden, het dispergeert heel goed in vloeistoffen en heeft veel kleur, en het wordt vaak aangetroffen in garam masala-mengsels. Ik vermoed dat het waarschijnlijk kaneel is, omdat het toevoegen van een zeer kleine hoeveelheid gemalen kaneel aan licht gekleurd voedsel zoals havermout of deeg van witte bloem ze van wit / beige in bruin verandert.

Kurkuma werd al genoemd, het is de belangrijkste kleurstof die wordt gebruikt in gele curries en een zeer kleine hoeveelheid daarvan maakt dingen helder geel, maar in combinatie met andere veel voorkomende curry's kan het ook bruinachtig worden (anijs, komijn, koriander ) vooral met zoiets als linzen.

Om rode kleur en pittige smaak toe te voegen, probeer Kashmiri rode chili (heel) en Byadgi chili (heel) ...